![Przepis Lecha Plucińskiego - Żabnica Przepis Lecha Plucińskiego - Żabnica](assets/media/przepisy/Przpeis_Lech.jpg)
Przepis Lecha Plucińskiego - Żabnica
Żabnica
ketchup fenkułowy / koper włoski
Ogon żabnicy (diabeł morski)
Solanka do ryby:
55 g soli
20 g cukru
1 l wody
Ząbek czosnku
Ziele angielskie
Liść laurowy
5 g sprażonych nasion kopru włoskiego
5 g tymianku
Ketchup fenkułowy:
100 g ketchupu
10 g szalotki bananowej
175 g brązowego masła
10 g sprażonych nasion kopru włoskiego
Sól, pieprz
Koper włoski:
1 koper włoski
1 l wywaru drobiowego
3 ziela angielskie
2 Liście laurowe
10 g nasion kopru włoskiego
2 ząbki czosnku
10 g tymianku
5 g soli
50 ml oliwy z oliwek
1 gwiazdka anyżu
Sposób wykonania:
Wszystkie składniki solanki należy zagotować i wystudzić. Żabnicę oczyścić z ciemnych błon, przez chwilę opalić palnikiem, aby uzyskać efekt skręcenia. Następnie umieścić w solance na 20 minut.
W międzyczasie sporządzić sos: letnie brązowe masło umieścić w misce razem z szalotką, nasionami kopru włoskiego i powoli dodać ketchup, cały czas mieszając.
Koper włoski podzielić na 4 kawałki i umieścić w głębokim GN, zalać wywarem, dodać wszystkie składniki z przepisu. Zakryć papierem do pieczenia (kontakt) i folią aluminiową. Włożyć do pieca rozgrzanego do 170°C na 40 minut.
Żabnicę wyciągnąć z solanki, umieścić w pojemniku z zimną wodą i pozostawić na 5 minut. Osuszyć i poporcjować na 150-gramowe porcje. Piec w temperaturze 150°C przez 8 minut z dodatkiem oliwy z oliwek, przyprawić białym pieprzem.
Autor: Lech Pluciński, Szef kuchni Jeven Academy