Składniki

Olej chrzanowy:

• 250 ml oleju z pestek winogron
• 120 g obranego i pokrojonego chrzanu

Baza tatar:

• 150 g siekanego mięsa wołowego
• 25 ml oleju chrzanowego
• 30 g szalotki pokrojonej w brunoise,
• sól morska i pieprz do smaku. Woda, jeśli faktura mięsa jest zbyt sucha.

Olej wędzony:

• 0,5 l oleju rzepakowego
• 2-3 duże kawałki węgla drzewnego

Papryka czerwona ramiro:

• czerwona papryka
• sól
• sok z cytryny

Ziemniaki vitelotte:

• ziemniaki truflowe
• ocet spirytusowy
• sól
• masło
• ziarna kopru włoskiego

Sos kurkowy z sokiem z jarmużu:

• 60 g oczyszczonych kurek
• 50 g białego wina
• 70 g śmietany 36 proc.
• 25 g soku z jarmużu
• sok z cytryny
• ząbek czosnku

Przygotowanie

Olej chrzanowy:

Wszystkie składniki połączyć, miksując na pełnych obrotach przez ok. 5 min. Następnie całość chłodzić w lodówce ok. 10 min. Po tym czasie odcedzić olej, najlepiej na drobnym sicie lub przez ścierkę kuchenną. Czysty olej chrzanowy można przechowywać w lodówce przez ok. tydzień. Po tym czasie traci swoją moc i aromat.

Olej wędzony:

Olej przelać do naczynia żaroodpornego z pokrywką i włożyć do środka rozżarzone węgle.

Papryka czerwona ramiro:

Paprykę delikatnie natrzeć olejem i opalić palnikiem do zwęglenia skórki. Ściągnąć spaloną skórę, doprawić solą, cytryną i olejem wędzonym.

Ziemniaki vitelotte:

W osolonej wodzie ugotować nieobrane ziemniaki truflowe do miękkości. Ściągnąć z gazu i wlać odrobinę octu spirytusowego do garnka. Po 10 sekundach odcedzić ziemniaki. Po ostygnięciu obrać ze skórki, rozgnieść widelcem i doprawić solą, odrobiną masła i ziarnami kopru włoskiego.

Sos kurkowy z sokiem z jarmużu:

Na rozgrzaną patelnię wrzucić kurki, delikatnie posolić i skropić sokiem z cytryny. Podlać białym winem, zredukować płyn o połowę, podlać śmietaną 36 proc., wetrzeć jeden ząbek czosnku i gotować przez dwie minuty. Ściągnąć z gazu i dolać sok z jarmużu.

Sposób złożenia

Paprykę nafaszerować tatarem i ułożyć na środku talerza. Oblać sosem kurkowym i posypać czerwoną porzeczką (20 g). Wokół papryki polać sok z jarmużu, ziemniaki vitelotte przesmażyć minutę na mocno rozgrzanej patelni i nałożyć na talerz tak, aby zamknąć jedną stronę papryki.

zdj. Gosia Włodarczak