![Przepis Szymona Stacha - Tatar espresso z majonezem imbirowym, piklowanymi płatkami róży i plastycznym żółtkiem Przepis Szymona Stacha - Tatar espresso z majonezem imbirowym, piklowanymi płatkami róży i plastycznym żółtkiem](assets/media/przepisy/Przepis_Stach.jpg)
Przepis Szymona Stacha - Tatar espresso z majonezem imbirowym, piklowanymi płatkami róży i plastycznym żółtkiem
Składniki:
Olej kawowy
250 g kawy ziarnistej
500 g oleju słonecznikowego
Tatar
polędwica wołowa
woda gazowana
olej kawowy
piment d'Espelette
szczypiorek
sól i pieprz
Majonez imbirowy
80 g żółtek
10 g musztardy
20 g octu jabłkowego
8 g soli
15 g cukru
10 g wody
340 g oleju słonecznikowego
50 g imbiru tartego bez płynu
Piklowane płatki róży
100 g płatków róży
Zalewa do pikli
125 g białego octu winnego
250 g wody
120 g cukru
18 g soli
Plastyczne żółtko
100 g żółtka
Sposób przygotowania:
Olej kawowy
Kawę oraz olej zapakować próżniowo i gotować w 90 C metodą sous-vide przez 3 godziny. Po tym czasie hartować olej i odcedzić go do dyspensera.
Tatar
Oczyszczone plastry polędwicy wołowej lekko zamrozić w celu ułatwienia siekania tatara. Doprawić pozostałymi składnikami tak, aby wszystkie przyprawy były wyczuwalne.
Majonez imbirowy
Wszystkie składniki (oprócz imbiru) połączyć, następnie ubić w thermomixie na gęsty majonez. Majonez oraz imbir połączyć i przełożyć do rękawa cukierniczego.
Piklowane płatki róży
Składniki zalewy połączyć w rondlu i zagotować, a następnie schłodzić. Płatki róży włożyć do torby vacui wraz z zalewą i zamknąć próżniowo.
Plastyczne żółtko
Żółtko wymieszać z odrobiną soli, przełożyć do rękawa cukierniczego, związać i gotować około godziny w 68 C sous-vide.