Składniki:

• filet z łososia
• 450 ml tłustej śmietanki 36 proc.
• 100 ml wermutu
• 350 ml wywaru rybnego
• 1 garść świeżego szczawiu
• 2 duże szalotki
• sól, biały pieprz

Sposób przygotowania:

Łosoś

1. Filet z łososia pokroić na medaliony, doprawić solą i pieprzem.

2. Rozgrzać na patelni olej lub masło klarowane, usmażyć łososia tylko z jednej strony, pod koniec dodać masło dla smaku.

3. Usmażone eskalopki ułożyć na talerzu zarumienioną stroną do góry. Nie należy smażyć łososia zbyt długo, w środku powinien być on medium.

Sos szczawiowy

1. Świeży szczaw oddzielić i umyć w zimnej wodzie.

2. Szalotki obrać i pokroić w kostkę.

3. Na patelnię wlać odrobinę oleju, zeszklić szalotkę i dodać wermut. Pozostawić na małym ogniu, aby płyn się zredukował.

4. Dolać wywar rybny i zredukować go o 3/4. Dodać śmietanę, a następnie szczaw.

5. Odstawić z ognia, doprawić solą i pieprzem, a następnie dodać garść świeżego szpinaku. Zmiksować całość i przecedzić przez sito.

Całość dania

1. Ułożyć na środku talerza eskalopki z łososia i polać je sosem szczawiowym.

2. Dodać do ryby świeże blanszowane zielone warzywa, takie jak brokuły czy kalafior.

Autor: Tomasz Łagowski, Chief Executive w restauracji Belvedere Łazienki