Składniki:

• filet z troci
• olej
• dynia piżmowa
• czosnek
• tymianek
• jarmuż
• mule
• wywar rybny
• sól
• pieprz

Sos velouté:

• wywar z ryb słonowodnych
• szafran
• masło
• mąka
• białe wino
• szalotka
• śmietana
• tymianek

Rillettes:

• brzuszki troci
• natka pietruszki
• sok z cytryny
• gęsty majonez własnej roboty
• sól
• pieprz

Dukkah:

• pistacje
• kumin
• sól

Sposób przygotowania:

1. Filet z troci oczyszczamy, porcjujemy po 160 g i wkładamy do 3 proc. solanki na 30 minut. Następnie osuszamy, smażymy na ciepłej patelni na odrobinie oleju skórą do dołu, aby była chrupiąca. Wykańczamy w piekarniku.
2. Dynię piżmową obieramy ze skóry i kroimy na plastry o grubości 3 cm. Zalewamy olejem z czosnkiem i tymiankiem. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy do miękkości (około godziny) w 165°C.
3. Jarmuż myjemy, oczyszczamy z twardej łodygi i smażymy w rozgrzanej frytownicy do chrupkości. Osuszamy na ręczniku papierowym i doprawiamy solą.
4. Mule gotujemy w wywrze rybnym przed wydaniem dania.

Sos velouté:

1. Bazą jest wywar z ryb słonowodnych, białe wino zredukowane z szalotką oraz śmietana z tymiankiem zredukowana o połowę.
2. W rondlu robimy zasmażkę z masła i mąki w stosunku 1:1, dodajemy wszystkie płyny oraz szafran. Gotujemy na wolnym ogniu. Sos powinien być aksamitny.

Rillettes:

1. Brzuszki wędzimy drzewem owocowym dowolną techniką. Ja robię to na ciepło.
2. Po wystygnięciu szarpiemy mięso i mieszamy z dodatkami, aby uzyskać konsystencję pasty.  

Dukkah:

1. Prażymy pistacje na patelni, dodajemy kumin oraz sól. Następnie rozdrabniamy w moździerzu i używamy tłuczka do wykończenia dania.

autor: Bogumił Przybylak