Eksperyment to dla niego naturalna droga rozwoju. O znaczeniu wielokulturowości w kuchni polskiej, kształtowaniu doświadczenia gości, a także o miłości do jedzenia rozmawiamy z Aleksandrem Baronem, współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Kapłony i Szczeżuje a la carte w Krakowie.

Jaki projekt w tym momencie jest dla Ciebie najważniejszy?

Nasz najważniejszy projekt to - bez dwóch zdań - restauracja Kapłony i Szczeżuje a la carte, którą wspólnie z Agnieszką Kraszewską otworzyliśmy w Krakowie. To miejsce, które w dość klasyczny sposób podchodzi do kuchni polskiej, opowiadając o niej przez pryzmat różnych epok. 

Od początku przyświeca nam hasło: "kuchnia polska wielu narodów". To właśnie wielokulturowość i historyczne wpływy, które ukształtowały naszą kuchnię przez wieki, są dla mnie najbardziej pociągające.

Po dwudziestu latach w branży, podczas których eksperymentowałem z różnymi technikami i smakami, doszedłem do momentu, w którym zapragnąłem stworzyć restaurację, której sam szukam. Miejsca, które serwuje autentyczną kuchnię polską. To wcale nie oznacza, że skończyły się eksperymenty, wręcz przeciwnie - to powrót do korzeni, który pozwala na nowo odkrywać tradycję.

Naturalnym przedłużeniem tej misji jest program "Rosół polski" w TVP 2, który również tworzę z Agą. Opowiadamy w nim o historycznym kontekście polskiej kuchni, pokazując wpływ mniejszości narodowych, kulturowych powiązań, naszych fascynacji, zwyczajów oraz tradycji zarówno tych żywych, jak i zapomnianych. To wszystko idealnie zazębia się z naszą pracą w restauracji. Dzięki programowi mogę dzielić się tym, co serwujemy na co dzień, a podróże po Polsce i spotkania z ciekawymi ludźmi dostarczają nam wielu przygód, umożliwiających to, co wydaje mi się piękne w tym zawodzie - codzienną naukę i rozwój. 

Czego chciałbyś, aby widzowie dowiedzieli się z tego programu?

Przede wszystkim chciałbym, aby widzowie zobaczyli kuchnię polską w szerszym, mniej oczywistym kontekście, i żeby to było przedstawione w przystępny, atrakcyjny sposób. Naszą misją jest, byśmy mieli większą świadomość na temat naszej kuchni, a co za tym idzie ,  byśmy mogli być częściej z niej dumni. Żeby tak było, musimy wyjść poza bigos i schabowego. Spojrzeć szerzej. Historia naszej kuchni jest tak samo złożona jak historia Polski.

Polska była domem wielu mniejszości narodowych, które przynosiły ze sobą nie tylko swoje kuchnie czy sposoby przyrządzania dań, ale też produkty. Produkty migrowały też z handlarzami, którzy przemierzali nasz kraj. Nie da się ukryć, że towarzyszyły temu również fascynacje kuchnią francuską czy, przyniesioną przez mistrzów, kuchnia włoską.

Ciekawym przykładem są czasy, gdy Rzeczpospolita Obojga Narodów rozciągała się od morza do morza. Dzięki sąsiedztwu z Imperium Osmańskim, to właśnie na naszych stołach jako pierwszych w tej części Europy pojawiły się kawa czy chałwa. Mało kto zdaje sobie sprawę, że chałwa na półce w osiedlowym sklepie czy na stacji benzynowej to w jakiś sposób spadek po tamtych wydarzeniach.

Musimy pamiętać, że wielokulturowość na naszym talerzu wynikała zarówno z dobrych, jak i złych rzeczy, jak zabory czy wojny. Te tragiczne wydarzenia, które sprawiły, że Polska na ponad sto lat zniknęła z mapy świata, miały ogromny wpływ na naszą kulturę kulinarną. Kuchnie regionalne do dziś wyraźnie odzwierciedlają podziały z okresu zaborów.

Studiowanie tego typu zagadnień jest niezwykle cenne, bo dzięki tej wiedzy kuchnia zaczyna mieć swoją narrację. Jedzenie bez opowieść może być tylko jedzeniem, jedzenie z opowieścią jest przeżyciem z dziedziny kultury. 

Dużą satysfakcją jest przestawianie naszej kultury w taki sposób zarówno ludziom, którzy odwiedzają nasz kraj, jak i nam, krajanom. Braki w wiedzy o naszej kuchni także są przypisane naszej historii. Okres PRL-u odebrał nam wiele, zacierając wiedzę i tradycję. Teraz jest czas, by to odbudować. My, szefowie kuchni, mamy teraz swoje pięć minut. Jest to czas, który nazywam renesansem polskiej kuchni. 

Kapłony i Szczeżuje znajdują się w sercu krakowskiego Kazimierza. Czy ta lokalizacja miała wpływ na to, co serwujecie?

Zdecydowanie. Lokalizacja w sercu historycznego Kazimierza, przy ulicy Izaaka 7, to dla nas punkt wyjścia. Zawsze podkreślam, że polska kuchnia w naturalny sposób musiała czerpać z kuchni żydowskiej - mniejszości, która od stuleci była częścią polskiego narodu. I naturalnie działo się na odwrót - kuchnia żydowska czerpała z kuchni polskiej.

Znajdujemy się w miejscu, gdzie niegdyś sprzedawano śledzie z beczek, dlatego serwowanie dań takich jak forszmak czy przygotowywanie chałki nie jest świadomym zabiegiem marketingowym wynikającym z usytuowania naszej restauracji, lecz czymś całkowicie naturalnym.

Lokalizacja dyktuje naszą opowieść. Kiedy otwieraliśmy pop-up Kapłonów w Katowicach, karta miała już zupełnie inny charakter, z silnymi wpływami śląskimi, które z kolei są efektem oddziaływań niemieckich. Każda nasza restauracja będzie miała swoją tożsamość, która wynika z miejsca, w którym się znajduje. 

Jakie dania cieszą się największym zainteresowaniem gości?

Mamy kilka dań, których wręcz nie możemy usunąć z karty zmieniającej się wraz z porami roku. Gdy tylko próbujemy je zdjąć, nasi stali goście protestują. Z jednej strony tworzy to rdzeń menu, a z drugiej daje mi poczucie, że w Polsce brakuje restauracji, do których po latach można wrócić na to samo danie zrobione równie dobrze jak kiedyś. Utrzymanie poziomu jest największym wyzwaniem dla gastronomii.

Do naszych popisowych dań, które mamy w karcie od początku, należy forszmak. To dawne danie żydowskie z Odessy, które w oryginalnym przepisie jest mielone, a my je siekamy, by zachować tekstury. Podajemy go na toście z chałki, co dopełnia je swoją słodyczą. Drugą stałą pozycją są gęsie pipki, czyli gęsie szyje faszerowane długo gotowanymi w winie żołądkami gęsimi. Zawsze u nas znajdziecie sztukę mięs, mózg cielęcy po polsku, półgęsek, rosół czy ozory w sosie sardelowym.

Z kolei na jesień powracają flaki po warszawsku, danie, które serwuję od lat i które zawsze jest hitem.

Mamy też dania, które zmieniają się sezonowo, jak nasz żur na zakwasie owsianym, który latem jest lżejszy, a zimą bardziej sycący, z dodatkiem grzybów i sezonowej kiełbasy własnej roboty. Z dań głównych na uwagę zasługuje jeszcze mostek cielęcy Marii Burchardt nadziewany farszem po polsku, który w rodzinnym domu Agnieszki podawany jest od ponad stu lat.

Twoja kuchnia była często uznawana za kontrowersyjną. Jakie jest Twoje podejście do tych opinii?

Nie lubię określenia "kontrowersyjna kuchnia". Gdybym chciał wzbudzać kontrowersje, jechałbym po bandzie. Oczywiście zdarzało mi się serwować dania, które wykraczały poza strefę komfortu gości, ale zawsze było to zamierzone działanie mające na celu opowiedzenie pewnej historii, choćby na temat tego, jak postrzegamy jedzenie. Sięgałem po nieoczywiste składniki lub poddawałem je nietypowej obróbce, jednak uważam, że jest to po prostu naturalna droga eksperymentu.

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu krewetki były postrzegane jako "robale" i nikt nie chciał ich jeść, a dziś są standardem, który - choć lubię krewetki - to niestety znajduje się w prawie każdej karcie restauracji.

Eksperyment to dla mnie proces kreowania siebie, eksplorowania nowych składników i technik. To świadome przekraczanie granic, które może zaowocować czymś genialnym albo... pudłem. To ryzyko, które trzeba podjąć, jeśli chce się iść do przodu. Uczymy się na błędach.

Jaka jest Twoja ulubiona kuchnia regionalna?

Szczerze, to bardzo trudne pytanie, bo nie ma złych kuchni, są tylko źle wykonane. Niektóre są biedniejsze, przez co wymagają od kucharza większej kreatywności. Cenię na przykład kuchnię Podlasia, gdzie gospodynie domowe, mimo skromnych warunków, potrafiły wyczarować cuda z ziemniaka.

Jestem wielkim fanem "biednej kuchni", bo ona jest naprawdę ciekawa. Uważam, że za dobrą kuchnią, oprócz umiejętności, stoi przede wszystkim dobry składnik. Jeśli mam idealnego ziemniaka i równie dobre masło, jestem szczęśliwy. To dla mnie jest prawdziwy fine dining, który zaczyna się od produktu, a nie od wymyślnego podania. Lubię kuchnie wszystkich regionów, tak jak kuchnie całego świata. Kocham podróżować, po części to sens mojego życia.

Czy fermentacja to temat, który nadal jest Ci bliski?

Oczywiście. Kiszę od kilkunastu lat i to jest jedna z podstawowych technik naszej kuchni, jej nieodzowny element. Nie jest to dla nas żaden chwilowy trend czy hype, lecz fundament, na którym pracujemy. W Kapłonach i Szczeżujach fermentujemy dużo, ale nie tak dużo jak kisiłem w poprzednich latach. 

Jak zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem?

Przypadkiem, jak to często bywa w życiu. Dwadzieścia lat temu pojechałem na wakacje do Szkocji, a zostałem na cztery lata, awansując do stanowiska szefa kuchni - przyznaję, że bardzo szybko i nie polecam tak szybkiej drogi. 

Za tym przypadkiem stoi jednak moja prawdziwa miłość do jedzenia. Zawsze kochałem doświadczać... I nadal kocham.

Aleksander Baron, współwłaściciel i szef kuchni restauracji Kapłony i Szczeżuje a la carte w Krakowie

Fot. Przemysław Sroka