Jest pierwszą i jak na razie jedyną kobietą, która wygrała "Top Chefa". Architektka z Wrocławia, Katarzyna Daniłowicz, na co dzień wprawdzie projektuje, ale zamiast budowli - wyśmienite kompozycje smakowe w swojej własnej restauracji Olszewskiego 128.

Zdecydowała się Pani prowadzić własną restaurację, jednocześnie tam pracując, czy bez problemu można pogodzić funkcję właściciela i szefa kuchni?

Jest to bardzo trudne, jednak ja nie jestem z tym sama. Prowadzę tę restaurację z Bogusiem Mroczko, który jest nie tylko moim partnerem, ale również współwłaścicielem. Podobnie jak ja pełni także obowiązki szefa kuchni i gdyby nie on, to byłoby mi ciężko to udźwignąć. Wiąże się to z ogromem różnorodnej pracy - od gotowania, układania menu, receptur, po wypłaty, przelewy czy spotkania z przedstawicielami. Kluczem do sukcesu jest jednak coś, czego się dopiero uczę, a mianowicie delegowanie zadań, a nie dźwiganie tego wszystkiego na swoich własnych barkach. Czasami trzeba trochę odpuścić i zaufać innym.

Czyli kluczem do sukcesu jest zgrany zespół?

Tak, mieliśmy też to szczęście, że ekipa kuchni, w ogromnej większości, to osoby, z którymi wcześniej już miałam okazję pracować. Natomiast jeśli chodzi o salę, to nie było już tak kolorowo, na początku byli to głównie ludzie z łapanki. Trzeba też przyznać, że na samym początku działalności serwis u nas leżał - mieliśmy dużo pracy związanej chociażby z remontem kuchni i ciężko było wszystko na raz okiełznać. Stopniowo wyrobiliśmy sobie jednak zgraną ekipę. Niestety, jest to chwilowe, bo zaczynają już powoli odchodzić osoby, z którymi współpracowaliśmy od lat, ale tak już w gastronomii jest. Jesteśmy świadomi, że naszą pracę trzeba będzie zaczynać od nowa, ale dużo łatwiej jest to robić w trakcie, kiedy maszyna jest rozpędzona, a nie kiedy zaczyna się od zera.

Osiągnęła już Pani w tej branży sporo, ale jako kucharz dość późno Pani zadebiutowała. Na początku była architektura?

To fakt, profesjonalnie zaczęłam gotować po studiach. Kiedy miałam 24 lata, poszłam do gastronomika i do swojej pierwszej pracy w restauracji. Wcześniej jednak pasjonowałam się kuchnią i bardzo wiele gotowałam, na studiach i już nawet w liceum, zamiast chodzić na zajęcia, spędzałam ten czas w swojej domowej kuchni i odkrywałam podstawowe elementy, techniki, tekstury.

Architekt chyba nie ma problemu z "zaprojektowaniem" jedzenia na talerzu?

To niewątpliwie ogromnie pomaga. Sam fakt, że znajome mi są zasady budowania kompozycji, rysunek, malarstwo, myślenie przestrzenne, to wszystko ułatwia myślenie o daniu jako o kompozycji wszystkich elementów, również w szerszym kontekście. Ciężko jest mi sobie wyobrazić, jak trudny jest rozwój młodego kucharza, który po gastronomiku próbuje dojść do czegoś więcej, ale nawet nie ma pojęcia do czego dążyć i gdzie tego szukać. Jedzenie w rynkowych restauracjach wydaje mu się szczytem kulinarnego kunsztu. Jeśli taka osoba nie trafi od razu na dobrego szefa kuchni - przepadła. Nic już nie odwróci złych nawyków i chodzenia na skróty. Ja miałam ułatwioną sytuację, dlatego szybko się rozwinęłam - jak już zrozumiałam o co chodzi w jedzeniu, to łatwo połączyłam jedzenie z kompozycją.

Czy w takim razie architektura była przypadkiem/błędem?

Kiedy podjęłam decyzję o studiowaniu architektury, to sama nie miałam pojęcia, z czym się zetknę na tych studiach. Egzamin z rysunku, mimo braku przygotowania, udało mi się zdać bardzo dobrze. Idąc do liceum, zastanawiałam się już, czy nie wybrać klasy o profilu architektonicznym, jednak w ostatniej chwili wybrałam matematykę. Rysunek oraz architektura zawsze były mi bliskie, więc nie mogę powiedzieć, że mój wybór był zupełnym przypadkiem. Prawda jest jednak taka, że po pierwszym roku chciałam zrezygnować, bo przytłoczyły mnie takie zajęcia, jak chociażby mechanika budowli, mimo że matematyka zawsze była mi bliska. Kiedy już przetrwałam te pierwsze, najtrudniejsze momenty, to uświadomiłam sobie, że lubię to robić, jednak w pracy architekta odrzucają mnie te godziny dochodzenia do ostatecznego efektu, godziny spędzone przed komputerem i w urzędach. Nie lubię tego trybu pracy, dla mnie najważniejszy jest kontakt z ludźmi, lubię szybką i dynamiczną pracę i to ona sprawia mi większą frajdę niż siedzenie przed komputerem, nawet wtedy, kiedy efekt tego siedzenia okazuje się wspaniały.

Wracając do restauracji, to prowadzi ją Pani z partnerem. Czy możliwe jest w takiej sytuacji oddzielenie pracy od życia prywatnego?

Nie da się. Jeśli jakiś stres wyniknie podczas serwisu, to przenosi się go do domu, przynajmniej częściowo. Ja i Boguś tworzymy jednak dopełniającą się parę. Prywatnie i zawodowo dogadujemy się bez słów. Kiedy jeszcze nie pracowaliśmy na własny rachunek, to od razu zaczęliśmy startować wspólnie w konkursach i wszyscy, którzy obserwowali nas z boku, potwierdzali, że tworzymy zgrany duet. Mamy wielkie szczęście, że się tak dobraliśmy, bo nie każdy byłby w stanie taką presję i to ciągłe wałkowanie jednego tematu zarówno w pracy, jak i w domu wytrzymać.

Czy to również partner stoi za Pani udziałem w programie "Top Chef"?

Tak.

Decydując się na program "Top Chef", nie było obaw, że ktoś podważy Pani umiejętności kulinarne?

Oczywiście, że się nad tym zastanawiałam, natomiast decydując się na udział, nie wiedziałam, na co się piszę, bo właściwie dopiero po podjęciu decyzji zaczęłam oglądać ten program. Po zobaczeniu kilku odcinków dopiero poczułam strach. Z perspektywy widza nie wydaje się to niczym trudnym, ot, zwykłe gotowanie. Tak samo do tego podchodziłam, wręcz byłam oburzona poziomem, myślałam sobie: ludzie, macie 40 minut i odwalacie taką chałturę?! Natomiast jeśli się już tam wejdzie i zmierzy z tym obezwładniającym uczuciem, tą totalną pustką w głowie, to zmienia się zdanie. Oprócz napędzania emocji trzeba również wziąć pod uwagę fakt, że dostępny tam sprzęt to najczęściej podstawowe piekarniki, które w dodatku nie są jeszcze nagrzane. Człowiek spotyka się tam z mnóstwem problemów ? nie wie, gdzie co leży, nie wie, gdzie są garnki, sita, nie ma pojęcia, jak zamontować końcówkę do makaronu. Poznając temat konkurencji, musi w stresie szybko wymyślić koncepcję dania, zweryfikować ją z tym, co znajduje się w spiżarni, jeśli nie znajdzie się produktów, to trzeba całkowicie zmienić swoją wizję. Mało tego, wszystkie produkty znajdujące się w spiżarni, są nieprzygotowane - brudne warzywa, niewyfiletowane ryby. Po zrobieniu wstępnej obróbki nagle okazuje się, że na samo gotowanie zostało 15, 20 minut. Nie ma więc dużego pola do manewru.

Jest Pani jedyną kobietą, która wygrała program "Top Chef". Czy było ciężko, czy odczuwała Pani przewagę liczebną mężczyzn?

Tak, bardzo to odczuwałam, szczególnie, kiedy odpadła ostatnia dziewczyna i zostałam sama. Zresztą od samego początku była ogromna presja. Miałam nawet taki moment zawahania, że chciałam zrezygnować i jechać do domu, ale wtedy Boguś mnie wyratował, przyjechał do mnie w środku nocy i sprowadził mnie na ziemię. Umiejętności w tym programie to jest jedna sprawa, a radzenie sobie ze stresem to kolejna.

Ciąża jest jednym z głównych powodów, dla których niechętnie patrzy się na kobiety jako pracowników i to nie tylko w branży gastronomicznej. Pani może coś na ten temat powiedzieć - czy ciąża znacznie wpłynęła na Pani karierę?

Gdyby nie fakt, że pracuję w swojej restauracji i mogę sobie czas pracy sama dozować, to rzeczywiście musiałabym w miarę szybko zrezygnować z gotowania. Natomiast ja do tygodnia przed porodem pracowałam po kilka godzin dziennie, robiłam ryby, mięsa, wszystkie te rzeczy, na które pozwolił mi ten olbrzymi brzuch. Na szczęście nie miałam z tym problemu, wręcz czułabym się źle, gdybym została wyłączona z gotowania. Kiedy czułam się gorzej, to zawsze mogłam wyjść i poprosić kogoś, żeby mnie zastąpił, więc byłam w komfortowej sytuacji.

Kobieta w ciąży ma zachcianki, inaczej komponuje smaki, nie przeszkadzało to Pani w gotowaniu?

Na początku to był olbrzymi problem, pracowałam wtedy już w restauracji Olszewskiego 128, jednak wtedy nie była ona naszą własnością. To przypadało na trzeci miesiąc, który był najgorszy i w którym miałam największe mdłości. Byłam tylko z dwójką kucharzy, na 31 dni w miesiącu jakieś 29 spędzałam w pracy po 13 godzin, a w dodatku musiałam nieustannie próbować jedzenia. To była masakra, ale po dwóch, trzech tygodniach nudności minęły. Zachcianki też były, ale nie na tyle silne, żebym nie była w stanie obiektywnie ocenić smaku potrawy.

W restauracji inspiruje się Pani kuchnią z różnych zakątków świata. Które z nich są jednak najbliższe Pani sercu?

Bardzo trudne pytanie. Ciężko powiedzieć, że to jedna konkretna kuchnia. Na pewno będzie to tradycyjna polska, bo moja mama również świetnie gotuje, z drugiej strony najelegantsza kuchnia francuska, która szanuje produkt i podkreśla jego walory, z trzeciej strony wschodnie smaki, ostre przyprawy.

A czym kieruje się Pani przy doborze dań?

Przede wszystkim sezonowością, poza tym dostępnością produktów w jakości, jaka mnie interesuje i satysfakcjonuje. Staram się korzystać z tego, co oferuje nasz region, natomiast nic nie robię na siłę. Jeżeli mogę mieć jednorazowo świetnej jakości mięso od zaufanego, lokalnego dostawcy, to raczej puszczam je na degustację, a nie wrzucam do karty, wiedząc, że te dostawy nie będą stałe. Można więc powiedzieć, że kieruję się dostępnością produktów. Staram się mieć jak najwięcej naszych polskich ryb z okolic Wrocławia, staram się je sama wędzić, jak tylko jest to możliwe. Natomiast kieruję się też na pewno swoimi chwilowymi fascynacjami. Staram się dużo jeść w różnych restauracjach i jeżeli gdzieś coś mi się spodoba, to automatycznie zaczynam o tym myśleć, przerabiać po swojemu i kontynuuję temat - w ten sposób rodzą się nowe pomysły. Staram się też oglądać dużo filmów oraz zdjęć w Internecie.

Inwestycja w restaurację to, nie ukrywajmy, spore koszty. Czy to wygrana w "Top Chefie" pozwoliła spełnić Pani marzenia?

Na pewno byłaby kiedyś jakaś restauracja, ale też nie byłaby to ta konkretna restauracja. Zdecydowaliśmy się na jej odkupienie tylko i wyłącznie ze względu na wygraną w "Top Chefie". Reklama zadziałała, a same pieniądze to w przypadku restauracji, szczególnie tak sporej jak nasza, tylko kropla w morzu potrzeb, które zresztą obecnie są realizowane w 1/3. Jedyne marzenie, jakie można spełnić za taką kwotę, to marzenie o własnym food trucku.

Córka jest jeszcze za mała na gotowanie, ale myśli Pani, że wychowując się w domu kucharzy, jest szansa, że zajmie się czymś zupełnie innym?

Mam takie mocne wrażenie, że ona może znienawidzić kuchnię przez to, że nas tak długo nie ma w domu, że musi na nas czekać. Może być więc tak, że przejmie po nas interes, a może go równiedobrze znienawidzić. Nie widzę natomiast dla niej opcji po środku.

A Pani, wiedząc już, z czym wiąże się praca w tej branży, będzie ją zachęcała do gotowania?

Nie chciałabym do niczego jej nakłaniać, sama jeszcze do końca nie wiem, jak chcę ją wychować, nie chciałabym natomiast popełniać błędów, które popełniali na przykład moi rodzice. Tak naprawdę to chciałabym po prostu, żeby była szczęśliwa i nie zamierzam jej nic narzucać.

FOT. AGATA MAJASOW DOBRE ŚWIATŁO WWW.DOBRESWIATLO.COM.PL