Miała zostać lekarzem, wybrała branżę winiarską. Obecnie prowadzi rodzinną winiarnię, łącząc znajomość wina z doświadczeniem gastronomicznym, które zdobyła w paryskiej szkole kulinarnej oraz w restauracji wyróżnionej przez Przewodnik Michelin. O polskim winiarstwie rozmawiamy z Beatą Jantoń, właścicielką winnicy i winiarni Dom Jantoń.

Jaka historia stoi za powstaniem Domu Jantoń?

Wszystko zaczęło się od mojego taty, który jedenaście lat temu posadził pierwsze krzewy winorośli. Na początku było ich kilkanaście, wystarczająco, aby robić wino hobbystycznie, dla rodziny i przyjaciół. Z czasem krzewów przybyło, a ja zaczęłam coraz bardziej interesować się winiarstwem. Gdy trzeba było zdecydować, jaką ścieżkę kariery wybrać, postanowiłam profesjonalnie zająć się właśnie tą dziedziną.

Obecnie winnica cały czas się rozwija. Prowadzę ją, czerpiąc z ogromnego doświadczenia mojego taty.

Co wyróżnia Dom Jantoń na winiarskiej mapie Polski?

Przede wszystkim wiedza i doświadczenie. Z moich obserwacji wynika, że większość polskich winnic została założona przez ludzi, którzy wcześniej nie mieli z winiarstwem nic wspólnego. Po prostu spodobała im się ta tematyka. Trzeba mieć świadomość, że robienie wina nie jest ani proste, ani oczywiste.

Dom Jantoń powstał na bazie doświadczenia mojego taty, który całe życie pracował w branży winiarskiej. Dzięki temu, że odwiedził mnóstwo winnic na całym świecie, wie, jak wygląda ten biznes.

Ogromne znaczenie ma także nasz zespół, w tym enolog z ponad dwudziestopięcioletnim doświadczeniem. Takich ludzi jest garstka. Niewiele jest również osób, które, podobnie jak ja, zajmują się winiarstwem, mając doświadczenie w branży gastronomicznej.

Jak wyglądały Pani początki w świecie wina?

Tematyka związana z winem towarzyszy mi od dziecka. Stało się ono naszą rodzinną pasją. Choć początkowo planowałam pójść na medycynę, zaledwie trzy miesiące przed maturą doszłam do wniosku, że to jednak nie to, czym chciałabym zajmować się w życiu. Ta decyzja była szokiem dla moich bliskich, których, od podstawówki do liceum, przekonywałam, że zostanę lekarzem (śmiech). Tak się jednak, całe szczęście, nie stało.

Zamiast studiów lekarskich wybrałam biotechnologię na krakowskim Uniwersytecie Jagiellońskim. Po odebraniu dyplomu nabrałam pewności, że chcę iść w kierunku winiarskim. Przez to, że w tamtym czasie w Polsce nie było takich możliwości, wyjechałam do Francji, do Bordeaux, które nie bez przyczyny jest postrzegane jako kolebka francuskiego winiarstwa. Tam ukończyłam dwuipółletnie studia na dwóch kierunkach - jeden na Université de Bordeaux z enologii, a drugi na uczelni rolniczej, Bordeaux Science Agro, z zakresu zarządzania winnicą i winiarnią. Między dyplomami brałam również udział w kursach sommelierskich - Wine & Spirit Education Trust. Skończyłam trzy z czterech poziomów, aby wiedzieć nie tylko, jak robić wino, ale także poznać konteksty geograficzne i kulturowe oraz rozumieć zasady food pairingu.

Ma Pani za sobą również wiele zagranicznych praktyk, zarówno winiarskich, jak i kulinarnych. Które z nich miały największy wpływ na kierunek Pani działalności?

Mówi się, że wiedza to jedno, a praktyka drugie, dlatego po studiach, aby nabrać doświadczenia, zaczęłam pracować we francuskiej winiarni. Chciałam także zobaczyć, jak wygląda sytuacja w innych krajach, więc w dalszej kolejności odwiedziłam Hiszpanię i Anglię. Staże były doskonałą okazją, aby wykorzystać zdobytą wiedzę w praktyce.

Dużą rolę w kształtowaniu mojej działalności odegrało również zamiłowanie do kulinariów. Tak naprawdę, zanim na poważnie zaczęłam interesować się winem, moją największą pasją było jedzenie i gotowanie. Marzyłam o skończeniu szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu w Paryżu. Udało się! Ukończyłam tzw. Grand Diplôme, czyli roczny program obejmujący zarówno gotowanie, jak i cukiernictwo. To było niesamowite przeżycie. Oczywiście nie było łatwo, ale nie żałuję.

Ukończenie Le Cordon Bleu stało się przepustką do stażu w paryskiej restauracji wyróżnionej przez słynny Czerwony Przewodnik. To było wyjątkowe miejsce. Niewielki lokal usytuowany w sercu Paryża, pięć minut od wieży Eiffla. Ciekawym dodatkiem była możliwość obserwowania, w jaki sposób tamtejsza szefowa kuchni zarządza pracownikami oraz jak łączy pracę z życiem prywatnym. Było to wyzwanie, w którego trakcie, przez pół roku, dowiedziałam się więcej o kuchni niż podczas nauki w prestiżowej szkole (śmiech).

W jaki sposób łączenie zagadnień dotyczących wina z wiedzą kulinarną wpływa na Pani współpracę z restauracjami?

Dzięki doświadczeniom w gastronomii nabrałam innego spojrzenia na profesjonalne gotowanie. Podziwiam kucharzy mierzących się z licznymi wyzwaniami w tej branży. To wymagająca praca, ale jeśli ktoś ją kocha, daje ogromną satysfakcję.

Miłość do kulinariów idealnie komponuje się z winem. Często podkreślam, że bez jedzenia nie ma wina. Znajomość zagadnień winiarskich i kulinarnych daje mi ogromne pole do popisu we współpracy z klientami. To wiedza niezbędna zwłaszcza przy układaniu karty win oraz w trakcie degustacji czy kolacji komentowanych, podczas których opowiadam o winach i dobieraniu ich do poszczególnych dań.

Co bierze Pani pod uwagę, układając karty win?

To praca kreatywna, można do niej podejść na wiele sposobów. Etapem, od którego zaczynam, jest zazwyczaj przegląd menu. Sprawdzam, jak wygląda karta, co zawiera, aby wiedzieć, jaki rodzaj kuchni oferuje restauracja. Jeśli jest taka możliwość, próbuję dań, choćby kilku najważniejszych punktów karty, dzięki czemu mogę poznać dominujące smaki. Następnie przechodzę do rozmowy z restauratorami oraz szefem kuchni, mając na uwadze ich wizję na dania, które chcieliby proponować gościom. Oczywiście istotne są także oczekiwania, efekt, jaki zamierzają osiągnąć, oferując określone wina. Warto wziąć pod uwagę również miejsce, w zależności od typu lokalu gastronomicznego, oraz gości, których chce się przyciągnąć.

Po takim rozpoznaniu robię przegląd puli win, które zamierzam wykorzystać. Zaczynam kombinować. Nie chodzi o stworzenie idealnej, uniwersalnej karty z winami z całego świata, lecz o kartę win dobranych do menu konkretnej restauracji. Staram się przygotowywać ją w taki sposób, aby ułatwić dobór minimum jednego wina do każdej przystawki, dania głównego itd. To sposób, który gwarantuje, że powstaną spójne połączenia.

Czy chcąc osiągnąć harmonię, można eksperymentować?

Uzyskanie balansu nie jest proste, jednak czemu nie spróbować czegoś innego? Oczywiście eksperymentowanie wiąże się z ryzykiem, dlatego trzeba pamiętać, że dobór złego wina może całkowicie zepsuć doznania smakowe, natomiast właściwy dobór wina może okazać się strzałem w dziesiątkę, wynosząc kulinarne doświadczenie na wyższy poziom.

Czasy, gdy uważano, że do ryby pasują wyłącznie białe wina, a do mięsa czerwone, moim zdaniem, słusznie minęły. Oczywiście istnieją zasady, których warto przestrzegać, zwłaszcza jeśli chodzi o kwasowość wina, jednak sztywne reguły już nie obowiązują. Dzięki eksperymentowaniu uczymy się, zyskujemy możliwość poznawania nowych smaków.

Mimo to bezpieczne opcje też są w porządku. Jeśli ktoś nie ma pojęcia, jakie wino dobrać do dania, podpowiadam, że najlepszym rozwiązaniem będzie wino musujące. Jest uniwersalne, dlatego pasuje do szerokiej gamy dań. Gdy ktoś pyta mnie, jakie wino jest najlepsze, odpowiadam pół żartem, pół serio, że takie, które nam najbardziej smakuje (śmiech). Czerpmy radość z tego, co jemy i pijemy.

Eksperymentowaniu sprzyjają trendy. Które z nich zwróciły Pani uwagę?

Trendem numer jeden są obecnie polskie wina. Przez ostatnie kilka lat rynek winiarski w Polsce uległ przekształceniu. Zmieniły się także preferencje gości, którzy odwiedzając restauracje, poszukują lokalnych, regionalnych butelek. Dostrzegają to restauratorzy, którzy coraz chętniej wprowadzają je do kart swoich lokali.

Jeszcze kilkanaście lat temu trudno było mówić o polskim winiarstwie, a wyroby polskich producentów nie cieszyły się popularnością ani dobrą opinią. Obecnie polskie winiarstwo przeżywa rozkwit, biorąc pod uwagę rosnącą liczbę winnic. Co roku przybywa producentów, a jakość wina jest na coraz wyższym poziomie. Nie mamy się czego wstydzić.

Z których butelek Domu Jantoń jest Pani szczególnie dumna?

Jestem dumna zwłaszcza z pierwszego wina musującego, jakie powstało w Domu Jantoń. Mowa o Blanc de Blancs, które obecnie jest naszym flagowym produktem. To wino z kategorii extra dry zrobione w stu procentach z odmian białych, w naszym przypadku Seyval Blanc. Spędza minimum piętnaście miesięcy na osadzie. Moim zdaniem to jedno z najbardziej trafnych wyborów do gastronomii - sprawdza się zarówno jako aperitif, jak i doskonale pasuje do dań głównych.

Równie ciekawe jest nasze wino musujące zrobione z jabłek. To cydr, jednak uważam, że określenie wino musujące lepiej oddaje jego charakter ze względu na zastosowaną metodę produkcji. Ten trunek powstał w zeszłym roku, gdy doszliśmy do wniosku, że szkoda byłoby nie wykorzystać okazji, mając wiedzę i surowce. Ten eksperyment okazał się strzałem w dziesiątkę.

Mogłaby Pani opowiedzieć o procesie produkcji wina w Domu Jantoń?

Specjalizujemy się w produkcji win musujących wytwarzanych tradycyjnie, czyli dzięki metodzie drugiej fermentacji w butelce. Stanowią one niemal osiemdziesiąt procent naszego portfolio.

Wszystko zaczyna się od upraw. Pierwszym etapem są zbiory, które zazwyczaj odbywają się w okolicach września. Następnie winogrona trafiają do prasy, gdzie wyciskany jest moszcz. W kolejnym etapie poddaje się go oczyszczaniu, aby usunąć resztki pestek i skórek. W ten sposób uzyskujemy klarowny sok winogronowy. Zaczyna się pierwsza fermentacja. To kluczowy moment produkcji, bo właśnie wtedy sok zamienia się w wino, które w dalszej kolejności przechodzi przez szereg procesów, począwszy od klarowania, po stabilizację. Na koniec wino filtrujemy i w marcu możemy je butelkować, dodając ponownie drożdże, aby zaszła druga fermentacja. To proces trwający od trzech do czterech tygodni, dzięki niemu uzyskujemy naturalne bąbelki. Tak przygotowane wino jeszcze przez minimum jedenaście miesięcy leżakuje na tzw. osadzie drożdżowym. Celem jest uzyskanie dodatkowych walorów aromatyczno-smakowych. Ostatnim etapem jest degorżowanie - usunięcie osadu.

Tym samym od momentu zbioru do powstania gotowej butelki wina musującego Dom Jantoń muszą upłynąć minimum dwa lata. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy ze złożoności oraz czasochłonności produkcji wina. Efekt jest godny poświęconego czasu - to najbardziej elegancka metoda produkcji, dzięki której powstają najwyższej jakości butelki.

Jakie ma Pani plany na przyszłość?

Moim celem jest promowanie polskiego winiarstwa oraz zgłębianie wiedzy z zakresu wina.Kto wie, może skuszę się na podejście do czwartego poziomu kursu WSET. To dla mnie szczególnie ważne, ponieważ Dom Jantoń znajduje się w fazie intensywnego rozwoju. W maju tego roku podwoiliśmy areał winnicy. Obecnie zajmuje ona powierzchnię niemal pięciu hektarów. Planujemy także podwojenie produkcji, co oznacza, że musimy wybudować nową winiarnię. Czeka nas nie tylko dużo pracy, ale i wiele zmian na lepsze.

Beata Jantoń, właścicielka winnicy i winiarni Dom Jantoń

Fot. Dom Jantoń