Każda restauracja ma swój indywidualny charakter, który zależny jest od jej właściciela i szefa kuchni. Wiele konceptów jest niepowtarzalnych, podobnie jak serwowane w nich potrawy. Najważniejsze jednak, by zadowolić swoich gości. Z Orsonem Hejnowiczem, właścicielem oraz szefem kuchni restauracji Wolność neobistro oraz współwłaścicielem restauracji CUDO Vegan Sushi, rozmawiamy o zbieraniu doświadczenia w gwiazdkowych lokalach, niestandardowym podejściu do gotowania oraz polskiej gastronomii.

Zwykle na początku rozmowy zaczynam od pytania: dlaczego gastronomia? Jak się zaczęła Twoja historia?

Już w przedszkolu wstawałem przed rodzicami i przygotowywałem im śniadania - jakieś jajecznice ze śledziami i tego typu fuzje. A tak naprawdę, to będąc w liceum i przed maturą, zamiast się uczyć, dużo chodziliśmy ze znajomymi na wagary i gdy lądowaliśmy u kogoś w domu, a wszyscy byli głodni, to ja coś gotowałem. Po liceum chciałem iść na politechnikę na mechanikę i robotykę maszyn albo iść na dramat w Krakowie. Ale stwierdziłem, że to nie dla mnie i wyjechałem do Londynu na zmywak. Wiedziałem, że chcę gotować, mimo że jest to bardzo trudna branża. Jestem trochę szalony, dlatego to lubię i robię od szesnastu lat. Przeważnie ludzie, którzy są w gastronomii, są po jakichś przejściach - ja też miałem bardzo niefajne dzieciństwo. A gastronomia przyjmuje każdego.

Ale do szkoły gastronomicznej nie chodziłeś?

Nie, nie. Mam kumpli, którzy są po gastronomikach - opinie o szkołach mają różne. Często jednak widzę, że wielu rzeczy nie potrafią. Dopiero w praktyce zdobywają te umiejętności. Według mnie jest w tych szkołach za dużo tabel, teorii i biurokracji niż faktycznej nauki gotowania i używania sprzętów gastronomicznych. Na całym świecie podstawą jest kuchnia francuska, na której od wieków opiera się międzynarodowa gastronomia - czy to w kontekście technik kulinarnych, czy zwrotów lub nazewnictwa. A w polskich szkołach za mało tego uczą. Choć tak jak mówię - ja w gastronomiku nie byłem, to są moje obserwacje po szkoleniu chłopaków w mojej kuchni oraz ich opinie. Chodzi też o chęci, o wiedzę. Sprzętu wielkiego nie trzeba mieć. Jak widzisz, my restaurację zrobiliśmy z garażu, a robimy fantastyczne rzeczy, bo po prostu nam się chce.

W takim razie od dziecka wykazywałeś pewien talent do gotowania, intuicję?

Moja babcia uwielbiała gotować i często to robiła. Była to też pewnego rodzaju forma nagrody dla mnie, co wykorzystywała moja mama. Na przykład gdy wracałem z jakiejś kolonii czy innego wyjazdu, to przygotowywała przyjęcie. To było super - taka tradycja, dzięki której miło wracało się do domu. Od zawsze miałem świetny węch i smak, podobało mi się łączenie różnych rzeczy.

Twoja kuchnia postrzegana jest jako dość kontrowersyjna, odważna i nieoczywista.

Dopóki goście nie przyjdą i jej nie spróbują, bo tak naprawdę są to smaki, które wyniosłem z domu, które we mnie były od dzieciństwa. Ubieram je w trochę inną formę, ale to nadal są domowe potrawy. Zawsze mnie interesowała sztuka, muzyka. Miałem nawet swój zespół. A gastronomia jest właśnie jak sztuka.

Ale skąd w ogóle bierzesz pomysły na te inne formy?

Czasem jakieś danie mi się przyśni, czasem zobaczę coś na ulicy i pomyślę sobie, że ma to fajny kształt i można wykorzystać. Czasem robię coś na przekór, na przykład marchewkę z groszkiem na odwrót kształtami. Dużo maluję obrazów i to się jakoś tak znikąd bierze. Zawsze chciałem znać dużo technik. Żeby nic mnie nie ograniczało. Dlatego też przez te piętnaście lat harowałem praktycznie za darmo, ale byłem i w Nomie, i w Geranium, i w innych gwiazdkowych restauracjach. To mi dało te umiejętności. I wolność - co sobie wymyślę, to praktycznie jestem w stanie zrobić, mimo że czasem zajmuje to pięć minut, a czasem tydzień. Raz zrobiłem przezroczysty ketchup, choć trzy dni zastanawiałem się, jak do tego podejść. Ale udało się - miałem w menu hot doga na patyku z przezroczystym ketchupem. Od początku Wolności mam na przykład masło ziołowe w kształcie pistoletu. Ta restauracja miała nazywać się Ruch Oporu, pięć lat marzyłem o takim lokalu, w którym podaję właśnie takie neobistrowe rzeczy, czyli są normalne porcje za normalne pieniądze, ale trochę i tak gwiazdkowe - bo można gotować fajnie, technikami gwiazdkowymi, ale nie musi to kosztować majątku. Wyznaję zasadę, że nie cierpię płacić za jedzenie, które mi nie smakuje lub którym się nie najem. Te dwa czynniki chciałem połączyć. Żeby ludzie nie byli zawiedzeni.

Mówiłeś, że po liceum wyjechałeś do Londynu, potem doświadczenie zbierałeś w Nomie czy Geranium - jak Ci się to udało?

Nie wiem (śmiech!). Bardzo ciężko pracowałem. W każdej pracy przychodziłem pierwszy i wychodziłem ostatni, i to przez wszystkie te lata. W jednym miesiącu zrobiłem jakieś 490 godzin, to są prawie trzy etaty. Kiedyś pracowałem przez pół roku bez dnia wolnego. Ale teraz też tak jest - odkąd jest wolność, to codziennie jestem w pracy. Jak nie tu, to w Cudzie lub przy innych projektach. Ogromne doświadczenie zebrałem w pierwszej gwiazdkowej restauracji, w której pracowałem dwa lata - to było w Oslo w Faunie. Pierwsze dwa miesiące były bardzo trudne. Ale rygor był super - jeśli to przeżyłeś, to już ze wszystkim sobie poradzisz.

Widzę, że dużo jeździłeś po Europie. Gdzieś dalej też zbierałeś doświadczenie?

Nie, tylko w Europie. Marzyło mi się zawsze, żeby pojechać do Central w Peru i do Gaggan Anand w Bangkoku. Ale niestety się nie udało, a później już nie było jak. Do Geranium udało mi się dostać stosunkowo łatwo, ale do Nomy wnioskowałem kilka lat. Kiedyś nie przyjmowali ludzi bez szkoły gastronomicznej, co mnie bardzo irytowało. Na szczęście po czterech latach mi się udało! Przyznam, że ja też nigdy nic nie robiłem po znajomości. Chciałem, żeby wszystko było stworzone moją ciężką pracą. Z perspektywy czasu tego może nie żałuję, ale może udałoby się pewne fajne restauracje szybciej odwiedzić. Cieszę się z tego, gdzie teraz jestem.

Dzięki tej ciężkiej pracy masz teraz swoją restaurację i działasz na swoich warunkach.

Tak, dlatego zamykam Wolność. Zawsze chciałem mieć restauracją w piku popularności i ją zamknąć. Przenoszę Wolność gdzie indziej, chcę się przeprowadzić. Bardzo tęsknię za Wrocławiem. Na zakończenie będzie superevent, wiem, że ludzie już płaczą za Wolnością, ale to jest fajne, bo oznacza, że goście lubili ten lokal. A przed otwarciem nowej Wolności chcemy zebrać wszystkie nasze pomysły, idee i historię, żeby wydać książkę.

Jesteś też współwłaścicielem CUDO Vegan Sushi. Są to dwa zupełnie odmienne koncepty. Jak udaje Ci się to połączyć?

Mam jakieś takie szczęście, że jestem wszechstronny w tym gotowaniu. To widać bardzo po Wolności właśnie - gotuję po meksykańsku, też po włosku, polsku, japońsku, chińsku, wietnamsku. Goście nieraz jak zamawiają jakieś azjatyckie pozycje to chwalą, że takie same jedli właśnie tam. O takim samym smaku. To też jest efekt tego doświadczenia z innych restauracji. Zderzenia z różnymi narodowościami, krajami. Kuchnia jest pod tym kątem niesamowita - możesz gotować pięćdziesiąt lat, pojedziesz gdzieś i jakiś starszy pan na ulicy może zmienić twoje postrzeganie i otworzyć ci głowę. To jest fajne jak gotujesz, tyle wiesz, masz fach w ręku, nawet będąc zmęczonym, ale jednak zadowolonym.

A co myślisz ogólnie o polskiej i poznańskiej gastronomii?

Jest świetnie rozwinięta. Nowa fala kucharzy jest niesamowita. Trochę inne jest podejście - kiedyś, gdy ktoś gotował fajnie czy inaczej, to się go spychało na bok, a trzymali się wszyscy po znajomości. Teraz to się zmieniło - my się znamy wszyscy, ale nie ma jakichś układów, interesów czy czegoś. Coraz więcej ludzi jest wolnych, świadomych, jeździmy po świecie. A Poznań? Jest tu wielu dobrych kucharzy. Tak jak w całej Polsce. Uważam, że Michelin powinien trochę bardziej pochodzić po kraju, bo jest wiele lokali, które są na naprawdę wysokim poziomie. Denerwuje mnie jednak w polskiej gastronomii takie sztywniactwo. Dlatego właśnie Wolność - gotujemy smaczne, normalne, ale też ciekawe jedzenie, a podchodzimy do tego z pokorą. Ona jest najważniejsza. Gdyby nie pokora, to nie byłbym tu, gdzie jestem.

Z tego, co wiem, współorganizowałeś pierwszą w Europie kolację z konopią w roli głównej. Niespotykane i dość kontrowersyjne wydarzenie.

Czy ja wiem, czy kontrowersyjne? No, może trochę. Dwa lata temu, gdy przyjechał Krzysztof Gonciarz, to właściciel firmy Eir Health zapytał mnie, czy moglibyśmy w Cudzie zrobić taki konopny event. Zgodziłem się. Wtedy go właśnie poznałem i się zaprzyjaźniliśmy. Rok później był pan Makłowicz i też super wyszło. I ostatnio właśnie ten właściciel mnie zapytał, czy byśmy coś w tym roku zrobili. Może kolację na polu? No i udało się, choć cała organizacja zajęła nam jakieś dwa tygodnie. Jestem bardzo zadowolony z tego eventu!

Przyznaj, co było najbardziej szaloną rzeczą, jaką zrobiłeś w kuchni!

Wegański homar. Z selera pieczonego i specjalnej wegańskiej esencji ściągniętej z Hiszpanii, która smakowała homarem i langustynkami. To było niesamowite. Jeszcze specjalnie go barwiłem, wycinałem ogon, a potem gotowałem w takim bulionie przezroczystym z pomidorów. Jak go zjadłem, to byłem w szoku. Aż zbyt przypominało homara! Stwierdziłem, że nigdy więcej nie przygotuję tego dania, takie to było szalone.

Co tydzień zmieniasz menu, czy to jest jeden z elementów charakterystycznych dla Wolności?

Tak, o to właśnie chodziło również w Ruchu Oporu. Chciałem, żeby była to restauracja będąca absolutnym przeciwieństwem fine diningu. Dobra, ale nienormalna. Ale przyszła pandemia i po tych dwóch latach było tak źle, że dla ludzi samo zamówienie pizzy było już ruchem oporu. Stwierdziłem wtedy, że potrzeba nam wolności. Była odpowiedzią na ten drugi okropny lockdown. Gdy ją otworzyliśmy, ludzie z chęcią przyszli, siedzieli w ogródku, bawili się, słuchali różnych gatunków muzyki, która u nas leci.

Mamy dość skomplikowane czasy, pod różnymi względami. Jak sobie radzisz z szalejącą inflacją i drożyzną?

Jeszcze więcej pracuję. Staram się nie podnosić aż tak cen, ale jest ciężko. Często patrzę, czy ja bym był w stanie zapłacić za to danie i w ten sposób reguluję ceny, nie tylko food costami. Ale jest to trudne. Nie szukam zamienników. Zawsze gotowałem dużo warzyw, które i tak drogo wychodzą. Jeśli z 20 kg marchwi wyciskam sok i redukuję do jednego litra sosu, który jest bardzo esencjonalny, to i tak mnie to sporo kosztuje. Ale jakoś sobie radzimy. Pomaga też zero waste - od paru lat bardzo jestem na to nastawiony.

A ta cotygodniowa zmiana karty nie podkręca strat?

Nie, bo my też jesteśmy ludźmi, musimy jeść obiady. A poza tym wszystko da się przerobić. Niektóre rzeczy suszę i wykorzystuję później, robiąc redehydrację. Po to tyle lat ciężko pracowałem, żeby znać te techniki i móc je wykorzystać. Bardzo wielu rzeczy nauczyłem się, gdy mnie już nikt nie uczył, tylko ja zacząłem szkolić swoich chłopaków.

Czym jest dla Ciebie gastronomia?

Uzależnieniem. Wykańcza cię, przeżuwa i wypluwa, ale ty i tak to robisz. Jest niczym nałóg.

Jakie masz plany na przyszłość?

Na pewno przeniesienie Wolności. A poza tym mam parę pomysłów. Od lat je spisuję. Na pewno chciałbym zrobić kurczakownię. Chciałbym też mieć jedną restaurację too share. Albo też wegańskie barbeque. Otwieranie nowych restauracji jest trudne, ale jednocześnie bardzo satysfakcjonujące.

Orson Hejnowicz

właściciel i szef kuchni restauracji Wolność neobistro oraz współwłaściciel restauracji CUDO Vegan Sushi w Poznaniu

Rozmawiała Taida Wróblewska