Przygodę z profesjonalnym gotowaniem rozpoczął w wieku 33 lat. O historii jedzenia, przełomowych decyzjach i doktoracie na temat idei żywieniowych w pismach Jana Szyttlera, rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, współwłaścicielem i szefem patronem Stolica Café w kinie Iluzjon w Warszawie.

Zacznijmy od początku - jak zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Ta przygoda zaczęła się w dzieciństwie. Pochodzę z Podlasia. U nas w domu zawsze się gotowało. To nie przypadek, że tak mnie do tego ciągnęło. W kuchni podpatrywałem zarówno mamę, jak i babcię. Zresztą zrobiłem małe dochodzenie i okazało się, że miejscowość pod Grajewem, z której pochodzą moi rodzice, ok. 300 lat temu nazywała się Kuchmistrzewo. Gotowanie mam wpisane w DNA (śmiech).

Marzyłem, aby pójść do szkoły gastronomicznej w Gdyni. Jednak to były lata 80., a do gastronomika przeważnie trafiało się z przypadku. Moi rodzice się nie zgodzili, więc wylądowałem w zawodówce jako elektryk. Absolutnie tego nie czułem. Ja? Elektrykiem? (śmiech). W międzyczasie odbyłem praktyki w mleczarni, podczas których, choć miałem sprawdzać instalacje, najwięcej czasu spędzałem w serowarni, podkradając twarożek waniliowy (śmiech). Właśnie w tej szkole spotkałem na swojej drodze wyjątkową nauczycielkę fizyki, moją wychowawczynię, panią prof. Jadwigę Taranek, która uświadomiła mi, że nie jestem gorszy od innych i jeśli będę chciał, to mogę wszystko osiągnąć. To były słowa, które wywróciły moje życie do góry nogami. Zacząłem rozważniej podchodzić do edukacji i nauki.

Poza tym cały czas ciągnęło mnie do gotowania. Początkowo wykorzystywałem produkty, które u nas, na wsi, były pod ręką, czyli mięso oraz warzywa. No i smażyłem naleśnik, które nadal są istotną częścią mojej kariery. Po szkole trafiłem do wojska. Szybko okazało się, że gotowanie niejeden raz uratowało mi tam życie. Dawali mi fory (śmiech). Następnie zdałem maturę w liceum wieczorowym w Grajewie. Kucharzenie odeszło na dalszy plan, a ja rozpocząłem studia pedagogiczno-teologiczne w Warszawie. Kręciła mnie humanistyka. Jednak wiedziałem, że z tego chleba nie będzie. Dlatego podjąłem studia podyplomowe w zakresie zarządzania zasobami ludzkimi na SGH.

Zastanawiacie się pewnie, gdzie w tym wszystkim gastronomia? Otóż pamiętam, jak dziś, gdy przeczytałem w jednym z magazynów, że w Warszawie otwarto Akademię Kulinarną Kurta Schellera. Już następnego dnia byłem tam na kursie. Poznałem wówczas Pascala Brodnickiego, Grzegorza Łapanowskiego, Pawła Dobrzańskiego i inne osobistości polskiej sceny gastronomicznej, które do dziś prężnie działają w branży. Po jakimś czasie szef Kurt zapytał, czy nie chciałbym zostać kucharzem. Zdębiałem i odpowiedziałem, że mając 33 lata trudno zmienić drogę zawodową. Biorąc pod uwagę fakt, że miałem stabilną pracę i mieszkanie, żyłem jak pączek w maśle. A szef powiedział: Julia Child została kucharką w twoim wieku.

Pewnie dało Ci to do myślenia.

W ciągu następnych kilku tygodni zmieniłem swoje życie o 180°. Załatwiłem wizę studencką do USA, gdzie od jakiegoś czasu mieszkali moi rodzice i brat, rzuciłem pracę i rozpocząłem naukę w szkole kucharskiej. W Stanach spędziłem prawie 5 lat, od 2002 do 2007 roku. Oczywiście, najpierw zrobiłem kurs angielskiego w Hunter Collage, bo doświadczenie pokazało, że moje dukanie nie wystarczy (śmiech). W międzyczasie pracowałem na polu golfowym, potem dostałem się do pracy w kuchni, w klubie Copacabana na Manhattanie, oraz studiowałem w Culinary Academy of New York. Program obejmował 18 miesięcy, w tym rok zajęć teoretyczno-praktycznych i pół roku praktyki. Zwieńczeniem nauki był egzamin, którego wynik był podstawą do podjęcia stażu w lokalu. Im lepszy wynik, tym większa szansa na dostanie się do renomowanej restauracji. Uzyskałem bardzo dobry wynik i dostałem się na praktyki do Daniela Bouluda, konkretnie do jego gwiazdkowej restauracji Daniel na Manhattanie.

Miałeś już wtedy pomysł na siebie?

Wiedziałem, że gotowanie to jest to, co chcę robić. Zacząłem rozglądać się za pracą. Znalazłem ogłoszenie w lokalnej prasie, że małżeństwo z Hamptons na Long Island poszukuje prywatnego szefa kuchni. Zadzwoniłem, umówiłem się na rozmowę, a następnie zostałem poddany testowi w postaci przygotowania kolacji dla kilkudziesięciu osób w ich rezydencji. O przyjęciu mnie na stanowisko zadecydował barszcz czerwony, szarlotka i zrazy (śmiech). Te dania przypomniały gospodarzowi smaki dzieciństwa i babcię, Rosjankę, słynącą z pysznego barszczu oraz jabłecznika. Byłem ich szefem kuchni przez niemal dwa lata. Przez ten czas wypracowałem własny rozkład tygodnia. Co środę, wraz z właścicielami rezydencji, przeglądaliśmy dodatek do "New York Timesa" - Dining Out, z którego czerpałem inspiracje i opracowywałem jadłospis. Przeważnie w czwartki jeździliśmy na lokalny bazar uzupełnić zapasy. Nie miałem ograniczeń, jeśli chodzi o wydawanie pieniędzy. Bardzo miło wspominam tamten okres.

Mimo to wróciłeś do kraju.

Można powiedzieć, że zmusiła mnie do tego sytuacja rodzinna. Krótko po powrocie dowiedziałem się też, że ogłoszono przetarg na restaurację znajdującą się w zamku krzyżackim w Malborku. Zaintrygowało mnie to, więc postanowiłem wziąć w nim udział. Udało się i otworzyłem Gothic Cafe, która przez trzynaście lat działalności stała się instytucją kulturotwórczą. Na tym etapie zaczęła się moja przygoda z historią, bo zauroczony otoczeniem, wiedzą na temat tego, co jadali członkowie zakonu krzyżackiego, zacząłem szukać źródeł i je tłumaczyć. Wtedy pomyślałem, że chciałbym poświęcić się nauce i spróbować sił w pisaniu.

Niedawno obroniłeś doktorat z dziejów kuchni oraz praktyk żywieniowych w pismach Jana Szyttlera. Jak zainteresowałeś się historią jedzenia i przepisami z przeszłości?

Historią jedzenia zainteresowałem się jeszcze podczas pobytu w Stanach Zjednoczonych, gdy była ona jednym z moich przedmiotów na studiach. Szczerze mówiąc, historia interesowała mnie od zawsze, natomiast nie zdawałem sobie sprawy, że można uczyć się także jej wycinku, jakim jest historia jedzenia. Tego typu food studies zafascynowały mnie na tyle, że zacząłem zgłębiać temat. Będąc w Malborku, miałem ku temu dodatkowy powód, to bowiem miejsce szczególne, czuć w nim ducha przeszłości. Do tego poznałem swojego przyszłego promotora, profesora Jarosława Dumanowskiego, który jest jednym z autorytetów w zakresie historii sztuki kulinarnej i żywienia w Polsce. Wpadłem wówczas na pomysł, że napiszę doktorat. Ponadto na horyzoncie pojawiła się postać Jana Szyttlera, który zainspirował mnie do podjęcia się tego zadania. Mimo wszystko historyczny aspekt jedzenia to nadal słabo zbadany obszar, bo wielu ludzi uważa, że ciekawsze są wojny niż historia rosołu (śmiech).

Dlaczego akurat Szyttler? Co zainspirowało Cię do podjęcia tak obszernych studiów?

Szyttler to postać wyróżniająca się w dziejach gotowania w Polsce. Jako młody chłopak krzątał się w garnkach na dworze Ogińskich w Siedlcach. Później był kucharzem na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego, pod kierownictwem sławnego kuchmistrza Paula Tremona. Uchodzi za pierwszego systemowego kucharza, czyli takiego, który świadomie używa temperatur, gramatur, po prostu jego receptury są powtarzalne i logiczne. Obecnie jest on również określany jako protowegetarianista, a więc pierwszy szef kuchni, który już w XIX wieku zrozumiał, czym są wegetarianizm oraz weganizm, a także, jaką rolę pełnią w odżywianiu. W doktoracie staram się udowodnić tezę, zgodnie z którą Szyttler reprezentuje nurt tzw. romantyzmu kulinarnego. Przejawia się to w propagowaniu lokalności, którą współcześnie zestawilibyśmy ze slow foodem oszczędności, czyli dzisiejszego podejścia zero waste, a także zdrowego jedzenia, a zatem super foodu. Za swój cel obrał chęć zachowania polskiej tradycji kulinarnej i ocalenie jej przed zapomnieniem, Krótko mówiąc, był on doskonale wyedukowanym człowiekiem, rozumiejącym swoje czasy, który niejako je wyprzedzał.

Jakie wyzwania wiążą się z adaptacją starych przepisów do współczesnej kuchni i oczekiwań smakoszy?

Największym wyzwaniem w tym zakresie jest dostępność produktów. Mam na myśli to, że nie ma licznych gatunków ptaków czy też ryb, które dawniej wykorzystywano. Ponadto zupełnie nie korzystamy z dzikich ziół. Przecież już nikt po łąkach szczawiu nie zbiera, bo się idzie po prostu do sklepu i go kupuje. Kucharz nie biega i nie szuka dziko rosnącej marchwi czy malin (śmiech). Brak możliwości nabycia niektórych składników sprawia, że pewnych receptur nie jesteśmy w stanie odtworzyć w stu procentach. Ponadto wyzwanie stanowi smak. Znając konkretny przepis, nie da się stwierdzić, jak powinno smakować finalne danie. Receptury z dawnych lat stanowią dziś dla mnie inspirację do opowiedzenia historii.

Na czym Twoim zdaniem opiera się współczesna polska gastronomia wysokich lotów?

Kiedyś dania musiały być piękne, lecz niekoniecznie - smaczne. Dzisiaj rządzi smak, dlatego dania muszą być zarówno smaczne, jak i estetycznie podane. Bardzo się cieszę, że obserwujemy renesans kuchni polskiej. Świadczy o tym nie tylko wysyp gwiazdek oraz wyróżnień na naszym gastronomicznym podwórku, ale i zmiany podejścia zarówno szefów kuchni młodego pokolenia, jak i tych bardziej dojrzałych. Coraz więcej kucharzy rozumie znaczenie połączeń smakowych, łącząc klasykę z nowinkami, i w efekcie wynoszą naszą rodzimą kuchnię na poziom światowy. Na szczęście czerpanie z kuchni polskiej przestało być powodem do wstydu. Wielu szefów kuchni łamie stereotyp, zgodnie z którym nasza kuchnia od wieków opiera się głównie na mięsie. To mit, bo jedzono je sporadycznie i tylko najbogatsi mogli sobie na to pozwolić. Jesteśmy zatem na etapie, gdy myśląc o kuchni polskiej, czujemy dumę.

Czym Stolica Café wyróżnia się na kulinarnej mapie Polski?

Przede wszystkim szefem patronem z doktoratem z historii (śmiech). Ponadto jej głównym wyróżnikiem jest lokalizacja. Mój lokal znajduje się w przestrzeni bardzo starego, wybudowanego tuż po wojnie kina, które na stałe wpisało się nie tylko w krajobraz Warszawy, ale i w miejską kulturę tego miasta. Do tego wspaniała lokalizacja - mieści się na Mokotowie, w otoczeniu pięknego parku. Naszymi gośćmi często bywają osoby związane ze sztuką, filmem czy teatrem. Stałą bywalczynią jest m.in. Agnieszka Holland czy Magdalena Zawadzka. Z chęcią na kawę wpada również Maja Ostaszewska oraz Magdalena Cielecka. Nic w tym dziwnego, bo nasze śniadania są inspirowane filmem. Stolica Café wyróżnia się także niebywałą gościnnością. Z ogromnym szacunkiem podchodzimy zarówno do dzieci, jak i do zwierząt.

 Co zatem według Ciebie, jako doświadczonego restauratora, jest najważniejsze w prowadzeniu własnego lokalu gastronomicznego?

Moim zdaniem jedzenie powinno być tożsame z miejscem i jego historią. Poza ciałem musi także karmić duszę. Liczy się również gościnność. Goście przychodzą do restauracji odpocząć, a nie słuchać naburmuszonego kelnera czy szefa kuchni. Musimy również pamiętać, że restauracja to przedsiębiorstwo, a zatem biznes musi się spinać. Nikt nie zabroni nam kupować krzeseł w Londynie i zapraszać najlepszych designerów z całego świata, jednak na koniec miesiąca trzeba zapłacić podatki. Gastronomia to ciągłe zarządzanie zmianą.