Jeden z najlepszych i najbardziej rozpoznawalnych kucharzy w naszym kraju. Zanim osiadł na stałym lądzie, dbał o podniebienia tych na morzu. Ciężka praca i determinacja sprawiły, że wielu restauratorów z chęcią korzysta z jego pomocy przy otwieraniu własnych lokali. Rozmowa z prezesem Fundacji Klubu Szefów Kuchni i szefem kuchni w restauracji Strefa w Warszawie - Jarosławem Walczykiem.

Swój talent kulinarny zaczynał Pan rozwijać na morzu. Jak się Pan tam znalazł?

Tak wiele razy opowiadałem tę historię, że teraz chciałbym odpowiedzieć dwoma słowami: pasja i determinacja. Tak też radzę młodym adeptom sztuki kulinarnej - by podążali za swoimi ideałami, marzeniami. Dzięki temu zdobędą wszystkie góry. Metaforycznie i dosłownie. Dowodem niech będzie choćby zajęcie drugiego, prestiżowego miejsca w konkursie L'art de la cuisine Martell przez panów z mojego teamu. Wszystko można osiągnąć, jeśli się tego pragnie.

Zatem pasja zaprowadziła Pana na statki. To świat mniej dostępny większości gości, a więc bardzo ciekawy. Jaki jest na przykład proces decyzyjny na pełnym morzu w sytuacji, kiedy brakuje produktów i nie można ich po prostu dokupić? Czy braki produktów wymuszały zmiany koncepcji i pozwalały odkryć nowe połączenia smaków?

Prawda jest taka, że do takiej sytuacji hipotetycznie może dojść również w restauracjach lądowych. Na morzu faktycznie nie ma za rogiem hurtowni, ale na ziemi nie ma z reguły czasu na szybkie zakupy. Dlatego fundamentem dobrego zarządzania kuchnią jest sprawna logistyka. Produktów nie może po prostu zabraknąć. Trzeba nauczyć się przewidywania wszelkich sytuacji, z sabotażem włącznie (śmiech). Każdy szef kuchni odpowie podobnie i każdy z nich mimo przezorności z pewnością zmierzył się z sytuacją, kiedy trzeba było improwizować. I rzeczywiście bywa tak, że brak produktu zmienia koncepcję, ale zawsze z korzyścią dla gościa. Trudno jednak mówić o pracy koncepcyjnej w sytuacjach kryzysowych, do których nie wolno nam doprowadzać?

Po wielu latach na morzu, mimo spektakularnej kariery, przyjął Pan stanowisko dyrektora gastronomii w gdyńskim hotelu. Co złożyło się na taką decyzję?

Zakładam, że pytanie dotyczy płaszczyzny wyłącznie zawodowej. A w takiej sytuacji odpowiedź jest oczywista dla każdego (bez względu na branżę), kto jest głodny wyzwań. Na morzu przeszedłem wszystkie szczeble kariery i dotarłem na satysfakcjonujący mnie szczyt. Tam przekonałem się, że gastronomia to niekończąca się tajemnica i mam duży apetyt na uchylania kolejnych jej rąbków. Ludzie często rezygnują z udanej kariery w korporacji, by odnaleźć się w pracy rzemieślniczej. Kowale zostają śpiewakami operowymi. Monterzy poetami. Nieustannie dowiadujemy się o takich metamorfozach. Ja po zejściu na ląd nadal byłem związany z gastronomią, choć przesunął się punkt odpowiedzialności.

Od tego czasu powstało wiele restauracji, w których uruchomieniu brał Pan czynny udział. Czy po otwarciu takiej restauracji dogląda Pan regularnie, jak się rozwija?

Formalnie wszystko zależy od postanowień umowy między mną a inwestorem. Z reguły moja obecność ma uzasadnienie w postaci np. szkoleń dla personelu lub wsparcia przy tworzeniu kolejnej karty menu w oparciu o doświadczenia pierwszej propozycji. Rynek należy nieustannie monitorować i trzeba być świadomym zmieniających się trendów czy posunięć konkurencji. Jeśli w małym miasteczku nieoczekiwanie zostanie zamknięta fabryka, dająca pracę wielu mieszkańcom - warto rozważyć zamianę steka na pierogi z kaszanką. Jedno i drugie smacznie przygotowane i sycące, a jednak cena zdeterminuje czy goście w nowej sytuacji życiowej będą o naszym lokalu pamiętali. Realna współpraca nad wprowadzeniem na rynek lub refreshingiem lokalu ma niewiele wspólnego z telewizyjnym reality show. To duża odpowiedzialność za kondycję finansową całego zespołu zatrudnionych pracowników.

A o czym należy pamiętać, układając kartę menu?

Bardzo otwarte pytanie, a rzetelna odpowiedź na nie wymagałaby wielogodzinnego sympozjum (śmiech). Najważniejsze jednak, by świadomie zweryfikować rynek, dobrze policzyć food cost i all cost, nie dopuścić do wewnętrznej konkurencji dań i strat, wynikających z niewykorzystanych produktów. Trzeba też wziąć pod uwagę potencjał pracowników. Tyle w telegraficznym skrócie. W praktyce oznacza to tygodnie pracy.

Rzeczywiście nie wygląda to na prostą sprawę. A czy ciężko jest przekonać właściciela powstającej restauracji do swoich pomysłów?

Nie wiem. Jestem doradcą gastronomicznym i moim zadaniem jest wspieranie pomysłów inwestora, a nie wpajanie mu własnych. Skupiam się na pokazywaniu mu mocnych i słabych stron idei, na jaką się zdecydował. Mam wiedzę i się nią dzielę, dzięki czemu restaurator unika kosztownych błędów lub otwierają się przed nimi możliwości z potencjałem. Kwestią bardziej istotną jest realna wiedza inwestora o prowadzeniu restauracji. Gdy świadomość wszystkich elementów tej układanki jest tylko powierzchowna, zaczynam od zobrazowania całego procesu. Ten etap bywa bolesny, bo jak niejednokrotnie mówiłem: prowadzenie swojej gastronomii to potężne wyzwanie, wymagające totalnego oddania się sprawie.

A jakie są nagminnie popełniane błędy przez właścicieli i menadżerów lokali gastronomicznych?

Jeśli inwestorzy i manedżerowie mają głód wiedzy i nie boją się zadawać pytań - nie popełniają błędów, bo branża gastronomiczna to ludzie przyjaźnie do siebie nastawieni i zdecydowana większość sobie pomaga. Błędem jest spoczywanie na laurach (śmiech). Tego nie wolno nigdy nikomu. Nawet tym, którzy otrzymali upragnione gwiazdki. Ujmując sprawę błędów najogólniej, należy jednak wymienić często powtarzający się błędny schemat działania już na etapie planowania i projektowania. Mam na myśli brak przemyślanej wizji lokalu i nieskonsultowany projekt. Jeśli do tego inwestor nie zadba o zatrudnienie profesjonalisty na stanowisko managera ? możemy mieć niemal stuprocentową pewność, że pojawią się poważne kłopoty. Osoba prowadząca gastronomię musi mieć bowiem zweryfikowaną i nieustannie pogłębianą wiedzę o branży oraz charakteryzować się silną osobowością. Zamykając temat błędów, dodam tylko, że najczęściej są one popełniane na płaszczyźnie planowania, z biznesplanem włącznie, i w kwestii niedbałości o niezwykle istotny czynnik ludzki.

Restauracja Strefa, w której jest Pan szefem kuchni, otrzymuje wysokie wyróżnienia?

Tak, choćby ostatnio otrzymaliśmy drugi raz rekomendację Michelin Main Cities of Europe na rok 2017. Ale to nas nie zwalnia z obowiązku nieustannej pracy na najwyższych obrotach. To jedyna słuszna koncepcja i tak też doradzam inwestorom, z którymi mam przyjemność współpracować.

Z Pana punktu widzenia łatwiej jest otworzyć restaurację od podstaw, czy ją reaktywować?

Ekonomicznie łatwiej reaktywować, bo nakłady finansowe na wyposażenie zostały już poniesione na wcześniejszym etapie. Ale PR-owo zdecydowanie prościej jest wejść na rynek ze świeżą koncepcją. Nie ma jednak sytuacji bez wyjścia. Solidny audyt, analiza SWOT i działania korygujące są w stanie tchnąć nowe życie w każde miejsce.

Współtworzy Pan również receptury dla branży spożywczej. Czy to bardziej wymagające zadanie niż ułożenie receptur do restauracyjnego menu?

W tworzeniu karty menu punktem wyjścia jest lokalny rynek potencjalnych gości. Jeśli dobrze się wsłuchamy w ich potrzeby - przygotowanie karty jest przyjemną pracą twórczą z miejscem na fantazję. Natomiast nad recepturami dla szeroko pojętej branży spożywczej pracuje sztab zawodowców z potężnym doświadczeniem na swoim odcinku odpowiedzialności. Tam się tworzy produkty dla szerokiego grona odbiorców w kraju, a często z opcją eksportu. Pod uwagę należy wziąć szereg czynników, jak choćby termin przydatność do spożycia wahający się np. od 3 do 49 dni. Ważna jest absolutna powtarzalność, utrzymanie kolorystyki, konsystencji, o smaku już nawet nie wspominam. Jest to zatem rzecz jasna praca bardziej wymagająca.

Czerpie Pan większą satysfakcję ze wspierania restauratorów i branży spożywczej czy pracy w restauracji na stanowisku szefa kuchni?

To dwa światy doskonale ze sobą współgrające. Codzienna praktyka w restauracji nieustannie podnosi moją świadomość na temat oczekiwań gości. Dzięki temu mam realną wiedzę, którą się dzielę z innymi. Natomiast praca na zlecenie zewnętrzne utrzymuje mnie w nieustannej gotowości, wymusza baczne monitorowanie rynku, podążanie za trendami. Nie mogę zawieść inwestorów, a wzbogacony o te informacje, jestem kreatywniejszy w restauracji. To są naczynia powiązane, które doskonale się zazębiają.

Lubi Pan eksperymentować w kuchni? Czy może Pan zdradzić, jakie jest Pana popisowe danie?

Co tydzień inne! (śmiech) Od zawsze cenię ryby i sezonowe owoce, a w kuchni eksperymentuję właściwie każdego dnia. Lubię łamać konwencję, dawać nowe wcielenia potrawom regionalnym, tworzyć zaskakujące połączenia. Podany przykład byłby jednak za kilka chwil nieaktualny, zastąpiony ciekawszą opcją.

A czy to, co Pan tworzy, jest tożsame z tym, co lubi Pan jeść?

Przygotowywane przeze mnie dania oczywiście mi smakują, choć zawsze mam poczucie, że trzeba coś jeszcze udoskonalić. Niemniej jednak w prywatnym życiu lubię czasami zjeść po prostu kanapkę czy prosty polski obiad. Największą satysfakcję daje mi jednak gotowanie dla innych. Ich uznanie jest dla mnie motorem do działania.

Jest Pan również prezesem Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Jakie są Pana plany związane z tą funkcją?

Rzetelnie reprezentować interesy KSK i wszystkich członków fundacji. Wypełniać postanowienia statutowe, pielęgnować wspólnie wypracowane osiągnięcia. Chcemy integrować środowisko poprzez wiele aktywności. Łączyć doświadczenie z młodością, łamać podziały, sumiennie i konsekwentnie budować markę polskiego kucharza. Zależy mi, by KSK był postrzegany jako silny partner dla organizacji państwowych i firm dostarczających nam - kucharzom - różnorodne produkty. Klub jest żywą, bardzo pojemną organizacją, która reprezentuje interesy wielu zaangażowanych osób. Funkcja prezesa czy skarbnika ma przede wszystkim znaczenie emocjonalne. Wybierają nas koledzy, a to dowód zaufania. Tak więc moim głównym założeniem jest nie zawieść pokładanych we mnie oczekiwań.

fot. Tomasz Rogala