Zakochana w kuchni włoskiej właścicielka poznańskiej restauracji Pinco Pallino, która 30 lat spędziła we Włoszech. Jej życiową pasją jest gotowanie, a gościnność ma wpisaną w osobowość. Z Margheritą Kardaś rozmawialiśmy o życiowej podróży, gościnności i miłości do kuchni.

Pani historia jest niezwykła - chciałabym dowiedzieć się, jak to się stało, że dziś siedzimy razem w Pani restauracji w centrum Poznania?

Każdy ma swoją niepowtarzalną historię. W zasadzie gotuję, odkąd pamiętam - przez większą część mojego życia robiłam to dla siebie, przyjaciół i rodziny. Nawet przez myśl mi nie przeszło, że będę na tym zarabiać pieniądze. Nie miałam w planach zakładania biznesu gastronomicznego. Jednak życie potrafi zaskoczyć. Pierwsza styczność z branżą pojawiła się już we Włoszech, natomiast w Polsce otworzyłam pizzę na kawałki, bardzo prosty lokal, ale nie miałam zamiaru gotować. Szukałam pracowników, chciałam jedynie zarządzać tym miejscem.

Dlaczego zdecydowała się Pani otworzyć lokal gastronomiczny?

We Włoszech pracowałam w sektorze turystycznym. Przyszedł czas, że postanowiłam częściowo wrócić do Polski i chciałam coś tu stworzyć. Dzięki znajomości kuchni włoskiej, produktów i zwyczajów mogłam stworzyć takie miejsce. Jak wiadomo, Polacy kochają kuchnię włoską, a pizza praktycznie zawsze się sprzeda. Plan był taki: otworzę pizzerię w Polsce, zatrudnię ludzi, jednocześnie będę rozwijać swój biznes we Włoszech. Życie jednak zweryfikowało moje działania?

Chciałabym jeszcze trochę cofnąć się w czasie - jak znalazła się Pani we Włoszech?

30 lat temu nie widziałam możliwości rozwoju, a ponadto jestem prawdziwą podróżniczką. Chciałam poznawać świat, który jest kolorowy i energiczny. Myślę, że kierowałam się wówczas odwagą, ale też jestem szaloną i spontaniczną osobą. Zamieszkałam we Włoszech, zakochałam się we Włochu, założyliśmy rodzinę i tak minęło 30 lat.

I w tym czasie pracowała Pani w turystyce i gastronomii?

Tak, byłam m.in. kelnerką. Zawsze wspomagałam kuchnie na wysokim poziomie i mogłam podpatrywać pracę najlepszych. Mam wielu przyjaciół wśród włoskich szefów kuchni, bo spędziłam lata w gastronomii. Do branży hotelowej dostałam się 15 lat przed powrotem do Polski i tyle czasu pracowałam w jednym miejscu. Cudowny hotel Relais Todini ? wizytówka Umbrii, w którym mogłam obserwować poczynania zdolnych kucharzy i zmieniających się co jakiś czas szefów kuchni - dzięki temu poszerzałam perspektywę. Przyglądałam się ich pracy i często odtwarzałam poszczególne przepisy w domu. Z czasem otworzyłam własny biznes - wynajmowałam turystom wille i prowadziłam dla nich cooking class. Jednak największe doświadczenie zebrałam od strony menedżerskiej, więc pomysł stworzenia lokalu i zatrudnienia ludzi w Polsce wydawał się łatwy. Dzięki temu mogłabym dzielić czas między Włochy a Polskę i żyć tak naprawdę w dwóch krajach. Z czasem okazało się jednak, że to niemożliwe i będę musiała wybrać. Postanowiłam, że zostanę w Polsce 2-3 miesiące, by stworzyć startup i przeszkolić ludzi. Z trzech miesięcy zrobiło się pięć i nadszedł czas, by wracać do Włoch, ponieważ mój drugi biznes ruszał. Wiedziałam, że nie złapię dwóch srok za ogon i postanowiłam dokończyć projekt w Polsce. To było trudne, ponieważ we Włoszech została moja rodzina. Poznań był dla mnie obcym miejscem, znałam tutaj jedynie moją ówczesną wspólniczkę, która miała doglądać biznesu pod moją nieobecność. Z czasem wykruszył się nam personel i jedna z nas musiała wejść do kuchni. Padło na mnie i to był ogromny stres - co innego gotować dla rodziny, a co innego dla gości. Nabrałam wiary, gdy do kuchni wracały kolejne puste talerze, a goście szczerze chwalili wydawane przeze mnie dania. To było odkrywanie w sobie kucharza.

Nasuwa się pytanie - dlaczego restauracja w Polsce, nie we Włoszech?

Polska wtedy miała ciekawy okres. Zbiegło się to z wyjazdem moich dzieci na studia. Zaczęłam zastanawiać się nad przyszłością i odkryłam, że znam to miejsce jak własną kieszeń, że nie ma w nim nic, co by mnie pobudzało. Widziałam, jak tutaj wszystko się zmienia, jakie możliwości się pojawiają, poza tym zawsze dobrze czułam się w dużych miastach. Do tego doszła miłość Polaków do kuchni włoskiej i tak się to potoczyło. Istnie szalony pomysł, ponieważ nigdy nie prowadziłam restauracji, ale kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana.

I ryzyko się opłacało?

Tak, powstała wspomniana pizzeria, mój pobyt w Polsce się przedłużył, weszłam pierwszy raz do kuchni, jednak po roku zamknęłyśmy działalność ze wspólniczką, ponieważ nasze wizje i wybory były całkowicie rozbieżne. Było mi żal, ponieważ mieliśmy wielu wiernych gości, ale nie widziałam sensu, więc postanowiłam zrezygnować. Miałam spłacić to, co należało i chciałam wrócić do Włoch. Jednak się tak nie stało. Postanowiłam zostać i słuchać swojej intuicji - od tej pory wszystkie decyzje biznesowe podejmuję sama. Myślę, że odkąd jestem w Polsce, dostałam od życia białą kartkę, którą mogę śmiało zapisywać, tworząc rzeczy, o jakich mi się nie śniło.

No właśnie - jakiś czas temu można było zobaczyć Panią w kuchni z Karolem Okrasą.

Tak, pamiętam, że dostałam telefon z zapytaniem czy chciałabym gotować z Karolem Okrasą. Nie wiedziałam do końca, o kim mowa, czym rozbawiłam moją rozmówczynię. Jednak szybko zapoznałam się z sylwetką Pana Karola i stwierdziłam, że to świetny człowiek, z cudowną energią. Bardzo miło wspominam to nagranie, ponieważ idealnie się zgraliśmy - całość trwała 20 minut, z czego wycięto tylko 3 minuty. Nawet raz się nie zatrzymaliśmy, żeby coś poprawić. Wyszłam stamtąd i pomyślałam: "wow, gotowałam z Karolem Okrasą!" (śmiech). Myślę, że takie rzeczy dzieją się w momencie, gdy twoja pasja staje się twoją pracą, a dodatkowo wówczas nie ma mowy o wkładaniu w działania wielkiego wysiłku.

W Pinco Pallino jest Pani szefową kuchni i... właścicielką. Jak odnajduje się Pani w tej roli?

Dobrze, co prawda czasami spędzam większość dnia w pracy, to mój drugi dom, ale kocham to, co robię. Nadal gotuję, ale również zajmuję się PR i relacjami z klientami. W kuchni mam świetną załogę, dzięki czemu mogę skupić się na rozwoju restauracji. I finalnie nie wiem, co mi się bardziej podoba - prowadzenie lokalu czy gotowanie - gdybym miała zdecydować, wiem, że bym nie potrafiła.

Na szczęście nie musi Pani tego robić.

I to jest moje szczęście, ponieważ niesamowitą radość sprawia mi tworzenie dań. Niestety, nasze najnowsze menu pojawiło się zaledwie dwa tygodnie przed zamknięciem restauracji, przez co stacjonarnie niewielu gości mogło się nim cieszyć. Pracowałam nad tym menu miesiąc, stale coś poprawiając i ciesząc się kreowaniem nowych dań. Cudowni są zadowoleni goście - widać to m.in. po koszu w zmywalni, który jest pusty, bo rzadko zdarzają się resztki z talerzy. Dla mnie to jest sukces. Oczywiście, pierwszymi osobami, które się o tym dowiadują, są panie ze zmywaka ? istotny element całej układanki. W restauracji niesamowicie ważna jest praca zespołowa, a ja mam cudowny team - czego więcej mogę sobie życzyć?

Pewnie rychłego powitania gości w progu restauracji?

To prawda, mam nadzieję, że wkrótce ten dzień nadejdzie. Ogólnie nie możemy narzekać, nasza sala jest zawsze pełna, a ten czas musimy zwyczajnie przeczekać, wykorzystać jak najlepiej i nie tracić nadziei. W listopadzie miałam ważne spotkanie z zespołem, ponieważ same wynosy czy akademia kulinarna nie pozwalają na utrzymanie tylu stanowisk pracy i musieliśmy omówić plan dalszego działania. Mam fantastyczny team, z którym rozmawiam szczerze, oni znają wszystkie cyfry, jeżeli chodzi o biznes, ponieważ uważam, że pracownik powinien mieć wgląd w sytuację. W moim przypadku dochody przez rok systematycznie wzrastały i team widział, że jest to lokal z potencjałem. Wiedzą, ile musiałam zainwestować, dzięki temu są zorientowani i zdają sobie sprawę z tego, że wszystko, co zarobimy, inwestuję w nich i to miejsce. Widzą moją pasję i znają moje podejście do biznesu.

To nietypowy jak na nasz rynek sposób zarządzania.

Myślę, że ludzie dzisiaj potrzebują pewnych bodźców, szczególnie w tej branży. Chcą się czuć częścią czegoś i ja chcę im to dawać. Bo ostatecznie pieniądze to nie wszystko. U mnie nie zarabia się astronomicznych kwot - z pewnością są miejsca, gdzie można zarobić więcej, ale chodzi o to, by pracownik chciał u nas być. Dlatego też wdrożyłam tę transparentność i na spotkaniach jestem w stanie powiedzieć, że podsumowanie ostatniego czasu jest następujące, a jeżeli wrócimy za 4 miesiące do pracy, to firma dalej będzie prosperować. Unikam niepewności - ona jest najgorsza. Dlatego odbyło się to spotkanie, o którym wspomniałam. To nie są łatwe rozmowy, choć dla mnie najtrudniej było wyłączyć emocje, ale można się tego nauczyć. No i należy pamiętać, że aby przetrwać, należy założyć maskę tlenową sobie, a potem załodze - tak jak w samolocie. Dlatego, gdy doszło do cięć pensji, ważne było zrozumienie z obu stron - kucharz rozumie zmniejszenie wypłaty, a ja rozumiem, że będzie musiał dzielić czas, by dorobić w innym miejscu. Piękne jest to, że Ci ludzie chcą zostać, mimo wszystko.

A przecież rotacja w branży nie jest niczym nowym czy zaskakującym.

No właśnie, a ja od roku mam stały team. Oczywiście, nie zawsze było tak kolorowo. Kiedyś chciałam być samowystarczalna, ale doszłam do momentu, kiedy poczułam ogromne zmęczenie i stwierdziłam, że czas nauczyć się zarządzania ludźmi i pora znaleźć odpowiednich ludzi. Długo się do tego przygotowywałam ze specjalistą i dzięki temu nie mam już problemów z dobieraniem ludzi do teamu i zarządzaniem. Co ciekawe, grafikiem pracownicy zarządzają sami, tworzą go w wyniku kompromisu. Nie mamy menedżera, bo w zasadzie to ja pełnię tę funkcję w pewnym zakresie. Dbam o promocję mojej restauracji.

I również jest Pani szefem kuchni - gdzie uczyła się Pani gotować?

Profesjonalnie zaczęłam w Poznaniu. Na początku sama, bo nie wiedziałam, od kogo mogę się uczyć. Niektóre rzeczy widziałam w Internecie, nauczyłam się technik gotowania, które na pewno potrafi każdy, kto skończył szkołę gastronomiczną. To był ogrom wiedzy w krótkim czasie. Uczyłam się na zasadzie: potrzebuję coś wykonać, uczę się tego.

Czy goście nie są przesyceni wielością restauracji włoskich? Odróżniamy kuchnię polsko-włoską od włoskiej?

Myślę, że jesteśmy coraz bardziej świadomi i to jest super. Na początku przyjechałam z pomysłem wydawania prawdziwej, włoskiej pizzy i byłam pewna, że będzie to strzał w dziesiątkę! Jednak zrobiłam reserch i okazało się, że w samym Poznaniu jest 100 lokali serwujących kuchnię włoską. Postanowiłam przyjrzeć się im z bliska i zrozumiałam, że jest jeszcze luka, bo prawdziwej kuchni włoskiej było niewiele. Obecnie świadomość gości jest niesamowita, bo podróżujemy, czytamy, dowiadujemy się. Pinco Pallino jest dobrym przykładem, ponieważ nasza poprzednia lokalizacja była niewielkim lokalem, ludzie często siedzieli ściśnięci, a mimo to wybierali właśnie nas. Dlatego po roku działalności otrzymaliśmy certyfikat "Qualit Ospitalita Italiana" poświadczający nie tylko fakt, że produkty, z których tworzymy dania, są włoskie, ale - przede wszystkim - mówiący o tym miejscu rzecz najważniejszą: mimo że jesteś poza granicami Włoch, to w tym właśnie momencie, będąc tutaj, jesteś we Włoszech. To wszystko składa się na sukces Pinco Pallino. No i oczywiście ważne też, by zaszczepić w gościach pamięć kulinarną, a później sukcesywnie ją rozwijać - dzięki temu do nas wrócą.

Na koniec chciałabym zapytać, jakie są plany na przyszłość?

Chcemy znów powitać naszych gości w progu restauracji i wdrożyć działania w ramach Inicjatywy Wronieckiej, czyli zrzeszenia przedsiębiorstw działających przy ulicy Wronieckiej w Poznaniu. Ma to być ulica dla kultury, sztuki i technologii. Chcemy tworzyć wydarzenia na skalę narodową. Elementem, który osobiście poprowadzę, będzie biała kolacja. Myślę, że ważne jest wsparcie innych przedsiębiorców (również restauratorów) w ramach tej inicjatywy. Nie traktujemy siebie jak konkurencję - podsyłamy sobie gości, doradzamy sobie i dzielimy się pomysłami. Jest pięknie i niech to trwa.

Margherita Kardaś - właścicielka, szefowa kuchni w restauracji Pinco Pallino w Poznaniu

fot. Daria Olzacka