Życie czasem potrafi zgotować przyszłość, której nie da się w żaden sposób przewidzieć. Ważne jednak, by pozytywnie patrzeć przed siebie i kochać to, co się robi. Z Bartoszem Fabisiem i Michałem Kozłowskim, szefami kuchni w restauracji Port Sołacz w Poznaniu, rozmawiamy o drugim zwycięstwie w Kulinarnym Pucharze Polski, zamieszaniu z nim związanym oraz ogromnej pasji do gotowania.

Po raz drugi zdobyliście Kulinarny Puchar Polski, choć nie obyło się bez zamieszania. Czy mimo wszystko obronienie tytułu ?Najlepszych z Najlepszych? jest dla Was satysfakcjonujące? Jakie emocje Wam towarzyszą?

Bartosz Fabiś: Mamy trochę mieszane uczucia. Nie tak to miało wyglądać. Trochę dziwnie, kontrowersyjnie, choć nie jest to zależne od nas. Pojawia się wiele różnych opinii, a my o wszystkim dowiedzieliśmy się tak jak wszyscy. Mówi się, że wystąpił pewien błąd w komputerze i nie zostały nam naliczone punkty od jednego z sędziów i po podliczeniu wyszło, jak wyszło. Na gali po konkursie byliśmy trochę zdziwieni, bo wiedzieliśmy, jakie dania przygotowaliśmy, na jakim poziomie, byliśmy bardzo dobrze przygotowani, nie ujmując oczywiście pozostałym uczestnikom. Wszystkie ekipy spisały się fantastycznie, poprzeczka była bardzo wysoko powieszona. Wiedzieliśmy, że rywalizowaliśmy z bardzo mocnymi drużynami, które goniliśmy podczas konkursu. Z Michałem stwierdziliśmy, że pierwszy raz udało nam się przygotować potrawy na tak świetnym poziomie. Byliśmy naprawdę zadowoleni, wszystko nam wychodziło, nie było żadnych błędów. Mieliśmy co prawda problemy z piecem, ale inne ekipy użyczyły swoich sprzętów i się udało. Byliśmy więc zdziwieni wynikami, poza tym zarówno współzawodnicy, jak i sędziowie chwalili nasze prace. Nie zakładaliśmy wygranej, bo nie da się tego przewidzieć, a wszystkie ekipy były na naprawdę wysokim poziomie, ale i tak z początku byliśmy zaskoczeni wynikami. Te dwa dni później był raczej uśmiech przez łzy. Zupełnie inaczej jest, gdy wygrywa się na scenie, na podium, z fanfarami, niż później w taki sposób. Wiadomo, radość jest. Udało się obronić tytuł, co udało się wcześniej tylko Bartkowi Peterowi.

Michał Kozłowski: W tym roku w ogóle inaczej podeszliśmy do tematu, bardziej na luzie, bez presji. Chcieliśmy po prostu pójść sobie pogotować. Wiadomo, bardzo dobrze się do tego przygotowaliśmy, zajęło nam to sporo czasu, ale nie było tego ciśnienia, jak w 2019 roku, kiedy faktycznie bardzo chcieliśmy wygrać. W tym roku podeszliśmy do tego jak do zabawy i wyszło bardzo fajnie, udało się obronić tytuł. Tak jak mówił Bartek - fajniej by było odebrać ten puchar na gali, na scenie, a nie z początku się rozczarować, by za kilka dni dowiedzieć się o całej sytuacji. Ostatecznie jesteśmy zadowoleni, nie nam decydować, dlaczego wyszło tak, jak wyszło.

Powiedzcie, jak się z tym wszystkim czujecie?

MK: Podjęliśmy z Bartkiem wspólnie decyzję, że medialnie nie będziemy się wypowiadać, bo jak każdy zauważył, zrobiło się z tego wszystkiego ostre zamieszanie. Dużo ludzi wypowiada się, nie mając w ogóle pojęcia, jak to wszystko wyglądało. Zarzucają ustawiony konkurs, jakieś specjalne wpływy itd., a nikt nie ocenia nas pod kątem naszej pracy. Kamil Tłuczek napisał, że wie, że byliśmy dobrze przygotowani, ale ludzie jedyne, co pisali, to że współpracujemy z targami. Każdy dobrze wie, jak to wygląda ? gdy przyjeżdża jury, podpisują klauzulę poufności i raczej nie ma możliwości ustawienia konkursów. Nawet jeśli cokolwiek miało być ustawione, to raczej nikt nie chciałby sobie robić takich problemów, żeby dopiero po kilku dniach informować o innych wygranych.

BF: Dla nas jest to kompletna abstrakcja, ale w internecie wystarczy mała iskra, żeby ludzie wzniecili z tego niesamowity ogień, nie wiedząc nawet, jak dokładnie wszystko wyglądało. Nie oszukujmy się, wcześniej też były sytuacje, że startował w KPP zawodnik, a w jury była osoba, z którą on współpracował i ludzie posądzali o ustawki. Ale nie da się tego uniknąć ? świat polskiej gastronomii jest na tyle mały, że wszyscy się znają. My siedem lat startujemy w konkursach, zawsze wyznawaliśmy zasadę fair play, nigdy nie było nam w myślach oszukiwanie.

MK: Wiemy, jakie to jest poświęcenie czasu na przygotowania, dlatego zawsze jesteśmy fair wobec innych zawodników. Taki występ w konkursie to też koszty, czas, wysiłek, dlatego każdy powinien mieć równe szanse.

20. edycja KPP odbyła się po trzech latach przerwy spowodowanej pandemią COVID-19. Ten dodatkowy czas był dla Was pewnego rodzaju prezentem czy jednak utrapieniem?

MK: Początkowo w ogóle nie myśleliśmy o starcie. Pomysł na to zrodził się niedługo przed samym konkursem. Zastanawialiśmy się długo, czy w ogóle chciałoby się nam wystartować. W sumie dopiero, gdy pojawiły się wytyczne dotyczące składników, to zaczęliśmy bardziej rozważać wystartowanie w Kulinarnym Pucharze Polski. To nie było tak, że przygotowywaliśmy się rok czy dwa. Intensywne przygotowania zaczęły się jakoś miesiąc przed konkursem.

BF: Jako że broniliśmy tytułu, to mogliśmy skorzystać z przywileju startu w KPP bez wcześniejszego wygrania w konkursach nominowanych. Osoba, która wygrała, raz może wystartować w celu obrony tytułu, tak mówi prawo, a my z tego skorzystaliśmy. Trochę się wahaliśmy, bo to ogromny wysiłek i poświęcony czas.

MK: Do myślenia dawało tam to, że jednak pracujemy w niedawno otwartej restauracji, w której sezon był naprawdę intensywny i nie wiedzieliśmy, czy znajdziemy czas, żeby wyłączyć się na tyle, żeby w tym konkursie wystartować. Trenowaliśmy po serwisie, gdy restauracja i kuchnia były już zamknięte. Zostawaliśmy sami, ewentualnie jeszcze jakaś osoba do pomocy i przez kolejnych kilka godzin gotowaliśmy. Sam konkurs był już ostatnią prostą. Nasza ekipa sołacka bardzo nam pomogła, więc wielkie dzięki dla nich! Wspierali nas, stanęli na wyżynach, żeby pomóc we wszystkim.

Jak oceniacie poziom tegorocznego KPP?

BF: Jak dla mnie petarda. Oglądając talerze, widziałem, że wszyscy się bardzo dobrze przygotowali. Z roku na rok poziom idzie cały czas w górę.

MK: W konkursach zawsze jest pewnego rodzaju podział - często widać ekipy, które wyróżniają się na tle innych ze względu na samo przygotowanie czy doświadczenie w konkursach. Kulinarny Puchar Polski zupełnie różni się od konkursów nominowanych. To jednak pięć godzin ciągłego gotowania, inaczej jest rozłożony czas i inaczej trzeba się przygotować. Doświadczenie robi swoje. Sami po sobie widzimy, jakie były nasze pierwsze pięciogodzinne starty, a jak było teraz. Tak samo widać to po uczestnikach. Ale tak jak Bartek powiedział, poziom był wysoki.

Powiedzieliście, że do wzięcia udziału w tegorocznym Kulinarnym Pucharze Polskim skusiły Was bardzo ciekawe wytyczne dotyczące obowiązkowych składników konkursowych. Czy możecie przypomnieć naszym czytelnikom, jakie dania zaserwowaliście i troszkę o nich opowiedzieć?

BF: W przystawce miał być żywioł wody z wykorzystaniem rukwi wodnej. Wyszliśmy z założenia, że ?rybka lubi pływać?, dlatego też zrobiliśmy roladę z dwóch ryb ? dorsza i łososia. To wszystko było w pudrze z palonego pora, zawinięte w mus rybny z rukwią. Pierwszy raz sami zrobiliśmy szablon. Najpierw go naszkicowaliśmy, potem został wycięty w kształcie rukwi wodnej na talerzu. Zawsze staramy się podejść do tematu artystycznie. Do tego jeszcze była panna cotta chrzanowa, mus z rukwi wodnej, kurka w tempurze i sałatka z jabłka. Tak przedstawiliśmy żywioł wody. Danie główne to był żywioł ziemi i burak jako składnik obowiązkowy.

MK: Tutaj długo się zastanawialiśmy. Stwierdziliśmy, że ziemia i burak z pewnością wszystkim skojarzy się z dziczyzną, ziemniakami, grzybami, ciężkimi ziemistymi produktami. Dlatego chcieliśmy odejść całkowicie od tego konceptu i zrobić coś zaskakującego. Przygotowaliśmy kurczaka pieczonego na korpusie, konkretnie pulardę. Stwierdziliśmy, że to fajny produkt, każdy go lubi. Był pieczony, faszerowany truflami, typowo francuska technika.

BF: Później był specjalnie wycinany z tego korpusu. Podjęliśmy decyzję, że robimy tego kurczaka, bo strzelaliśmy, że pewnie nikt nie wpadnie na to, żeby na KPP zrobić kurczaka. Poszliśmy swoją drogą. Tylko jedna ekipa też o tym pomyślała. A buraka przedstawiliśmy chyba we wszystkich możliwych formach. Zrobiliśmy assiette, gratin, puder, mus, chips, glazurę i jeszcze jeden skomplikowany element cały z buraka. Do tego jeszcze było chutney z gruszki i żółtym burakiem. Temat ziemi skojarzył nam się z lasem, dlatego też zrobiliśmy nasz minilas. Był mus z topinamburu, ciastko w kształcie grzybka, suszony grzyb, mech. Jako że z ziemi coś wyrasta, gdy się ją podlewa, to i my poszliśmy tym tropem. Zrobiliśmy takiego rożka z ciasta brick, z espumą z buraka, skomponowaliśmy w aranżację lasu, w którą włożyliśmy te nasze rożki, do tego jeden element i wyszło to tak, że gdy ktoś na to patrzył, to widział po prostu leśną aranżację z mchem, a my podeszliśmy do jury z konewkami i polewaliśmy ją - dzięki temu coś zaczęło z tej aranżacji wyrastać.

MK: Jeśli chodzi o deser, to trochę niefajny temat. Jedyny z trzech dań, który był narzucony tak ogólnikowo. Pomidor musiał być tematem przewodnim. Chcemy pozdrowić naszego serdecznego kolegę Marcina Słomiaka, który trochę pomógł nam w przygotowaniu tego deseru. Usiedliśmy we trzech i myśleliśmy, jak ten pomidor ma być użyty i wyczuwalny. Mieliśmy kilka podejść do niego. W końcu udało nam się ten deser skomponować na tyle, że był to deser, ale dało się wyczuć pomidora w kilku elementach. Nie była to łatwa robota.

BF: Było pâte ? bombe, gdzie pomidor pojawił się na ciastku, później sam skompresowany pomidor, galaretka z consomme pomidorowego, chips ze skóry pomidora, mus, przedstawiliśmy też samo serce pomidora. Rozbiliśmy go na czynniki pierwsze. A jeśli chodzi o żywioł powietrza, to zrobiliśmy takie pomidory concasse z consomme pomidorowego i dodaliśmy do tego azot, żeby był efekt powietrza, dymu czy pary.

Przed tegorocznym KPP ogłosiliście, że będzie to Wasz ostatni konkurs. Skąd taka decyzja?

MK: Wydaje nam się, że na skalę polskich konkursów osiągnęliśmy już wszystko, co się dało. Trzeci raz do KPP nie będziemy podchodzić. Mnie się udało zdobyć tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku, a wiem, że Bartek też ma go gdzieś na liście, więc może jakąś solóweczkę w tym temacie zrobi. A jeśli chodzi o zagraniczne konkursy, to nie wiemy, nie myśleliśmy w tej kategorii, choć w tej chwili raczej nie. Jesteśmy bardziej skłonni pomóc komuś przygotować się do jakiegoś konkursu, być w roli trenerów, mentorów. Znaleźć kogoś ambitnego, kto będzie wiedział, że wymaga to wiele czasu i poświęceń, i takiej osobie potem pomóc, przekazać wiedzę i doświadczenie. Sprawić radość i zarazić pasją. Ale na razie nie marzymy o konkursach.

BF: Było marzenie, żeby zdobyć tytuł. Potem rozmawialiśmy o obronie tego tytułu, że fajnie by było mieć dwa puchary ? jeden u mnie, drugi u Michała. Osiągnęliśmy to, co chcieliśmy. Ja mam może swoje prywatne marzenia, ale zobaczymy, jak się wszystko poukłada.

Trzy lata temu oraz tym razem rozmowa skupiała się na KPP. Nic dziwnego. Ale może porozmawiajmy chwilę o Was. W branży gastronomicznej jesteście już wiele lat. Jak to się wszystko zaczęło?

MK: Ja nigdy nic innego nie robiłem. Kuchnia była jedyną pracą, jaką kiedykolwiek podejmowałem, nawet dorywczo. A zaczęło się, gdy miałem jakieś 16 lat i chodziłem do technikum gastronomicznego. Rodzicom powiedziałem, że fajnie by było pójść gdzieś do pracy. Z mamą udaliśmy się do Starego Browaru, gdzie była restauracja Sphinx, mama tam zagadała z kimś i na weekendy chodziłem do pracy. Było to bardzo ciekawe i trudne doświadczenie. Ruch był ogromny. Tam nauczyłem się takich ciężkich kuchennych ruchów. Potem szło już fachowo, pracowałem w wielu miejscach. A do gotowania zawsze miałem jakąś pasję oraz chęć, czy to z mamą, czy z babcią. Potem przerodziło się w zawód.

BF: U mnie było podobnie. Najpierw gastronomik, gotowanie w szkole, swoje pierwsze kroki stawiałem na Starym Rynku w Poznaniu, gdzie zawsze panował duży ruch, no więc człowiek troszkę się zaraził tą pasją. Jestem trochę artystą, maluję w domu, graffiti również, potem gotowałem i stwierdziłem, że mogę połączyć obie pasje. Gdy poznałem Michała, musiałem troszkę gonić młodszą ekipę, bo pojawiły się nowe sprzęty, które chłopaki ogarniali, a ja niekoniecznie. Z Michałem się jakoś zgraliśmy i razem pracowaliśmy, zdobywaliśmy kolejne szczeble, no i tak zostało. Pasja zmieniona w zawód. Też nic innego w życiu nie robiłem i nie mógłbym robić.

Nowe propozycje dań tworzycie wspólnie, czy każdy z Was osobno szuka inspiracji?

MK: Różnie. Pomimo że się dogadujemy, to każdy ma swoje pomysły i koncepty na wszystko. Raz Bartek coś stworzy, raz ja, potem razem usiądziemy do tego, popatrzymy z boku. Przeważnie razem mamy jakieś pomysły, po tylu latach nadajemy na podobnych falach, więc jeden drugiego rozumie i wiemy, co skomponować i stworzyć. Ufamy sobie na tyle, że jeśli Bartek stworzy jakieś dania, to ja tego nie muszę sprawdzać, tylko wrzucamy do menu i jest.

BF: Jesteśmy takimi indywidualnościami tworzącymi zespół. To troszkę przeczy sobie, ale tak jest. Michał coś wymyśli, ja też, konsultujemy to, wybieramy najlepsze, łączymy w całość i tworzymy. Często zdarzało się, że coś wymyśliliśmy, ugotowaliśmy, pokazaliśmy na talerzu i niby spoko, ale wymagało dopracowania. Drugie podejście zawsze było już super. Zawsze chcemy robić coś innego, by wyróżnić się na tle innych. Wyznaczamy swoje ścieżki po swojemu.

Pracujecie w Porcie Sołacz, restauracji znajdującej się w samym centrum jednego z najładniejszych poznański parków. Jesienna atmosfera jest tutaj wyjątkowa - czy wpływa ona również na kartę dań?

BF: Mamy teraz wkładkę dyniową do karty jesiennej. Oczywiście wszystko wpływa na nasze pomysły. Pracujemy na świeżych składnikach, dopasowujemy się do tego, co mamy dostępne.

MK: Bawimy się tym, co jest. Pojawiły się pomysły, żeby zrobić taką poznańską wkładkę z gęsiną związaną ze świętem św. Marcina. Pewnie pojawi się w karcie coś takiego w listopadzie. Tak jak widać, jest jesień, to i mamy ją na talerzu. Przyjdzie zima, to pewnie wejdą do menu jakieś cięższe potrawy. Kartę będziemy zmieniać co najmniej cztery razy w roku, żeby trzymać się tych pór roku, a do tego dochodzić będą sezonowe wkładki.

Jakie są Wasze plany na nadchodzącą przyszłość?

MK: Na pewno sobie na razie odpoczniemy od tego wszystkiego. Wrócimy do domów, pomieszkamy i pożyjemy trochę. Skupimy się na pracy. Przyszły rok też zapowiada się intensywnie w kontekście naszych wyjazdów. Przez tych kilka lat startowania w konkursach, nazbierało się sporo staży i wyjazdów, a potem przyszła pandemia i wszystko było zblokowane. Staże też pewnie wniosą trochę świeżości. Będziemy myśleć, co dalej. Może ktoś z naszej ekipy wyłoni się konkursowo i my będziemy mogli pomóc. A zawodowo to pewnie tutaj, w Porcie Sołacz.

BF: Cały czas jesteśmy skupieni, ale musimy ogarnąć, co tu się dzieje. Nowe miejsce, pracy jest ogrom. Lokal jest duży, ruch też spory. W tygodniu dużo się dzieje, ale weekendy są bardzo intensywne. Bardzo dużo ludzi spaceruje po Parku Sołackim, a potem przychodzą do nas. To dla nas też jest ważne, że goście nam ufają, przychodzą, smakują, wychodzą zadowoleni. Po to tu jesteśmy.

Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski, szefowie kuchni w restauracji Port Sołacz, podwójni zdobywcy Kulinarnego Pucharu Polski.

Rozmawiała: Taida Wróblewska