Góralska kultura i kuchnia są wyraźnie obecne w polskiej tradycji. Z finezją przenika się ona z ogólnopolskimi trendami, dając wspaniały obraz gastronomii. Z Marcinem Gruszką, szefem kuchni w restauracji WIDOK w hotelu Harnaś w Bukowinie Tatrzańskiej rozmawiamy o młodym pokoleniu polskich kucharzy, konkursach międzynarodowych oraz sytuacji ekonomicznej na Podhalu.

Jak zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Początek mojej przygody z gastronomią rozpoczął się w moim dzieciństwie. Wychowywałem się w tradycyjnej góralskiej rodzinie w której przeważały regionalne, proste smaki. Wtedy co prawda jeszcze nie wiedziałem co chciałbym robić w życiu. Jak każdy mały chłopiec zapytany o to kim chciałby być w przyszłości wymieniałem wiele różnych zawodów.  Byłem najmłodszy w domu, więc kiedy moje starsze siostry poszły już do pracy, a mama również pracowała samodzielnie komponowałem posiłki - tak wyglądały moje kulinarne pierwsze przygody. Z czasem moje umiejętności zaczynały się rozwijać, a pierwsze samodzielnie przygotowane potrawy robiły się coraz smaczniejsze. To nie była jeszcze pasja, ale te kulinarne rewolucje w jakiś sposób przynosiły satysfakcję. Dlatego też kolejnym etapem mojej edukacji była szkoła gastronomiczna. Jeszcze przed szkołą podjąłem pierwszą pracę - w góralskiej karczmie. Przeszedłem w swojej karierze przez wszystkie kuchenne stanowiska po kolei, na każdym z takim samym zaangażowaniem i tak krok po kroku do przodu.

Jesteś rodowitym góralem. Czy w jakiś sposób identyfikuje to Twoją kuchnię?

Na pewno. Górale są bardzo uparci i zawzięci, ale również wyróżnia ich tradycja, ją również staram się zachowywać w przygotowywaniu swoich potraw i ich smakach. Mięsa, sery, moskole oraz wiele różnych potraw ? to jest we krwi. W mojej kuchni też zapewne da się to wyczuć.

Mówią o Tobie, że jesteś pracowitym tradycjonalistą żyjącym w zgodzie z naturą, z uporem dążącym do celu. To prawda?

Myślę, że tak. Staram się cały czas wplatać te tradycyjne elementy do swojej kuchni. Mieszam smaki regionalne z ogólnopolskimi. Generalnie jest teraz moda na niestandardowe połączenia smaków i składników. Staram się jednak tak łączyć modę z tradycję, żeby zawsze jej elementy w mojej kuchni pozostawały. Czerpię z inspiracje ze sprawdzonych receptur, stale wplatam w swoje menu czasem już zapomniane smaki tradycyjnej kuchni oraz lokalne rośliny i zioła. Coraz więcej osób ceni sobie powrót do naturalnych technik przygotowania potraw.

Właśnie, jak wygląda ogólnie sytuacja turystyczno-ekonomiczna w Twoim regionie?

Trzeba przyznać, że po całej sytuacji polityczno-gospodarczej na rynku polskim jak i globalnym bardzo się ten rynek zmienił. Nie ukrywam, że przed całym tym zamieszaniem nie brakowało konsumentów, podhalańscy przedsiębiorcy z branży gastronomicznej nie narzekali również na zyski. Wszystko działało jak w zegarku, nie było właściwie powodów do narzekań. Dzięki temu, że było duże grono odbiorców na Podhalu, to tutejsza gastronomia mogła prężnie się rozwijać. Teraz wszystko nabrało wolniejszego tempa. Nie ma takiego patrzenia perspektywicznego ? bardzo dużo zmienia się z dnia na dzień. Widzę to chociażby po działaniu hotelu, w którym jestem szefem kuchni. Kiedyś z dużym wyprzedzeniem łatwiej było można wcześniej zaplanować pracę personelu gastronomii. Teraz jest inaczej. Z dnia na dzień potrafi się wiele zmienić. Trzeba działać zdecydowanie impulsywniej i szybciej niż kiedyś.

Gotujesz na Podhalu, w bardzo pięknym i klimatycznym miejscu. Jak kształtuje się gastronomia w tak turystycznym rejonie Polski?

Podhale charakteryzuje się tym, że dużo lokali gastronomicznych czy też generalnie mówiąc biznesów, jest rodzinnych, domowych. Te przedsiębiorstwa przetrwały ten ciężki czas, który niestety mieliśmy okazje doświadczyć i do dzisiaj świetnie dają sobie radę. Wiele osób decyduje się na przyjazd w góry nie koniecznie planując spacery i wędrówki po górskich szlakach ale właśnie dla tego niepowtarzalnego klimatu i regionalnych, tradycyjnych smaków, których można tu skosztować, często także z góralską muzyką w tle.

Nad jakim składnikiem zawsze lubisz pracować? Czy jest to jedna rzecz, czy może rodzaj produktów?

Nie jest to łatwe pytanie. Nie zamykam się na konkretną grupę produktów. To nie jest tak, że chcę czy lubię pracować tylko na jakimś jednym składniku. Przykładem są chociażby przyprawy ? gdybym powiedział, że wolę tymianek od rozmarynu, to bym skłamał. Albo nieprawdą też by było, gdybym uznał, że na przykład wolę czosnek od imbiru. Każda z tych przypraw ma w sobie coś wyjątkowego co urozmaica smak przygotowywanych przeze mnie potraw. Staram się być elastyczny w komponowaniu menu tak aby dotrzeć do jak największej liczby potencjalnych konsumentów mojej kuchni.

Czym dokładnie charakteryzuje się Twoja kuchnia?

Tak jak już wcześniej wspomniałem połączeniem tradycyjnej kuchni góralskiej i ogólnopolskiej ze światowymi akcentami. Bazą moich potraw są naturalne składniki, staram się jak najwięcej czerpać z natury, Teraz jest najlepszy okres ? wszystko rośnie, można zbierać świeże zioła, które są idealnym dodatkiem do  dań. Można korzystać z tego, co daje nam natura. Uwielbiam zioła i przyprawy, staram się wkomponowywać je w taki sposób aby uzyskać niepowtarzalne smaki dla przykładu może to być sosna górska, która jest popularna w naszym rejonie. Akurat mamy czas, kiedy to wydała dopiero co fajne szyszeczki i pędy, które fantastycznie odnajdują się w kuchni. Bardzo lubię wykorzystywać ten bardzo naturalny, intensywny i charakterystyczny aromat. Oczywiście sosna nie jest ewenementem, w końcu to drzewo, które rośnie na całym świecie. Ale ta nasza górska ma mocny, lekko pikantny smak i aromat. Nie ukrywam jednak, że orientalne smaki są jednymi z moich ulubionych .

Czy mamy w podhalańskiej kuchni jakieś składniki, których nie spotkamy w innych regionach kraju?

Dla przykładu może to być bundz, który charakteryzuje się tym, że jest wytwarzany tylko w naszym regionie. Innym przykładem jest oscypek czy żętyca.

Poza szefowaniem w restauracji Widok w Hotelu Harnaś jesteś również reprezentantem w Kulinarnej Kadrze Narodowej. Konkursy w których uczestniczycie czym się charakteryzują?

Kadra bierze udział w konkursach drużynowych. Najbardziej prestiżowe z nich to Olimpiada Kulinarna oraz Kulinarny Puchar Świata. Nie zapominajmy jednak o startach indywidualnych w których biorą udział poszczególni zawodnicy z Kadry. Są to oczywiście rywalizacje międzynarodowe. W Polsce również mamy nasze regionalne konkursy, które później prowadzą do Kulinarnego Pucharu Polski. Choć nie ukrywam, że najbardziej prestiżowym indywidualnym konkursem jest Bocuse d?Or.

Jakie są wasz najbliższe plany konkursowe? Jakieś nowe wyzwania?

W zeszłym roku, podczas występów Kadry Juniorów w Luksemburgu, udało nam się zebrać dwa srebrne medale, co jest bardzo dobrym wynikiem ? ostatecznie zajęliśmy ósme miejsce.

Pod naszym okiem kształcą się potencjalni przyszli kadrowicze. Obecnie jako Kadra Narodowa Seniorów szykujemy się do startu w Olimpiadzie Kulinarnej w Stuttgarcie w lutym przyszłego roku.

Konkurowanie z ekipami z całego świata różni się czymś od naszych krajowych rywalizacji?

Na pewno trzeba zwrócić uwagę na poziom. Jest on całkowicie inny. Na arenie międzynarodowej jest się ocenianym przez certyfikowanych sędziów z dużym doświadczeniem, będących jednocześnie szefami kuchni. Są stricte ustalone zasady, regulaminy, reguły. Wszyscy wiedzą, co mogą i co powinni robić. Aby wystartować w takich konkursach najlepiej najpierw spróbować swoich sił na arenie ogólnopolskiej, a dopiero potem rzucać się na wody międzynarodowe. Obserwacje oraz czynny udział są bardzo ważne, dzięki nim zbiera się doświadczenie. Do rywalizacji międzynarodowej potrzebne są inne kompetencje, obycie, praktyka i przygotowanie. Każdy kraj zbiera elitę, dlatego też trzeba cały czas utrzymywać ten bardzo wysoki poziom umiejętności. Staramy się stale ćwiczyć, nabywać nowe umiejętności, nie kończymy na jednym starcie, rozwijamy się. Ważne też jest, żeby zdawać sobie sprawę, że każdy kolejny występ, każda nowa konkurencja, to nowe wyzwanie i dużo większe doświadczenie, które musi w końcu kiedyś zaowocować i dać satysfakcję.

Który z dotychczasowych konkursów był dla Ciebie największym wyzwaniem?

Największym wyzwaniem był mój pierwszy start na arenie międzynarodowej w Luksemburgu w 2018 roku. Doświadczenie, które miałem do czasu udziału w tym konkursie było innego rodzaju, tu tysiące kucharzy i szefów kuchni spotyka się w jednym miejscu. Nie ma porównania do konkursów krajowych ? gwar, wrzawa, jeden temat wokół, którego kręcą się wszystkie rozmowy i ten ogromny duch rywalizacji, wyczuwalny w powietrzu oraz te wszystkie emocje, które się z tym wiążą.

Doświadczenie zagraniczne, czy to konkursy czy też praca, pomagają w rozwoju gastronomicznym? Polecałbyś młodym adeptom sztuki kulinarnej, by korzystali z zagranicznych praktyk?

Oczywiście, jest to ogromny napęd i motor dla człowieka, dla jego umysłu. Z reguły w takich miejscach powstają nowe rzeczy, nowe pomysły. Na światło dzienne wychodzą nowatorskie techniki, połączenia, formy. Tam dzieje się najwięcej. Bardzo dużo można podpatrzeć od zagranicznych szefów kuchni, którzy nieraz mają inne metody przygotowywania różnych produktów niż my. Nie jest to kwestia tego, kto robi lepiej czy gorzej. Raczej po prostu uczenie się nowego podejścia do danego składnika czy dania. Młodzi ludzie jak najbardziej powinni korzystać z możliwości, jakie dają im zagraniczne staże czy praktyki. Zresztą niezależnie od wieku ? w dzisiejszych czasach mamy mnóstwo opcji rozwoju do wyboru, tylko trzeba chcieć z nich skorzystać. Wystarczy jeden telefon, a potem wsiadasz do samochodu czy samolotu i odbywasz chociaż krótki staż w zagranicznej restauracji. Nawet parę dni działania w innym miejscu sprawia, że wraca się z głową pełną nowych pomysłów. Każda kuchnia rządzi się innymi prawami, jest innym organizmem. Polecam zdecydowanie wyjazdy i konkursy, aby mieć mnóstwo nowych inspiracji to zdecydowanie rozwija. Jednak to, co po latach swojej praktyki przychodzi mi w tym momencie do głowy, o czym warto wspomnieć młodemu pokoleniu to również pokora, samozaparcie i to, że dobrym doświadczeniem jest przejść przez wszystkie szczeble kariery zawodowej po kolei to naprawdę uczy wiele.

Jak w ogóle wygląda poziom młodych kucharzy? Czasami słyszy się niezbyt optymistyczne opinie. Jak to wygląda w rzeczywistości?

Obserwujemy pewnego rodzaju przeskok. Coraz łatwiej jest stworzyć coś niesamowitego, coś o efekcie wow, wystarczy dobre zdjęcie, wpadające w ucho hasło reklamowe, ciekawy, aktualnie łatwo dostępny półprodukt,  zapominając jednocześnie o podstawie, od czego się zaczyna. Żeby coś osiągnąć, dalej podążać ścieżkami kariery, należy perfekcyjnie opanować podstawy. Młodzi ludzie często o tym zapominają ? w dużej mierze zależy im na tym, żeby się wypromować i szybko poszybować w górę. Nie będę jednak generalizować. Spotykam wielu młodych, którzy mają bardzo duży talent, chęci, są ambitni i z dużym zaangażowaniem podchodzą do swojej pracy, często już również pasji.  Współpracuję ze szkołami, staram się pomagać uczniom, pokazywać im, jaka ta gastronomia naprawdę jest. Widzę osoby, które starają się, aby zdobyć tej wiedzy jak najwięcej, mimo młodego wieku inwestują w swój samorozwój  sami z siebie. Trzeba im w tym pomagać, aby nie stracili tego zapału i chęci do działania. Trzeba ich znajdywać spośród tłumu innych, wyciągnąć do nich rękę, bo to oni są przyszłością polskiej gastronomii. Wiele w polskich szkołach gastronomicznych się nie zmieniło od lat nieadekwatnie do dzisiejszego poziomu technologii. Dlatego też zadaniem szefów kuchni i kucharzy czynnie działających w zawodzie jest dokształcanie tych młodych ludzi. Polska ma bardzo duże tradycje kulinarne, jednakże nadal jesteśmy mało znani na arenie międzynarodowej, a też w kraju mało kto słyszał o Kulinarnej Kadrze Narodowej. Są kraje, które mają o wiele większe możliwości rozwojowe chociażby ze względów finansowych.

Czym gastronomia najbardziej Cię fascynuje?

Brakiem ograniczeń. Tym, że cały czas potrafi czymś zaskoczyć. Jak nie smakiem, to teksturą. Jak nie teksturą, to wyglądem. Różnego rodzaju połączeniami. Uwielbiam chodzić i próbować dań różnych szefów kuchni w różnych restauracjach ? jaki by to nie był lokal, zawsze da się z niego wyciągnąć coś ciekawego, coś inspirującego.

Obecnie świat stoi przed różnymi wyzwaniami, między innymi promuje się bardziej ekologiczne podejście do życia. W gastronomii również widać takie działania?

Tak, jak najbardziej. Coraz bardziej. Wydaje mi się, że wzrasta takie zapotrzebowanie klientów, żeby ich uświadomić, co dokładnie dostają na talerzu. Chcą wiedzieć, skąd są produkty, które są dla nich przygotowane. Ważne jednak, by utrzymać ten poziom. Jeśli od samego początku stawiamy na produkty bio, z konkretnych ekologicznych upraw czy hodowli, to nie możemy po jakimś czasie z tego zrezygnować, a gościom mówić nieprawdę.

Co jest dla Ciebie najważniejsze w pracy szefa kuchni?

To jest tak jak z tym ulubionym produktem ? na pracę szefa kuchni składa się wiele różnych elementów. Nie jest tak, że coś jest dla mnie najważniejsze. Wiele składowych wpływa zarówno na Twoją pracę, jak i wizerunek. Jakby się jednak skupić na jednej rzeczy, to najważniejsze jest zawsze to, co ma się w głowie, czyli wiedzę, umiejętności i  doświadczenie. Jednak bez zgranego zespołu ciężko było by tworzyć dobrą kuchnię. To musi działać jak trybiki w zegarku.  Mam to szczęście, że moja praca jest równocześnie moją wielką pasją, a to zdecydowanie ważny element w pracy ,myślę, że każdej pracy. Wiesz, jeśli wkładasz swój czas, umiejętności, prace ale też serce w to co robisz to efekty są najbardziej zadowalające zarówno dla tego, kto wykonuje daną pracę jak i jej odbiorców. Czasy się zmieniły i stale zmieniają jednak pewne wartości i cechy którymi powinien się charakteryzować dobry szef kuchni powinny być niepodważalne.

Zdradzisz, jakie są Twoje plany na nadchodzącą przyszłość? Kolejne konkursy czy chwila oddechu?

Po ostatnim starcie Juniorów, który poprzedzał bardzo intensywny czas zawodowy, planowałem odrobinę zwolnić tempo, żeby na chwilę odpocząć. Ale los zaś poukładał moje plany inaczej. Jak się już wejdzie do tej wody, to człowiek chce płynąć dalej. Nie zatrzymujemy się, aby pokazać nasz kraj z jak najlepszej strony. Teraz wszystko dynamicznie się zmienia. Na pewno nie chcę przestawać na jednym konkursie. Ostatnio powiększyłem swoje kwalifikacje o certyfikat sędziego regionalnego Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni WACS, w tej roli również planuję zdobywać doświadczenie. Oczywiście, nadal chce poszerzać swoją wiedzę, podnosić swój poziom. Nie zaprzestaję również tworzenia nowych dań w restauracji Widok, gdzie serdecznie zapraszam wszystkich miłośników połączenia niebanalnej kuchni z regionalnymi smakami.

Marcin Gruszka

szef kuchni w restauracji Widok w Hotelu Harnaś w Bukowinie Tatrzańskiej