Elegancja i opanowanie - te cechy przychodzą pierwsze na myśl po naszej rozmowie. Jeżeli dodamy potem jeszcze niepowtarzalny styl, niesłychaną dbałość o gości, ogromną miłość i szacunek do żony, przy jednoczesnym traktowaniu jej jako swojego partnera w biznesie, to wyłania się nikt inny jak Mariusz Pieterwas, szef kuchni i właściciel restauracji Krew i Woda.

Krew i Woda kończy niebawem cztery lata. Czy ten czas nauczył Pana więcej niż ponad dwudziestoletnie doświadczenie zdobywane w różnych restauracjach?

Przede wszystkim, nie tyle, ile mnie nauczył, ale to, że w końcu całe moje doświadczenie mogłem skumulować, wykorzystać i zamknąć pod dachem własnej restauracji.

Poznajmy więc historię tego doświadczenia?

Jako młody chłopak wyjechałem za granicę, zbierając doświadczenie w siedmiu krajach. W tym momencie jestem w Polsce od trzynastu lat, a powodem, dla którego postanowiłem wrócić nie było wcale marzenie o własnej restauracji, a moja żona. Teraz, jak słusznie Pani zauważyła restauracja kończy cztery lata, ale tak realnie przed nami piąty sezon. Restauracja zapełniła się w ekspresowym tempie, bo kiedy 4 czerwca 2015 roku odbyło się oficjalne otwarcie, byliśmy zaskoczeni liczbą gości, którzy się na nim pojawili. Z jednej strony zaskoczenie, z drugiej świadomość, że to efekt ośmiu lat spędzonych w trójmiejskich restauracjach, w których nawiązywałem relacje z gośćmi, chodziłem do stołów, rozmawiałem. Nie bez wpływu na ten sukces było również wcześniejsze bistro, które otworzyliśmy zaledwie dwa kilometry od domu i to dlatego, że poczułem się zmęczony i wypalony pracą dla innych. Jednak jakimś cudem wieść o bistro rozeszła się po świecie i w ciągu pół roku udało mi się odbudować i zapalić na nowo. Zaczęło się pojawiać w naszym bistro tak wielu ludzi, że musieliśmy uciekać do przodu. To był moment, w którym żona zadecydowała, że powinienem wrócić do centrum, do restauracji z prawdziwego zdarzenia.  Po 9 miesiącach funkcjonowania zamknęliśmy więc drzwi bistro z zamiarem przeniesienia się. Przy bistro nauczyłem się własnego biznesu, dlatego sterując restauracją Krew i Woda byłem już znacznie spokojniejszy.

Czy bistro również było sygnowane Pańskim nazwiskiem?

Na początku nie. Bistro nazywało się Multifood, a ja osobiście byłem sceptycznie nastawiony do pomysłu sygnowania go własnym nazwiskiem. Do czasu, kiedy moja żona powiedziała wyraźnie, że jeśli znajdzie się chociaż jeszcze jedna osoba, która powie, że restaurację powinienem sygnować swoim nazwiskiem, to mam dać to nazwisko. Kiedy więc któregoś dnia wpadła do nas dziennikarka na wywiad i zasugerowała, że ludzie szukają mnie, pytają gdzie gotuję i powinienem zaznaczyć swoją obecność własnym nazwiskiem, musiałem spełnić swoją obietnicę wobec żony. Na początku dodałem swoje nazwisko do nazwy Multifood, a kiedy wystartowaliśmy z restauracją Krew i Woda nazwisko pojawiło się tam od razu.

Żona dzielnie Pana wspiera. Czy jej wykształcenie związane jest z branżą?

Żona była prezesem agencji, która wysyłała kucharzy za granicę, głównie do Wielkiej Brytanii. Poznałem ją w momencie, w którym zdecydowałem się skorzystać z ich pomocy, w 2004 roku. Więc z jednej strony wiedziała, z czym to się je, bo wysyłając szefów kuchni na zagraniczne staże i do pracy chcąc nie chcąc, coś o branży wiedzieć musiała. Dodatkowo jest po trzech kierunkach studiów, z czego jednym jest hotelarstwo i turystyka.

Ale też nie od razu otworzyliście Państwo bistro.

Zgadza się. Po powrocie pracowałem w kilku miejscach. Między innymi w hotelu Bryza w Juracie. Potem przez półtora roku tworzyłem Metamorfozę, ale niestety drogi z właścicielką lokalu się rozeszły. Następnie trafiłem do White House w Sopocie, gdzie zrozumiałem, że muszę działać szerzej. Zdecydowałem się więc na udział w Wine & Food Noble Night. Właściciel miał inne plany i mimo że restauracja nieźle prosperowała, postanowił ją sprzedać. Po tych wszystkich przeżyciach postanowiłem, że nie będę już dla nikogo więcej pracował i zacząłem szukać czegoś swojego. Otworzyłem bistro, bo jak sądziłem, byłem na to gotowy.

Czy Krew i Woda to niejako synonim serca i rozumu?

O tak! Od samego początku postanowiliśmy, że w tej restauracji będziemy oboje i chyba nam się to udało, bowiem kiedy jesteśmy zapraszani na branżowe imprezy, to nie jesteśmy zapraszani jako szef kuchni z żoną, ale jako tandem - Marta i Mariusz Pieterwas. Wszyscy nas znają jako Krew i Wodę. Ja jako Krew ze względu na mój temperament, żona Woda - na co dzień spokojna, ale gdy trzeba, potrafi być jak tsunami. Zresztą bez mojej żony nic bym nie zdziałał, bo to ona zajmuje się restauracją od strony sali, barem, selekcją win, kelnerami, dokumentami, marketingiem.

Mimo że restaurację prowadzi Pan w centrum turystycznej miejscowości, to jednak chyba więcej niż turystów spotkać można u Pana rzesze stałych, wiernych i nierzadko znanych osób?

Mamy ok. 70 procent stałych gości, co jest imponującą liczbą. Nasi goście to przede wszystkim mieszkańcy Trójmiasta, ale bywają też często znane osoby, aktorzy, dziennikarze, politycy, ludzie, którzy cenią swoją prywatność, a my cenimy sobie to, że oni tu są i szanujemy ich prywatność, co nie zawsze jest takie łatwe do zrealizowania. Oni dzięki temu czują się swobodnie i bezpiecznie, bo nie każdy chce być codziennie fotografowany. Są momenty, kiedy chce się przyjść w dresie albo krótkich spodenkach i po prostu zjeść czy porozmawiać. Zdaliśmy sobie sprawę, że restauracja to nie jest sposób na biznes, tylko sposób na życie. Gdynia jest bardzo bogata w ciekawe, fajne restauracje - i cieszę się, że mogę się do tego przyczynić, bo rzeczywiście to miejsce, w którym się znajdujemy, stało się niejako zagłębiem kulinarnym. Obok Sztuczka, Neon (wcześniej Główna Osobowa), teraz też się tworzy spory koncept gastronomiczny w pobliżu. Fajnie jest jechać do miejsc, w których jeśli człowiek odbije się od jednych drzwi, to pójdzie obok i będzie równie zadowolony.

Postawił Pan na otwartą kuchnię w swojej restauracji. Z jednej strony jest to otwarcie się na gościa, ale czy jednocześnie nie jest to trudniejsze zadanie, kiedy wszyscy patrzą na ręce?

Uznaję, że jeżeli ktoś przychodzi do nas pracować, to jest tego świadomy. Ludzie, którzy pracują z nami nie boją się tego. Zawsze chciałem mieć taką kuchnię. Wydaje mi się, że goście lubią obserwować, jak powstaje zamówione dania i kto je dla nich przygotowuje. 

W wielu opiniach gości przebija się informacja o niepowtarzalnym stylu Mariusza Pieterwasa. Jak Pan sam określiłby swój styl?

Nie należę do tych osób, które popadają w zachwyty, ale też nie należę do tych, które zamykają się w sobie, kiedy ktoś napisze coś nieprzychylnego. Cieszę się bardzo, gdy goście doceniają to, że mam swój styl. Pewnie go mam, bo latami pracowałem nad tym żeby go sobie wyrobić - podróżowałem, gotowałem w wielu miejscach i tego samego stylu uczę swoich kucharzy. Jeżeli jest taka opinia, to nie pozostaje mi nic innego, jak gorąco podziękować. Inspiruję się wszystkim dokoła. Czasami jest to rozmowa, czasami coś co wypatrzę przez szybę samochodu podczas trasy, czasem wystarczy jeden produkt podrzucony przez kogoś. Tych rzeczy do inspiracji jest cała masa. Przychodzę czasem do kuchni i mi się po prostu nie chcę, gotuję bez jakiś fajerwerków, a zdarzają się takie okresy, że wymyślamy coraz to lepsze rzeczy i sami siebie zaskakujemy. Mam stałą kartę menu, która jest w restauracji niemal od początku. Uważam, że jeśli coś jest dobre, to nie ma co tego zmieniać, natomiast można to robić sprawniej, szybciej i udoskonalać. Jedynie dodatki mogą się u mnie lekko zmieniać. Każdy z nas lubi wracać do swoich ulubionych miejsc, zjeść swoje ulubione dania, a żeby się to komuś nie znudziło mamy tablicę, na której pozwalamy sobie na świeże propozycje, najczęściej zaczerpnięte z naszych licznych podróży.

Dzisiaj więcej czasu spędza Pan w kuchni czy poza nią? Szala przechyla się bardziej na szefa kuchni czy właściciela?

Jestem przede wszystkim szefem kuchni, natomiast cieszę się, że mam taki zespół, przy którym mogę pozwolić sobie na to, żeby wyjeżdżać, podróżować. To jest duży plus i zasługa kuchni otwartej. Od samego początku stawiałem na to, żeby goście oswajali się z osobami, które ze mną pracują. Niestety, jako właściciel mam więcej obowiązków, niż gdybym był "tylko" szefem kuchni. Muszę dzielić czas pomiędzy gotowanie, kreowanie przepisów i dań, szkolenie moich kucharzy a zarządzanie biznesem i rzeczy z tym związane. 

Czytałam w jednym z wywiadów, że jest Pan wegetarianinem - to prawda? I jak wpływa to na Pana kuchnię?

Przez cztery lata nie jadłem kompletnie mięsa. Skończyło się to w 2017 roku po kolejnym naszym wyjeździe do Azji. Proszę mi wierzyć, że to w niczym nie przeszkadza. Wielu szefów kuchni robi sobie taką przerwę od mięsa. Ja sam planuję wkrótce zrobić sobie ponownie taką trzy, czteromiesięczną przerwę od mięsa i ryb. To wszystko, to kwestia dodatków i sosów. Natomiast wysmażenie steka jest banalnie proste i do tego nie jest potrzebny smak, a umiejętność smażenia.

W rozmowie wydaje się Pan niesamowicie opanowanym człowiekiem, czy po przekroczeniu progu kuchni jest Pan równie opanowany?

Prowadzenie restauracji już piąty sezon daje mi niesamowitą satysfakcję. Wiem już czego się spodziewać, co daje mi ogromny spokój. Nie mam parcia na gwiazdki. Swoje zrobiłem, trochę ustępuję miejsca innym. Uwielbiam spędzać czas w swojej restauracji, ze swoją żoną, ze swoim zespołem oraz gośćmi. To sprawia, że czuję się spełniony, a jak czuję się spełniony to czuję się spokojny. I dzisiaj cieszę się, że mam ten sam zespół, który wie, czego się spodziewać, który przychodzi z chęcią do pracy, lubi tu być. To jest dzisiaj dla mnie najważniejsze. To trochę tak jak z pilotem samolotu - musi być konkretny, rzeczowy i opanowany. Z prowadzeniem restauracji jest tak samo - można pracować szybko i być wariatem w kuchni, ale spokój i opanowanie na serwisie jest niezbędne. Trudno jest być liderem, ale jak już się nim jest, to nie można sobie pozwalać na nieobliczalność, bo zespół nie chce pracować z takimi ludźmi.

Mam wrażenie, że wszystkie podejmowane przez Pana decyzje, to trafne decyzje?

Kieruję się w nich przede wszystkim instynktem i logiką. Może to też sprawia, że jestem opanowany. Słucham swojego ciała. Jeśli czuję się w czyimś towarzystwo źle, to po postu je zmieniam. Kluczem jest też moje zaangażowanie. Jeśli coś robię, to na 100 procent. To porażki i umiejętność wyciągnięcia z nich wniosków, a przy okazji lekcja pokory pcha nas do przodu.

Wydaje się Pan również mocno związany z poznańskimi kucharzami?

Poznańscy kucharze to najlepsza ekipa jaką znam. Uwielbiam z nimi realizować wspólne projekty, bo są one zawsze profesjonalne - z klasą, w doborowym towarzystwie.

Gdzie spotkamy Pana w najbliższym czasie, może Poznań?

Raczej nigdzie. Teraz koncentruję się na własnej restauracji i rodzinie.

Mariusz Pieterwas

Szef kuchni, właściciel restauracji Krew i Woda

zdj. Karol Kacperski