Żyjemy w czasach i okolicznościach, które zmuszają wszystkich do uważnego analizowania wszelkich wydatków, zmiany przyzwyczajeń, ale również docenienia tego, co nasze - lokalne. Z Szymonem Bracikiem, szefem kuchni w restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach, rozmawiamy o kuchni śląskiej, aktualnej sytuacji ekonomicznej oraz inspirujących podróżach.

Twoja podróż do Śląskiej Prohibicji miała kilka etapów. Opowiedz, proszę, swoją gastronomiczną historię.

Moja gastronomiczna historia zaczęła się bardzo dawno, czyli jakieś 20 lat temu. Pierwsze kroki stawiałem w Promnicach, gdzie odbywałem praktyki pod okiem szefa kuchni Mirosława Drewniaka. To on pokazał mi, jak wygląda prawdziwa kuchnia i to właśnie tam poczułem, że chcę być kucharzem i spełniać się w tym zawodzie. Po szkole gastronomicznej trafiłem do Hotelu w Wodzisławiu Śląskim i tam pracowałem kilka lat. Później trafiłem do Katowic do Almi Cafe, następnie do Via Toscany, by po kilku latach zacząć pracę w Wodnej Wieży. Początkowo była to restauracja z kuchnią śląską i europejską, jednak po kilku latach, gdy w Polsce pojawił się trend kuchni fine diningowej, zmieniliśmy również koncept Wodnej Wieży. Dużo wtedy podróżowaliśmy z właścicielem, szukając inspiracji w gwiazdkowych restauracjach, by móc przenieść te wyjątkowe smaki na talerze w naszego lokalu. Na śląsku bardzo wysoko postawiliśmy poprzeczkę. Po śmierci właściciela restauracja została zamknięta, a ja trafiłem do Śląskiej Prohibicji.

Czy już w dzieciństwie ciągnęło Cię do kuchni?

Myślę, że gotowaniem już w dzieciństwie zaraził mnie mój ojciec. To on przygotowywał niedzielne obiady, do których zasiadaliśmy całą rodziną. Robił to dobrze i smacznie, po śląsku. Co niedzielę był swojski makaron, były rolady, żebra, kluski tarte, kapusta kiszona zasmażana, kapusta modra na smalcu. Tradycyjne, śląskie jedzenie, które utkwiło mi w pamięci.

Co jest dla Ciebie najważniejsze w pracy szefa kuchni?

Nie ma szefa kuchni bez zespołu dobrych kucharzy - dobrych ludzi, którzy razem pracują. Sam szef kuchni nic nie zrobi, jeśli nie będzie miał z kim współpracować. Ważna jest atmosfera, którą wspólnie tworzymy i zaangażowanie całego zespołu. Poza zespołem najważniejszy jest produkt, który musi być najlepszej jakości, aby dania były wyjątkowe, bez dobrego produktu nie ma dobrej kuchni. Kolejną kwestią jest pewnego rodzaju wolność. Możliwość tworzenia tego, co się chce. Jestem szczęśliwy, że właściciele Śląskiej Prohibicji mają do mnie zaufanie, do mojego smaku, moich pomysłów i decyzji jakie podejmuję. Bardzo cenię sobie wolność, jaką mi dają.

Śląska Prohibicja jest jednym z najbardziej znanych lokali w regionie. Czym przyciąga swoich gości?

U nas można zjeść zarówno najprawdziwszą kuchnię śląską, ale też coś lżejszego lub coś bardziej wymyślnego. Menu zmieniamy sezonowo, można zjeść zarówno miecznika, jak i golonkę czy roladę. Każdy znajdzie coś dla siebie. Prohibicja przyciąga nie tylko produktem dobrze zrobionym, ale też uczciwą kuchnią. Koncept całej restauracji polega na goszczeniu się ? jest to dość duży lokal, ze sporymi stołami, przyjmujemy rezerwacje na kilkanaście osób z karty i nie mamy z tym problemu. W restauracji można poczuć się swobodnie niezależnie, czy przychodzi się do nas celebrować wspólny czas z rodziną, spotykać się biznesowo, czy na romantyczną randkę.

Każdy szef kuchni ma swój styl, dzięki któremu goście mogą rozpoznać jego pracę. Jak to wygląda u Ciebie?

Człowiek zmienia się całe życie. Najpierw myślałem o fine dinningu, o idealnie dopracowanych porcjach, o perfekcyjnych kształtach - to jest super. Nadal uwielbiam perfekcję, jednakże obecnie odnajduję się w comfort food. Aktualnie najważniejsze dla mnie jest, by mieć dobry produkt, dobrze go zrobić, a nie zepsuć. Jest to podstawowa zasada, którą się kieruję. Skupiam się na tym, aby w daniu każdy jego składnik był idealnie przygotowany. Uważam, że lepiej połączyć jest jedynie kilka składników tak, aby każdy z nich był odpowiednio wyczuwalny. Nie lubię zabijać smaku dobrych produktów przez przekombinowanie.

Co jest dla Ciebie największą inspiracją do tworzenia nowych pozycji w menu?

Powiem tak - dużo podróżuję i z tych podróży czerpię najwięcej inspiracji. W Śląskiej Prohibicji jest taka zasada, że śląskie dania, które mamy w karcie - golonka z panczkrautem, rolada śląska z kluskami, modrą kapustą i sosem, żur z białą kiełbasą czy pierogi z pieczoną kaczką - są nie do ruszenia, zawsze będą w naszym menu. Reszta dań zmienia się zgodnie z porami roku. Bardzo chętnie korzystamy ze składników i produktów, które występują w konkretnym czasie. W każdym razie podróże, zwiedzanie, chodzenie do różnych restauracji za granicą bardzo mnie inspiruje.

No właśnie, podróże są zawsze bardzo kształcące. Powiedz, gdyby nie kuchnia polska, to jaką byś preferował? Czy w ogóle jakąkolwiek inną?

Jestem zakochany w Hiszpanii i Włoszech, to są moje smaki. Charakteryzują się one bardzo dobrym produktem, są często bardzo prosto zrobione, przez co wyjątkowe. Ta hiszpańska i włoska prostota zawsze mnie zachwyca. To jest to.

W każdym zawodzie ważne jest, by móc się cały czas rozwijać, doszkalać, doskonalić. Jak kwestia tego rozwoju wygląda u Ciebie i w Twoim zespole? Kto jest dla Ciebie mentorem?

Moim mentorem w Polsce jest zdecydowanie Dariusz Barański. Nie dość, że pochodzi z Katowic, jest Ślązakiem, to pokazuje, jak to powinno wyglądać. Ciężką pracą doszedł do tego, co ma, co osiągnął. Każdy szef kuchni w Polsce go zna i to właśnie z tej pracowitości i ze świetnego produktu. Jeśli chodzi o rozwój w moim zespole, to wygląda to tak, że co jakiś czas zapraszamy szefów kuchni, którzy organizują dla nas szkolenia w Prohibicji. Ponadto naszym kucharzom chętnym do odbywania staży w innych restauracjach pomagamy w organizacji takiego stażu i wspieramy ich. W moim zespole jest wielu kucharzy, którzy w Śląskiej Prohibicji mają już długi staż pracy, odpowiada im zarówno śląska kuchnia, jak i zespół i nie szukają niczego innego, obrali swoją ścieżkę. Są również ludzie młodzi, którzy są ambitni i to bardzo dobrze - dużo im daje internet, czytają sporo książek, interesują się nowymi trendami.

Gdy rozmawiamy, jest sam środek wakacji, jednakże przed nami jesień, która stawia wiele znaków zapytania. Z jakimi wyzwaniami przyjdzie nam, jako całej branży, się zmierzyć?

Te wyzwania już są. Ceny produktów, towarów są strasznie wysokie, tak samo koszty energii. Wszystkiego właściwie. Jesteśmy dużą restauracją, mamy dwieście miejsc na sali, powierzchnia jest spora. Zużywamy ogromne ilości gazu i prądu, dlatego obawiam się, że najbardziej będziemy borykać się z rosnącymi kosztami mediów. To będzie największy problem. Ludzie przychodząc do restauracji, w ogóle nie myślą, ile to wszystko nas kosztuje. Widzą tylko finalny produkt i zadają pytanie: "Dlaczego te dania są takie drogie?". Obawiam się, że będziemy sięgać po trochę tańsze produkty. Oczywiście to nie znaczy, że gorsze jakościowo, ale po prostu kosztujące mniej. Nie będziemy sprzedawać polędwicy tylko policzki wołowe, nie będzie grasicy cielęcej tylko na przykład wątróbka. Będziemy myśleć o tym, co zrobić z tańszych produktów, by było równie smacznie dla naszych gości. Żeby nasz gość był zadowolony, zarówno z jakości, jak i ceny. Sądzę, że tak będzie się prezentować jesień.

A kulinarnie? Co będzie pojawiać się na talerzach?

Zawsze były modne dziczyzna i grzyby, więc tego nie może zabraknąć, choć tak jak mówię - będziemy musieli zwracać o wiele większą uwagę na cenę tych produktów. Żebyśmy mogli to w ogóle sprzedawać, żeby się to opłacało. Ale tak - dziczyzna, długo gotowane mięsa, ciężkie sosy, grzyby, kiszonki, dynia - to na pewno będzie królować na naszych stołach.

Mówiliśmy o tym, co nas czeka, ale spójrzmy na chwilę w przeszłość. Najpierw pandemia, później wojna w Ukrainie i skomplikowana sytuacja ekonomiczna w kraju - jak Śląska Prohibicja radzi sobie z tymi wszystkimi wyzwaniami?

Jeśli chodzi o pandemię, to dała nam naprawdę w kość. To nie był łatwy okres dla nas. Trudno było z utrzymaniem się. Robiliśmy dania na wynos, mieliśmy nowy projekt ?Nikisz z pieca?, który zakładał robienie dań, które możemy dowozić do gości, bo jak wiemy, te zamówienia na wynos nie są takiej superjakości, jak się je zamawia w restauracji. Robiliśmy przeróżne rzeczy, żeby tylko się utrzymać. Było ciężko, ale się udało. Po pandemii wszystko szło w dobrym kierunku, po czym przyszedł kolejny cios - wojna w Ukrainie. Czy jakoś wpłynęła na frekwencję w restauracji? Myślę, że nie. Gości nadal mamy, mimo wszystkich sytuacji pandemiczno-ekonomicznych. Choć wydaje mi się, że teraz człowiek bardziej patrzy, co zamawia i ile zostaje mu w portfelu.

Regionalność, sezonowość, comfort food - są to modne pojęcia, na co dzień obecne w branży. Z czego to wynika? Dlaczego wszyscy pragniemy tego, co znane i lokalne?

Człowiek chce zjeść uczciwe, dobre i dobrze przyrządzone jedzenie. Myślę, że fine dining trochę się przejadł. To nie jest kuchnia taka na co dzień, przynajmniej w moim przypadku. Chodząc do restauracji dość często, na przykład raz w tygodniu, comfort food sprawdza się idealnie. To są dobrze przyrządzone potrawy, gość może przyjść na danie główne, czy tylko na przystawkę i deser, po czym wychodzi szczęśliwy oraz najedzony. Ludzie pragną się gościć, jeść i cieszyć na co dzień, a restauracje oferujące comfort food są do tego idealne. Nasi goście doceniają nasze regionalne produkty i dania z nich przyrządzone.

Co dalej? Jakie ma Pan plany na przyszłość?

Plan na przyszłość jest taki, że zostaję w Śląskiej Prohibicji. Jestem bardzo zadowolony z tej pracy, z mojego zespołu i z atmosfery, jaka tutaj panuje. Podoba mi się tutaj. W planach mamy nowy koncept i ciągły rozwój marki. Mam nadzieję, że to się uda w tych ciężkich czasach.

Szymon Bracik

szef kuchni w restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach

Rozmowę przeprowadziła Taida Wróblewska