Oryginalność, etniczność i odwaga - są to z pewnością elementy, których nie może zabraknąć w kuchni Maghrebu, serwowanej w gdyńskim lokalu. Z Ewą Maliką Szyc-Juchnowicz, szefową kuchni i właścicielką restauracji Malika w Gdyni rozmawiamy o tym, że kobiet w gastronomii nie brakuje, o wpływie programów telewizyjnych na karierę gastronomiczną oraz o tym, co charakteryzuje dzisiejsze młode pokolenie.

Jak rozpoczęła się Pani przygoda z gastronomią?

Zaczynałam jak większość kucharzy - pod okiem babci, jednakże prawdziwą gastronomią zajęłam się w bardzo dojrzałym wieku. Wcześniej bowiem byłam nauczycielką francuskiego i tłumaczką. Miałam 36 lat gdy tak prawdziwie zaczęłam pracować w kuchni. Była to praca, którą postanowiłam podjąć, by przetestować swoje własne pragnienia i sprawdzić czy to, do czego namawiało mnie wiele osób, było słuszne. Najpierw pracowałam jako młodszy kucharz, potem miałam kolejną, bardziej regularną pracę, w której spędziłam trzy lata i awansowałam aż do szefa kuchni. W międzyczasie zdarzyły się pierwsze programy kulinarne. Wszystko to utwierdziło mnie w przekonaniu, że chcę to robić. Były to też ciekawe czasy, kiedy to polska gastronomia bardzo się zmieniała. Był wyraźny podział na rynku - były osoby, które chciały coś robić i te, które były jedynie z przypadku w tym zawodzie.

Dziesięć lat temu wystąpiła Pani w programie Top Chef. Wydawałoby się, że są to stare dzieje, ale czy wówczas wystąpienie to dało Pani karierze pewnego rodzaju wiatru w żagle?

Tak, bardzo często to powtarzam, mimo że po programie Polsat w żaden sposób nam nie pomagał, w odróżnieniu od produkcji TVN. Top Chef, poza poczuciem, że dużo potrafię, dał mi dużą możliwość poznania osób, które działają w polskiej (i nie tylko) gastronomii i coś w niej znaczą. To dla rozwoju mojej kariery było bardzo dużo. Wszyscy chcieli mnie poznać, a ja z tego korzystałam. Nie bałam się żadnego wyzwania, które było przede mną stawiane i właśnie to dużo mi dało. Właśnie te doświadczenia były dla mnie najcenniejsze, a nie Top Chef jako reklama dla mnie i mojej restauracji. To również było bardzo przydatne, ale program dał mi przede wszystkim rozwój zawodowy.

Zebrała Pani ogromne doświadczenie w gastronomii, mimo że wykształcenie ma Pani zupełnie inne. Co zatem jest dla Pani najważniejsze w pracy na kuchni? Dlaczego tak Panią przyciąga?

Tak jak zauważyłyśmy, po wystąpieniu w Top Chefie, moja kariera bardzo się rozwinęła, ale pewne momenty w tym okresie były różne. Najpierw było zachłyśnięcie się tą wielką gastronomią, nazwiskami osób, o których wcześniej tylko czytałam - mogłam ich wszystkich poznać, gotować z nimi. To było absolutne szczęście dla mnie i robiłam to z ogromną przyjemnością, wręcz podnieceniem. Potem przyszedł okres spełnienia, skupienia się na restauracji, która była moim kolejnym dzieckiem i ważnym elementem mojego życia. To  był czas, w którym mój lokal mnie bardzo potrzebował. Tak samo jak mój team. Pewnie inni szefowie kuchni powiedzą Pani to samo - nie ma szefa kuchni bez jego zespołu. Mam bardzo duże szczęście do ludzi, z którymi pracuję, wielu pracowników mam od lat tych samych. Cieszę się, że obudziłam się z tego takiego podniecenia i wróciłam do kuchni. Przez dłuższy czas głównie tym się zajmowałam. Trudno połączyć stacjonarną pracę szefa kuchni z różnymi wyjazdami, eventami czy innymi wydarzeniami. Dla którejś płaszczyzny zawsze będzie brakowało czasu, jeśli będziemy chcieli naraz się nimi zajmować. Raz na jakiś czas zdarza mi się, że gotuję gdzieś z innym szefem, ale na co dzień jednak jestem tutaj, u siebie, w Malice. Trzecim okresem w mojej historii gastronomicznej był ten smutny dla wszystkich czas, czyli pandemia. Musieliśmy znaleźć sposób na życie - my postanowiliśmy walczyć. Przetrwaliśmy pandemię, otworzyliśmy się na nowo, zmieniliśmy miejsce restauracji i udoskonaliliśmy cały koncept.

Wspomniała Pani o bardzo kluczowej roli zespołu. Jak znaleźć tych odpowiednich ludzi?

Trzeba brać pod uwagę dwie rzeczy. Każdy powie, że ludzi na rynku do pracy nie ma, niezależnie od branży. W gastronomii dodatkowym problemem jest to, że aby w niej pracować, trzeba być trochę wariatem. Są to wyjątkowe godziny pracy i styl życia, który bardzo trudno łączyć chociażby z rodzinną strefą. I to dotyczy zarówno kobiet, jak i mężczyzn. Kiedyś w wywiadach przede wszystkim pytano mnie, dlaczego jest tak mało kobiet w gastronomii - zawsze mówiłam, że trudno pogodzić rolę matki i żony z rolą szefowej kuchni. Czasy się teoretycznie zmieniły, jest inne podejście do partnerstwa w związkach, ale w dalszym ciągu jest to jedna z przyczyn. Szukając ludzi do pracy musimy liczyć się z tym, że te osoby muszą mieć trochę szaleństwo w oczach i lubić to, co robimy. Inaczej może się okazać, że nie są to osoby warte naszej inwestycji, czasu i zaufania. Ono jest drugim warunkiem. Pracownik musi pracować z nami, a nie dla nas. To czy zespół lubi miejsce pracy, chce pracować, zależy od nas, tego jak pracujemy i jak traktujemy nasz team. Jako trzeci aspekt dorzucę, że tych ludzi trzeba lubić. Nie wyobrażam sobie zatrudnić osoby, która nie wyznaje moich zasad moralnych, odczuć. Tym bardziej, że mój zespół jest bardzo kolorowy, pod różnymi względami. Jeśli ktoś tego nie akceptuje, to nie odnajdzie się w zespole.

Przyznam, że do tej pory nie miałam za wielu okazji rozmawiać z kobietami rządzącymi na kuchni. Czy jest to tylko kwestia życia rodzinnego?

Jest to kwestia decyzji. Gdybym w wieku 18 lat skończyła szkołę gastronomiczną i chciała iść do pracy w kuchni nie wiem, czy osiągnęłabym to, co osiągnęłam. Miałam wówczas zupełnie inne rzeczy w głowie. Zależało mi na rodzinie, na dzieciach i myślę, że nie jest to tylko przypadek, że przez kilka lat miałam taki a nie inny zawód. Dopiero po paru latach dojrzałam do pracy w kuchni. Prawdziwi szefowie kuchni i mężczyźni pracujący na kuchni nie traktują kobiet jako słabszych. Czasy się zmieniły. Mnóstwo szefów ceni sobie prace z kobietami. Nas jest mniej z powodu naszych decyzji. Nie decydujemy się na ten zawód lub robimy to później, bo nie chcemy rezygnować z innych rzeczy. Siłą rzeczy nie da się być w stu procentach mamą i szefową kuchni. Święta, weekendy, wakacje - to są okresy kiedy musisz być w pracy, a cierpi na tym rodzina. Jest to może nudna odpowiedź, ale autentyczna. Przez pewien czas bardzo aktywnie uczestniczyłam w międzynarodowych spotkaniach kobiet z gastronomii - nie tylko kucharek, ale również sommelierek, producentek win, czy z innych miejsc. Bardzo duża część z nich nie miała rodzin. Tak po prostu zbudowany jest świat. Chciałabym tylko odczarować stereotyp, że taka sytuacja ma miejsce przez mężczyzn. Jest to nieprawda. Jeśli kobieta chce pracować, to bywa jej tak samo ciężko jak mężczyźnie. Nie musimy nic udowadniać.

Jest Pani bardzo rozpoznawalną i docenianą osobą w polskiej branży gastronomicznej. Czy budzi to pewnego rodzaju presję?

Kiedyś tak, ale teraz już mniej. Jakiś czas temu wycofałam się z bardzo aktywnego życia branżowego. Rzadziej jeżdżę na jakieś eventy do stolicy czy innych miejsc, wolę skupić się na restauracji. Zamiast tworzenia swojej popularności, wolę tworzyć miejsce. Ta presja ze mnie zeszła. Jeśli jeździ się na spotkania, jest się aktywnym, to jest moment strachu "a co jeśli nie pojadę i o mnie zapomną?". To są rzeczy, które sami sobie narzucamy. Nie wiem, czy jest to kwestia wieku, czy dojrzałości, którą osiągnęłam jako kobieta i szefowa kuchni, ale w tej chwili mam zupełnie inne priorytety życiowe. Zależy mi na tym, żeby goście mojej restauracji nie byli rozczarowani, żebyśmy z zespołem mogli tworzyć i rozwijać się. Zależy mi na stabilności biznesu, w końcu jestem też restauratorką.

No właśnie. Od dwóch lat utrzymuje się Pani w rankingu Forbes wśród najlepszych restauratorów. Jaki jest Pani przepis na sukces?

Jeśli jakąś presję odczuwam to dotyczy ona właśnie tego, że gdy się coś otrzyma, to warto się utrzymać na tym samym poziomie. Zeszłoroczna tak wysoka obecność w rankingu była dla nas totalną niespodzianką i szokiem. Gdy patrzyłam na nazwiska osób i nazwy miejsc, które zostały w nim uwzględnione, to wydawało mi się, że daleko mi do tych postaci, które bardzo cenię i podziwiam. Algorytmy, które sprawiają, że jest się na tym a nie innym miejscu są bardzo tajemne i niejasne dla mnie, ale oczywiście bardzo się cieszyłam. W tym roku byliśmy trochę niżej w rankingu, ale nadal zachowaliśmy w nim swoją obecność. Bardzo się z tego cieszę. Jedynym przepisem, jaki mogę zaproponować jest to, żeby po prostu dużo pracować na wszystkie strony. Trzeba być marketingowo rozpoznawalnym, wyniki finansowe muszą się zgadzać i trzeba mieć wiarygodność na rynku.

Jesteśmy świeżo po ogłoszeniu przez Przewodnik Michelin nowych wyróżnień. Wiem, że Trójmiasto, w którym Pani pracuje, inspektorzy na razie ominęli, ale jak Pani ocenia tegoroczne nominacje?

Bardzo cieszę się z Poznania, który jest prawdziwym zagłębiem fantastycznych ludzi, szefów kuchni i restauracji. Wiem, że są oni wśród tych, którzy się załapali na rekomendacje i wyróżnienia Michelin. Są szefowie, którzy naprawdę czekali na to, nawet bardziej niż Trójmiasto. Cieszę się, że zostali wyróżnieni. Gratuluję również naszej pierwszej dwugwiazdkowej restauracji Bottigieria 1881. W końcu coś się dzieje w tym polskim gastronomicznym światku, choć mam wrażenie, że to wciąż za mało. Że dopiero raczkujemy w porównaniu do innych krajów. Jest to kropla w morzu tego, co powinno się wydarzyć.

Mimo wszystko polska gastronomia na przestrzeni lat mocno się zmieniła. Jakie są według Pani najważniejsze zmiany?

Przede wszystkim wiele restauracji ma już ten światowy poziom, gotujemy na naprawdę porządnych produktach, stawiamy na to, by wyróżniał się on jakościowo. Idziemy za trendami, ale staramy się również tworzyć własne kierunki gastronomiczne, chociaż wiadome jest, że prochu nie wymyślimy. Największa przemiana jednak zaszła wśród gości. Jedną z nielicznych rzeczy, za którą cenię pandemię, jest to, że goście docenili małe restauracje. Mniejsze i prostsze koncepty zyskują nowy blask dzięki temu, że goście do nich przychodzą i o nich mówią. To sprawia, że jest szansa na rozwój kolejnych lokali. A jeśli tych miejsc nastawionych na dobry produkt i ciekawą, kreatywną kuchnię będzie więcej, to dopiero wtedy na skali chociażby takiego Michelina będziemy ciekawym rynkiem. Niestety wciąż za mało osób chodzi do restauracji, mimo że świadomość gości się bardzo poprawiła. Ale to uzależnione jest od naszego charakteru, zwyczajów, klimatu oraz sytuacji gospodarczej, która jest jaka jest.

Kuchnia, którą Pani gotuje, nawiązuje do smaków północnoafrykańskich. Nie jest to popularny kierunek w polskiej gastronomii. Dlaczego?

W swoim podstawowym wymiarze jest to przede wszystkim kuchnia Maghrebu, czyli Zachodniej Afryki - tam skąd Malika jako restauracja i jako ja się wywodzi. Jest to nasz rozpoznawczy punkt. Polscy szefowie kuchni nie znają tych smaków. Każda kuchnia etniczna, która funkcjonuje w naszym kraju, jest najczęściej prowadzona przez osoby wywodzące się z danej kultury. Jeśli chodzi o Maghreb, czy kuchnię nawet bliskowschodnią, to moda na nią przyszła już parę lat temu. W wielu konceptach gastronomicznych znajdziemy hummusy, pasty, marynaty, kefty czy sałatki. To już jest i się sprawdza. Można się w tym jednak trochę pogubić. Gdy w 2013 roku otworzyłam Malikę, która wówczas oferowała jedynie czystą kuchnię Maghrebu, zderzyłam się z zupełnie innym gościem niż teraz. Mniej świadomym. Była mniejsza rozpoznawalność smaku i produktów, które definiują konkretną kuchnię. W dalszym ciągu oczywiście jest to kuchnia etniczna i niszowa. Goście czasami też mogą się znudzić tymi typowo regionalnymi daniami, a nie wszyscy też mają te same potrzeby smakowe. Z tego powodu trzy lata temu stworzyliśmy opcję kuchni autorskiej. Dania zawsze miały nutę naszych smaków - czasem produkt był polski, ale przygotowanie afrykańskie, a czasem odwrotnie. To się bardzo sprawdziło. Odkąd jesteśmy w nowej lokalizacji, tworzymy wkładki podróżnicze. Co to znaczy? Podróżujemy sobie po całym świecie i z różnych zakątków ściągamy na nasze talerze to, co nas interesuje, ale nie koniecznie jest znane. Ostatnio byliśmy w Stanach Zjednoczonych, ale nie mieliśmy żadnych fastfoodów, które jednak mocno kojarzą się z USA. Jest to nasz sposób na nudę i atrakcyjność w oczach gości.

Idąc tym tropem, na jakim produkcie najbardziej lubi Pani pracować?

Bardzo lubię świeże warzywa - od zawsze jest ich dużo w Malice. To samo dotyczy ziół, są one podstawą w kuchni Maghrebu. Bardzo je lubię, bo odmieniają smak. Oczywiście mięso - jest ono ostatnimi czasy spychane na boczne tory, ale jeśli chcemy już je zjeść, to musi być ono dobrej jakości, dobrze zrobione i podane. Staram się łączyć to wszystko. Mimo że jesteśmy w mieście nadmorskim, to ryb mamy mało w ofercie, raptem jedną zmienną pozycję. Lubiłabym z nimi pracować, gdybym mieszkała nad morzem obfitym w ryby, a niestety Bałtyk, a tym bardziej Zatoka Gdańska, takie nie są.

Co wyróżnia Panią, jako szefową kuchni?

Optymizm. On mnie najbardziej niesie przez życie. Zawsze mówię, że jestem wdzięczna za moje algierskie wychowanie, bo to chyba ono sprawia, że patrzę na świat tak, a nie inaczej. Pozytywne podejście do życia sprawia, że potrafię wiele barier i niepowodzeń przekuć na coś pozytywnego. Praca w gastronomii nie jest łatwa, a mnie jakoś cały czas bawi i cieszy, że mogę współpracować ze świetnymi ludźmi, gościć fantastyczne osoby. Optymizm z pewnością jest moją najbardziej wyróżniającą się cechą.

Czy jako właścicielka restauracji, a jednocześnie szefowa kuchni, miałaby Pani jakieś rady dla młodych, startujących w branży ludzi, którzy marzą o wybiciu się na gastronomicznej arenie?

Na pewno nie można się bać. W Malice mamy przyjemność gościć uczniów z gdańskiego gastronomika, robią u nas praktyki. Jako ich mentorzy często obserwujemy, że oni przychodzą do nas przerażeni błędnym wyobrażeniem o miejscu pracy, jak i samym wejściem w życie. Jest dużo chętnych, którzy chcą do nas przyjść na praktyki, ale mnie samą przeraża ich strach, mimo że dostają od nas tyle możliwości zdobywania wiedzy i doświadczenia. Często z tego nie korzystają, bo się boją wielu rzeczy. Jest to chyba cecha młodego pokolenia - nie wchodzą w drzwi, które się przed nimi otwierają. Rezygnują z wyzwań, które wydają się za trudne. Ale to akurat dotyczy nie tylko młodych ludzi, ale nas wszystkich. Jest to chyba jakaś narodowa cecha. Wydaje nam się, że nie nadajemy się do wielu rzeczy, że jesteśmy gorsi od innych - nie zgadzam się z tym i nie akceptuję tego. To przeszkadza w karierze i rozwoju osobistym.

Obecnie świat stoi przed różnymi wyzwaniami - ekonomicznymi, ekologicznymi, technologicznymi... Jak Pani oraz restauracja, którą Pani prowadzi, ustosunkowują się do tego?

Wyzwania ekonomiczne są na pierwszym planie wszystkich rozmów. Jestem w kontakcie z moimi znajomymi restauratorami z Trójmiasta i nie tylko, i ten brak optymizmu jest bardzo dostrzegalny i słyszalny. Jako Polacy generalnie mamy tendencję do narzekania, ale ostatnimi czasy trudno powiedzieć, że jest ona bezpodstawna, bo wszystkim jest ciężko. Zrobię wszystko co mogę, żeby przetrwać i nie zapętlić się w niekończących się podwyżkach, które mogą prowadzić do znanych bardzo szeroko, często przesadzonych, paragonów grozy znad morza. Słysząc o nieustających podwyżkach różnych rzeczy, człowiek się zastanawia, jak długo jeszcze będziemy w stanie funkcjonować. Nie możemy w nieskończoność windować cen gościom. Czasami się zastanawiam, czy nie lepiej by było obniżyć ceny o połowę, co przyczyniłoby się do zwiększenia rotacji i większego ruchu. Cieszę się, że od lat jesteśmy na rynku i bardzo podziwiam ludzi, którzy otwierają swoje nowe koncepty w tych czasach. Jeśli jednak chodzi o nowinki technologiczne, to akceptuję je i biorę wszystko, co nam dają. Uważam, że to zawsze w jakiś sposób pomaga. Choć zauważam, że ostatnio wraca się do korzeni - mniej się gotuje z jakimiś nowinkami technologicznymi niż rok temu. Stawiamy na składnik i technikę podstawową. Czasami straszę moich kelnerów gdy się obijają, że kupię roboty, które ich zastąpią. Jest to oczywiście tylko żart - nic nie zastąpi człowieka, szczególnie w takiej restauracji jak Malika, gdzie jest duża zmienność dań. Kelnerzy pracują z nami już od kilku lat, znają kartę na wylot i naprawdę świetnie potrafią gościom doradzić. Ich praca jest bezcenna. Żyjemy z tym, co nam przynosi dzień i mam nadzieję, że przetrwamy kolejne lata.

Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Malika w Gdyni