Praca w kuchni to jego sposób na odpoczynek. O znaczeniu jakości produktów, nowoczesnym podejściu do gotowania i prowadzenia restauracji rozmawiamy z Marcinem Budynkiem, właścicielem i szefem kuchni restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie

Kim, z Pana perspektywy, jest dziś szef kuchni?

W tej chwili szef kuchni jest liderem oraz mentorem. Oczywiście powinien być również dobrym ekonomistą i kucharzem. To atrybuty, bez których trudno mówić o pełnieniu funkcji szefa.

Gotowanie ma Pan w genach. Gdzie na przestrzeni lat nabywał Pan doświadczenie?

Zacząłem od szkoły zawodowej oraz technikum gastronomicznego. Obydwie placówki zarówno ta mieszcząca się przy ulicy Warzywnej, jak i szkoła średnia zlokalizowana przy Podkomorskiej to dwie najlepsze szkoły gastronomiczne w Poznaniu. Właśnie tam zaczęła się moja kulinarna edukacja. Następnie trafiłem do szkoły gastronomicznej w Compi?gne, we Francji, gdzie ukończyłem studium. Później przyszedł czas na praktykę. Najpierw podjąłem pracę w restauracji w Hotelu Poznań, a w dalszej kolejności przeniosłem się do Hotelu Bryza w Juracie, gdzie zostałem kucharzem, później zastępcą szefa, a następnie szefem kuchni. Odchodząc, pełniłem już funkcję kierownika gastronomii. W międzyczasie odbywałem różnego rodzaju staże zagraniczne. Miałem możliwość gotować w wielu restauracjach zarówno w Europie, w tym w Hiszpanii i we Francji, jak i w Afryce, gdy odwiedziłem RPA, oraz w Ameryce Południowej, podczas pobytu w Chile.

Kulinarne podróże z pewnością ukształtowały Pana podejście do gotowania.

Na pewno nauczyły mnie pokory do pracy. Mój styl gotowania opiera się na prostocie. Smaczna kuchnia nie musi być skomplikowana ani przekombinowana. To, co zawsze powinno obowiązywać to najwyższej jakości produkty. W kuchni nie ma miejsca na półśrodki. Wyznaję zasadę, zgodnie z którą albo staram się o jak najlepszy produkt, albo wstrzymuję się od jego podania. Jeżeli zimą chcę pracować na dorszu, to muszę mieć pewność, że będę w stanie dostać świeżą rybę najwyższej jakości. Uważam, że gdy nie ma takiej możliwości, lepiej przeorganizować kartę, niż sprzedawać mrożoną rybę. Staram się, aby produkt był zawsze numerem jeden.

Zachowanie w kuchni prostoty i nacisk na najwyższą jakość składników to Pana przepis na sukces?

Choć moja kuchnia zazwyczaj nie jest przesadnie wyrafinowana, to produkty, z których korzystam, są wyszukane i na najwyższym poziomie. Prostota nie oznacza oczywiście braku rozwoju i zatrzymania się w czasie. Od dawna używam choćby skorzonery, która jeszcze jakiś czas temu nie była popularna w Polsce. Ciężko było ją dostać. Od lat wykorzystuję także topinambur - warzywo, które dwadzieścia lat temu kosztowało złotówkę za kilogram, a teraz cena wynosi kilkanaście razy więcej, stanowiąc produkt premium. Staram się wyszukiwać najciekawsze smaki, aby główny składnik dania, na przykład ryba, był podany w jak najprostszej, i w jak najdoskonalszej, formie.

Czy to oznacza, że jest Pan raczej zwolennikiem sprawdzonych, tradycyjnych receptur, niż kulinarnego szaleństwa?

Jestem, jak najbardziej, zwolennikiem eksperymentowania i poszukiwania nowych smaków, natomiast wszystko musi być robione z głową. Nie może być przekombinowane.

Jakie danie uznałby Pan za przekombinowane?

Na przykład połączenie czekolady z sosem i majerankiem. Bez względu na to, jak dobry byłby ten sos, to w takim połączeniu straciłby wszystkie walory. Na pewno nie smakowałoby to dobrze (śmiech).

Kombinowanie może wynikać z trendów i poszukiwania nowych, nieoczywistych sposobów na kuchnię. Czy istnieją trendy, które Pana zdaniem są godne uwagi?

Trendem, za którym warto podążać, jest zero waste. Jednak tak naprawdę dla dobrych kucharzy to nie trend, oni działają w ten sposób cały czas. Jeżeli mamy dobry kawałek ryby lub mięsa, to powinniśmy tak go przerobić, aby wykorzystać całość, praktycznie każdy element, łącznie z tłuszczem i skórą. Być może nie pójdziemy tak daleko, jak niektórzy hiszpańscy szefowie kuchni, przerabiając świńskie kopyta na puder, a kości na wykałaczki, natomiast wykorzystywanie całej tuszy i wszystkich elementów ryby to umiejętność nie do przecenienia. Jakiś czas temu, jeszcze przed zwrotem w kierunku zero waste, widać było, że wiele osób idzie na łatwiznę, korzystając z gotowych komponentów, czyli powycinanych elementów mięsnych. Na pewien czas odeszliśmy od samodzielnego rozbierania mięsa w restauracjach. Staliśmy się wygodni i zaczęliśmy korzystać z produktów przetworzonych i obrobionych.

Obecnie wiele osób zaczyna dostrzegać, że zero waste to sposób na nie marnowanie żywności. To trend, który wpisuje się w moją ideę gotowania. Myślę, że powinniśmy z niego uczynić nawyk, aby dla młodszego pokolenia kucharzy takie podejście do produktu było czymś zupełnie normalnym.

Zero waste wymaga kreatywności.

Zdecydowanie! Trzeba zadbać o każdy kawałek produktu. To ważne, zwłaszcza w tych czasach, bo należy uwzględnić ekonomię. Skończyła się era ?romantycznego gotowania?, gdy otwierało się zeszyt i przygotowywało menu z trochę bezmyślnie kupionych produktów. Teraz otwiera się tabelkę w arkuszu kalkulacyjnym, by porównać ceny i odpowiedzieć na pytanie, czy będziemy w stanie sprzedać finalne danie.

Food cost to podstawa nowoczesnej gastronomii?

Zgadza się! Bazując na wyliczeniach, możemy zadbać zarówno o dobro gości, dostarczając im najwyższej jakości produkt w przystępnej cenie, jak i o nasz biznes. Pamiętam, kiedy moi kucharze wypisali trzy podstawowe hasła pracy w kuchni: "Kim jesteśmy, dokąd zmierzamy i ile w tym jest food costu?" (śmiech).

Te hasła przyświecają Panu w prowadzeniu Tawerny Fisza?

Staram się proponować gościom uczciwą, smaczną kuchnię. Tawerna Fisza zapewnia dania z najwyższej jakości produktów w przyzwoitej cenie. To kuchnia od serca. Połączenie wyrafinowanych smaków z prostotą wyróżnia nas nie tylko na tle innych lokali w regionie, ale także w skali kraju.

Prowadząc restaurację słynącą z ryb, zależy mi na tym, żeby były one zawsze w centrum uwagi. Aby tak było, opracowujemy ciekawe sposoby podania. Jak wspomniałem, unikam przekombinowania i przeładowania dania dodatkami czy sosami. Głównym składnikiem powinna być ryba.

Nazwa restauracji zobowiązuje.

Oczywiście (śmiech). Choć dania z rybą w roli głównej stanowią trzy czwarte karty, to nie brakuje w niej również mięsa. Każdy znajdzie coś dla siebie!

Bez jakich jeszcze produktów nie wyobraża Pan sobie pracy?

Jako szef kuchni wychowany na podwalinach kuchni francuskiej, nie wyobrażam sobie kuchni bez masła. To produkt, bez którego nie potrafiłbym gotować. Cóż, może bym potrafił, ale nie mogę się bez niego obejść.

To produkt, którego nie da się zastąpić?

Nie ma takiej możliwości. Rezygnuję z niego tylko, gdy przygotowujemy dania wegańskie. Zainteresowanie nimi cały czas rośnie. Parę lat temu mieliśmy jedną czy dwie opcje roślinne, a obecnie goście szukają zarówno wegetariańskich, jak i wegańskich propozycji.

Skąd czerpie Pan inspiracje?

Staram się czerpać je z podróży. Kilka razy do roku wyjeżdżam z kolegami po fachu na kulinarny wyjazd, podczas którego odwiedzamy konkretną część świata, by przez tydzień poznawać lokalne smaki i odwiedzać restauracje. Zazwyczaj zaliczamy pięć lokali dziennie, rozmawiamy z szefami kuchni oraz chodzimy po miejscowych bazarach i oglądamy lokalne produkty, żeby jak najwięcej dowiedzieć się o regionie, w którym akurat jesteśmy.

Ogromną skarbnicą inspiracji są dla mnie również książki. Mam kilku ulubionych autorów, na których się wzoruję.

Ma Pan na myśli jakieś konkretne nazwiska?

Zdecydowanie Keller i Arzak. Moim konikiem są ryby, dlatego ostatnio zainspirowała mnie także kuchnia pewnego szefa młodego pokolenia, który na ich temat wie prawie wszystko. Jest prekursorem nowych technik w gotowaniu i w obróbce.

Jakie Pana zdaniem zmiany zaszły w polskiej gastronomii, odkąd zaczął Pan pracować?

W ciągu lat znacznie przekształcił się profil gościa. Dawniej do restauracji chodzili zamożni panowie w średnim wieku, a dziś to codzienność dla różnych osób, bez względu na wiek, począwszy od dzieci odwiedzających lokal z rodzicami do seniorów. Wiele z nich stawia na zdrową, a przy tym smaczną, kuchnię. Widać to na przykładzie choćby roślinnych diet oczyszczających. Społeczeństwo jest coraz bardziej świadome - ludzie wyjeżdżają, bywają, poznają nowe, niekiedy egzotyczne, smaki. Skutkiem tego są ich rosnące wymagania.

Coraz więcej osób na nowo odkrywa również kulinarną mapę naszego kraju. Co wyróżnia polską turystykę gastronomiczną?

Uważam, że kuchnia polska jest jedną z najlepszych na świecie. Naprawdę nie mamy czego się wstydzić. Co więcej, równie wyśmienita jest polska kuchnia regionalna. Przekonałem się o tym, mieszkając od kilkunastu lat na Podlasiu. To specyficzne miejsce na styku kultur. Podlaska kuchnia łączy smaki kuchni białoruskiej, litewskiej, rosyjskiej i żydowskiej. Genialną kuchnią regionu szczycą się również Zakopane, Wielkopolska, a także Dolny Śląsk. Nie inspirujemy się wyłącznie kuchniami zagranicznymi. Obiektem zainteresowania szefów kuchni staje się kuchnia polska. To smaki, do których z przyjemnością wracamy, dlatego nie powinniśmy się jej wstydzić.

Rozwój polskiej sceny gastronomicznej nie byłby możliwy, gdyby nie młodzi adepci kulinariów. Angażuje się Pan w liczne przedsięwzięcia kulinarne, w tym konkursy. Jakich rad udzieliłby Pan młodym kucharzom?

Młodzi kucharze coraz chętniej uczestniczą w konkursach i wydarzeniach kulinarnych. Zdają sobie sprawę z tego, że to możliwość pokazania swoich umiejętności, a w efekcie lepszy start w życie zawodowe.

Najważniejsze, by mieli chęć i zapał do pracy. Przeważnie zdarza się tak, że zaledwie jedna lub dwie osoby z klasy zostają w zawodzie. Najnowsze statystyki mówią o pięciu lub sześciu osobach, dlatego widać zmianę na plus. Z pewnością przyczyniły się do tego liczne inicjatywy kulinarne, w tym ta, w której ramach nawiązałem współpracę ze Związkiem Polskie Mięso. Projekt polega na odwiedzaniu szkół i szkoleniu uczniów na temat pracy w kuchni. Bierze w nim udział aż czterysta placówek z całej Polski.

Jakie znaczenie ma dla Pana zespół?

Szef kuchni bez zespołu nic nie zdziała. Samemu można napisać książkę kulinarną, przygotować pokaz czy przeprowadzić szkolenie - to wszystko. Restauracja czy hotel nie funkcjonują bez zgranego zespołu.

Jak go stworzyć?

Wartością, która powinna odgrywać przy tym główną rolę, jest obopólne zaufanie. Każda osoba z zespołu musi mieć pole do samodzielnego działania i rozwoju. Myślę, że ogromne znaczenie ma również zapewnienie pracownikom bezpieczeństwa finansowego. Sytuacja, gdy przychodzi koniec miesiąca, a zespół nie otrzymał wynagrodzenia lub otrzymuje go w ratach, jest nie do zaakceptowania. Za uczciwą pracę należy się zapłata. Warto postawić na długoletnią współpracę i budować zaufanie również poprzez integrację poza pracą. Tawernę tworzą ludzie, z którymi współpracuję od wielu lat, niektórzy są ze mną od otwarcia. Oczywiście zdarzają się przypadki, gdy ktoś odchodzi, natomiast nie jestem typem człowieka, który stara się zatrzymać pracownika na siłę. Budując zespół, warto dać szansę młodym. Jeśli w porę dostrzeżemy ich potencjał, to zaprocentuje.

Co sprawia Panu największą satysfakcję?

Zadowolony gość i pusty talerz. Ogromną satysfakcję sprawia mi też możliwość pracy na świeżych produktach. Cieszę się jak dziecko, gdy widzę, że dotarły do nas świeże szparagi czy smardze. Gotowanie to przyjemność. To dla mnie forma odpoczynku. Jeżeli ktoś nie ma radości z gotowania, to może zamknąć kuchnię.

Marcin Budynek, właściciel i szef kuchni restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie

Fot: Przemek Sejwa