Uważa, że nie przepracował w życiu ani jednego dnia, bo po prostu kocha to, co robi. O wyznacznikach autorskiej kuchni, czerpaniu inspiracji z regionalnej kuchni Podlasia, a także o powrocie do korzeni rozmawiamy z Mariuszem Dąbałą, szefem kuchni Restauracji Carska w Białowieży.

W jaki sposób zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Zawsze ciągnęło mnie do gotowania. Lubiłem spędzać czas w kuchni, gdy jeszcze nawet nie dosięgałem do blatu (śmiech). Wtedy nie było Internetu, więc pierwsze kulinarne inspiracje czerpałem z telewizji. Robert Makłowicz to człowiek, który na dobre rozbudził moją miłość do kuchni.

Skończyłem szkołę gastronomiczną, a następnie szybko wyjechałem do Hiszpanii. Kiedy zaczął się tam kryzys, wróciłem do Polski. W mieście, gdzie się urodziłem, czyli w Sokółce, trafiłem na ogłoszenie wywieszone na jednej z knajp - szukali kucharza. Tak naprawdę moja mama popchnęła mnie w tym kierunku. Gdyby nie ona, nigdy bym nie został kucharzem. Zachęciła mnie, abym spróbował. Zostałem przyjęty, a po dwóch latach objąłem stanowisko zastępcy szefa kuchni.

Gdy zaczynałem pracę w zawodzie, kariera w branży gastronomicznej nie oferowała tylu możliwości i nie przynosiła takich dochodów jak w dzisiejszych czasach. Dziś stanowisko szefa kuchni ma kompletnie inny status niż wtedy.

W tzw. międzyczasie skupiłem się na rozwoju - odbyłem dużo staży m.in. u Jeana Bosa w Lublinie oraz u Andrei Camastry w Restauracji Senses, w Warszawie. Postanowiłem sobie, że wyjadę z lokalnej restauracji do prawdziwie dużej kuchni. W ten sposób trafiłem do Warszawy i zacząłem dwutygodniowy staż w Belvedere, w Łazienkach Królewskich. Po stażu postanowiłem aplikować o pracę. To właśnie Restauracja Belvedere przygotowała mnie do pracy kucharza, a także do objęcia stanowiska szefa kuchni. Nawyki, które panują w poważnej kuchni, oraz tamtejsza kultura pracy pozostają w pamięci na lata.

Następnie wróciłem do mojego rodzinnego miasta, gdzie przejąłem knajpę, w której wcześniej pracowałem. Chciałem stworzyć własne miejsce. Po prawie trzech latach, gdy lokal stał się dość znany, poczułem, że to już maksimum, które możemy w tej restauracji osiągnąć. Trzeba było iść dalej.

Jak trafiłeś do Białowieży?

Przypadkiem. Mój bardzo dobry kolega poprosił mnie, abym pojechał do restauracji w Białowieży i pogadał z właścicielami, którzy poszukiwali szefa kuchni.

Mimo że początkowo miałem przepracować tylko rok, w kwietniu tego roku minęło pięć lat, odkąd jestem szefem kuchni w Restauracji Carska. Wszystko dzięki udanej współpracy z właścicielami tego miejsca. Na razie nie widzę potrzeby zmian. A co przyniesie życie? Tego jeszcze nie wiem (śmiech).

Co charakteryzuje Twoją autorską kuchnię?

Moja kuchnia jest przede wszystkim prawdziwa. Bardzo ważny jest dla mnie fakt, że tradycja się nie starzeje. To motto, które mi przyświeca w gastronomii. Mody obowiązują przez jakiś czas, potem przemijają, a tradycja pozostaje w nienaruszonym stanie mimo upływu lat.

Kuchnia polska to podstawa. Pochodzę z Podlasia, więc ogromne znaczenie ma dla mnie również regionalna kuchnia podlaska. Bardzo lubię także kuchnię francuską, przede wszystkim kocham masło. W związku z tym uwielbiam łączyć naszą tradycyjną kuchnię z technikami i sposobami obróbki rodem z kuchni francuskiej. Biorę na kulinarny warsztat polską klasykę, którą dopracowuje za pomocą francuskich technik, nadając jej nowy charakter. W ten sposób powstają dania tradycyjnej kuchni polskiej w najlepszej odsłonie, którą kocham najbardziej.

Co jest Twoim popisowym daniem? Czy któreś z dań na stałe wpisało się do menu i nie jesteś w stanie go usunąć ze względu na oczekiwania gości?

Biorąc pod uwagę lokalizację miejsca, w którym pracuję, tu z menu nigdy nie wypada dziczyzna. Podlasie z niej słynie, dlatego jako Restauracja Carska się tym szczycimy. Polędwiczka z jelenia oraz comber sarni z kością, czyli najbardziej szlachetne elementy z dziczyzny, są dostępne zawsze. Zmieniają się tylko dodatki, które zależą od sezonu.

Rybą, która cieszy się największym zainteresowaniem w karcie, jest jesiotr. W Carskiej nie może też zabraknąć kawioru, który dopełnia na przykład bliny.

Czy sezonowość ułatwia pracę w kuchni? Czy może w pewien sposób ją komplikuje?

Wydaje mi się, że sezonowość odgrywa bardzo dużą rolę w życiu każdego szefa kuchni. Bo trzeba przyznać, że bycie kucharzem czy, tym bardziej, szefem kuchni to nie tylko praca, ale i życie. Człowiek bardzo często poświęca się temu kosztem rodziny. Widać to na przykładzie świąt oraz imprez okolicznościowych, które nas omijają ze względu na pracę.

Sezonowość jest czymś, co zmienia wszystko w prowadzeniu restauracji, wpływając także na odczucia naszych gości. Gdy przechodzimy z okresu zimowego na wiosenny, jest więcej słońca, każdy jest naładowany pozytywną energią. Przy restauracji mamy ogródek, w którym hodujemy zioła oraz warzywa. Prowadzimy także naszą własną uprawę szparagów. To wyznacza kierunek, w jakim powinniśmy pójść w danym miesiącu.

Jakie smaki są dostępne w wiosennym menu Restauracji Carska?

Zaczynając od zup, to, oczywiście, ucha, czyli klarowny rosół na bazie ryb. Często polecamy ją z kieliszkiem czterdziestoprocentowego alkoholu, dzięki któremu zupa całkowicie zmienia smak. W tym roku postawiłem także na polskie raki z emulsją maślaną i czosnkiem niedźwiedzim. Oczywiście do tego świeże szparagi. Jest również pstrąg wędzony na zimno z zielonymi dodatkami i majonezem ze szczawiu. Na naszych stołach królują także polędwiczki z jagnięciny oraz klasyka w postaci dziczyzny.

Czy w Twojej kuchni jest miejsce na inspiracje z kuchni kresowej?

Oczywiście, że tak! To, z czym kojarzymy Podlasie, to m.in. pierogi - mamy w karcie pielmieni. Zależało mi jednak na tym, żeby to nie były takie sztampowe pielmieni, więc są u nas dostępne w wersji z jesiotrem oraz z mieszanką trzech rodzajów mięs: jelenia, sarny i wieprzowiny.

Nawiązania do kuchni kresowej przejawiają się w karcie także poprzez dodatki w nowoczesnym wydaniu. Klasyczny sos mączny powstaje na bazie octu i jest bardziej maślany, aby odpowiednio podkreślał wyjątkowy smak dziczyzny, z kolei kasza gryczana występuje w formie popcornu, który stanowi świetne dopełnienie dania jako chrupki element.

Myślę, że niekiedy wystarczy podkreślić smaki dobrze nam już znanych, tradycyjnych dań, aby uzyskać satysfakcjonujący efekt. Trochę techniki, odpowiednie wykończenie i mamy perfekcyjny talerz. Ta kuchnia jest rewelacyjna!

Włosi, Hiszpanie czy Portugalczycy cały czas bazują na swojej tradycyjnej kuchni, dopracowując ją do perfekcji przez ostatnie lata, a my zachłysnęliśmy się kuchniami świata i zapomnieliśmy o rodzimych smakach. Na szczęście to się zaczyna zmieniać, co pokazują świetne polskie restauracje.

Powrót do korzeni to przepis na sukces?

Powinniśmy na tym bazować i się tym szczycić. Myślę, że powrót do korzeni powinien stać się podstawą naszej kuchni, która coraz częściej zaczyna być promowana na świecie zarówno za sprawą wybitnych szefów kuchni, jak i coraz większej liczby przewodników kulinarnych na naszym rynku.

Dawniej ludzie mniej wyjeżdżali zagranicę, a teraz mają o wiele więcej możliwości podróżowania. Dzięki temu są lepiej obeznani z kuchniami świata i, wracając do Polski, chcą zjeść smaczne dania kuchni polskiej. Warto na przykład nawiązywać do smaków, które, jako Polacy, pamiętamy z dzieciństwa, prezentując je w najlepszym możliwym wydaniu.

Co oprócz smacznego jedzenia, Twoim zdaniem, wpływa na budowanie doświadczenia gościa w lokalu?

Bardzo ważny jest serwis. Trzeba przyznać, że mamy utalentowanych kelnerów. W końcu restauracja to nie tylko jedzenie, to również obsługa, która wita gości w pięknych, wyprasowanych koszulach, zapraszając do stołu. Kelner to tak naprawdę przedstawiciel handlowy kuchni, to on robi pierwsze wrażenie. To kluczowe dla sukcesu restauracji, bo jeśli kuchnia jest wybitna, ale obsługa fatalna, to gość już nie wróci.

Mimo że bardzo często mówi się, że wszystko zaczyna się od szefa kuchni, bo to on jest liderem, to wchodząc do restauracji, nie widzimy kuchni ani dania, za to widzimy kelnera, z którym wymieniamy pierwsze uprzejmości. W kuchni jest jak na boisku - sam kapitan nic nie zrobi, potrzebny jest cały zespół, który wypracuje sukces.

W Restauracji Carska mamy szczęście do bardzo dobrych kelnerów z wieloletnim doświadczeniem. Naszym najstarszym kelnerem jest pan Dariusz, który pracuje w restauracji od siedemnastu lat. Wcześniej kelnerował w niemieckich pięciogwiazdowych hotelach. To właśnie on jest inspiracją dla młodszych kolegów po fachu, których uczy starej szkoły kelnerskiej.

Restauracja Carska oferuje wiele wydarzeń, w tym tematyczne kolacje degustacyjne. Jakie masz plany na najbliższy czas w tym zakresie?

Kolacje degustacyjne organizujemy zazwyczaj na wiosnę, w marcu lub kwietniu, i na koniec roku. To dwa cykliczne wydarzenia, na które czekają nasi goście. Każde z nich jest inne - zmienia się temat.

Kolacja, którą zorganizowałem ostatnio, skupiała się wokół polskich ekskluzywnych produktów, zaczynając od wysokiej jakości serów, poprzez polskie krewetki, na polskiej trufli kończąc. Gotowali szefowie kuchni: Ireneusz Koniuszek z Restauracji Las, Mariusz Gachewicz z Restauracji Projekt Archimagirus, Rafał Godziemski z Restauracji Memo, a także Tomasz Deker, czyli cukiernik z Trójmiasta. Myślę, że sukces tych kolacji buduje społeczność skupioną wokół degustacji w Restauracji Carska.

Inne kulinarne wydarzenie, które również cieszy się dużym zainteresowanie gości, to spotkanie teatralne, podczas którego aktorzy w sali głównej odgrywają sztukę ?Kolacja na cztery ręce?. To spektakl, w którym ważną rolę odgrywa jedzenie - kelnerzy są przebrani w stroje z epoki i podają gościom ostrygi oraz ślimaki, czyli rarytasy, które jedzą także aktorzy, popijając szampana.

Co sprawia Ci największą satysfakcję?

Największą satysfakcję sprawia mi to, że po prostu kocham to, co robię. Nie przepracowałem w życiu ani jednego dnia (śmiech).

Praca na kuchni oraz adrenalina serwisu są dla mnie naturalnymi wyzwalaczami endorfin. Lubię, kiedy wszystko płynie swoim rytmem, serwis jest udany, a goście zadowoleni.

W jaki sposób szef kuchni może przyczynić się do udanego serwisu?

Szef kuchni jest dziś zarówno menedżerem, jak i psychologiem. Mając w zespole dwadzieścia osób, trzeba pamiętać, że każdy jest inny, może mieć inny humor, dlatego do każdego członka zespołu trzeba podejść inaczej.

Pamiętajmy, że kuchnia to mały metraż i dużo ludzi. Wielu kucharzy spędza więcej czasu z kolegami z pracy niż z rodziną. Czasami puszczają nerwy, ale to szef kuchni, jako lider, powinien znać każdego członka zespołu, aby móc odpowiednio zareagować. Kuchnia to żywy organizm, trzeba umieć nim zarządzać.

Szef kuchni jest także łącznikiem między inwestorem, właścicielem a pracownikami. To właśnie na nim spoczywa odpowiedzialność, aby wykonać to, czego wymaga właściciel. A jeśli coś przekracza możliwości kuchni, która momentami ma wąskie gardło, dać o tym znać i wytłumaczyć, co jesteśmy w stanie zrobić. Koniec końców to biznes.

Jeśli serwis się uda, a na koniec dnia goście będą chwalili nasze dania, to wiem, że wykonaliśmy kawał dobrej roboty.

Mariusz Dąbała - szef kuchni Restauracji Carska w Białowieży

Fot. Przemysław Sejwa