Miał być górnikiem, został cukiernikiem. O zmianach w branży, komponowaniu znanych smaków w nowoczesnej odsłonie oraz wskazówkach dla młodych adeptów sztuki cukierniczej rozmawiamy z Michałem Iwaniukiem, współwłaścicielem i szefem cukierni Mazovia Patisserie, szefem kreatywnym cukierni Belvedere Gourmet Group.

Zacznijmy od początku ? jak zaczęła się Pana przygoda z cukiernictwem?

Pochodzę z Dolnego Śląska, a dokładniej z Lubińsko-Głogowskiego Zagłębia Miedziowego, z Lubina. Większość moich kolegów, na etapie decyzji o dalszej ścieżce edukacji, wybrała szkołę górniczą. Mój ojciec jest górnikiem, dlatego, idąc tym tropem, również o tym myślałem. Tata nie chciał się na to zgodzić, bo miał świadomość, że to ciężka praca. Mimo to zdawałem do szkoły średniej, ale problemem okazał się niezaliczony egzamin z matematyki (śmiech).

Moim drugim wyborem była szkoła zawodowa. Stwierdziłem, że zamiast uczyć się na mechanika, pójdę na cukiernika. Lubiłem jeść słodkie, więc myślałem, że to będzie tylko taka krótka, słodka przygoda, a w międzyczasie znajdę inne zajęcie. Wiadomo, wybór danej szkoły niekoniecznie musi przesądzać o pracy w zawodzie. Jednak cukiernictwo spodobało mi się od razu i kontynuuję tę przygodę do dziś.

Pana kariera prężnie się rozwija. Gdzie zdobywał Pan doświadczenie?

Zaczęło się od praktyk zawodowych. W czasie, kiedy chodziłem do szkoły, dwa dni w tygodniu były poświęcone nauce, a pozostałe dni zajmowały praktyki. Stałem się dzięki temu nie tylko adeptem sztuki cukierniczej, ale i młodocianym pracownikiem. W międzyczasie, chcąc uniknąć służby wojskowej, wyjechałem na studia do Warszawy. Zacząłem pracę w restauracji w Pałacu Zamoyskich, a gdy wojsko przeszło restrukturyzację, nie musiałem borykać się z perspektywą ?pójścia w kamasze?, odpuściłem uczelnię. Zająłem się pracą.

Przeprowadzka z małej miejscowości do dużego miasta pozwoliła mi zobaczyć, co dzieje się w warszawskich lokalach. Zyskałem nowe spojrzenie. Wiadomo, że cukiernictwo w hotelach i restauracjach wygląda troszeczkę inaczej niż w tradycyjnej cukierni, która najszybciej reaguje na trendy. Wyjazd z rodzinnego miasta otworzył przede mną nowe perspektywy. Do tej pory, pracując, wykorzystywałem rodzime owoce: truskawki, maliny, porzeczki, wiśnie czy jabłka, a w stolicy poznałem owoce, o których wcześniej nie słyszałem, takie jak pitaja, liczi czy mango. To był szok. Świeże zioła, alkohol, orientalne przyprawy były nie tylko odkryciem, ale i sposobem na łączenie słodkich smaków z wytrawnymi, tworząc infuzję z czekoladą czy śmietaną.

Znaczącym momentem w rozwoju mojej kariery było odwiedzenie Akademii Czekolady w Łodzi, a także szkoły Kandulskich w Poznaniu. Poznałem tam świeże spojrzenie na cukiernictwo i aktualne trendy. Obecnie mamy dostęp do Internetu, dlatego, jeśli ktoś chce się rozwijać, może dotrzeć do różnego rodzaju kursów czy szkoleń online. Gdy ja stawiałem pierwsze kroki w zawodzie, takich możliwości nie było. Pobyt w Akademii sprawił, że czekolada stała się moim ulubionym materiałem. Oczywiście, gdy jest jej za dużo, to też jest niedobrze (śmiech). To zbilansowane smaki pozwalają na uzyskanie niesamowitych efektów. Czekoladę możemy odkrywać na nowo poprzez parowanie z alkoholem, ziołami, a nawet podawać ją w formie dodatku do dań głównych, kaczki czy dziczyzny. Pomysłów, niekiedy kontrowersyjnych, jest naprawdę dużo, ale dzięki temu można łamać stereotypy i wykraczać poza obowiązujące standardy.

Przekraczanie norm to wyznacznik branży? Jakie zmiany Pan dostrzega?

Branża jest jak moda. Panują trendy, które co jakiś czas wracają. To, co modne przemija, a następnie pojawia się coś nowego. Kiedy zaczynałem, cukiernictwo było mocno zakorzenione w podstawach, mam na myśli biszkopty, torty śmietanowe, drożdżówki oraz serniki. Później pojawił się trend na makaroniki. Następnie modne stały się cupcake?i, muffiny, babeczki, a w dalszej kolejności monoporcje. Na fali ich popularności pojawiły się nowoczesne torty glazurowane, świecące, zamszowane. Obecnie widać wzrost zainteresowania cukiernictwem odpiekowym, czyli ciastem półfrancuskim, croissantami, rollsami, kraffinami. Oczywiście cały czas znaczenie ma lokalność i korzystanie z produktów od lokalnych dostawców. Cukiernictwo czerpie z sezonowości. Nastaje też moda na cukiernictwo domowe ? powrót do korzeni, do dzieciństwa. Jesteśmy już troszeczkę przesyceni monoporcjami, w których wszystko jest o konsystencji musu. Szukamy różnych, dobrze wyczuwalnych tekstur, tak jak w przypadku sernika, gdy jesteśmy w stanie rozróżnić czy to sernik krakowski, z białą czekoladą, czy baskijski.

Każdy z nas może codziennie zjeść bułkę drożdżową, pączka lub kawałek szarlotki, a monoporcje sprawdzą się raz na jakiś czas. Cukiernictwo tradycyjne zawsze będzie w cenie. Myślę tu o wypiekach, którymi możemy się dzielić, i które zazwyczaj kupujemy, idąc w gości. Monoporcja to ciastko dedykowane dla jednej osoby, dlatego trudno mówić o dzieleniu. Kupując sernik, szarlotkę czy jakiekolwiek inne ciasto z blachy lub rantu, możemy pokroić je na kawałki, jest w sam raz do dzielenia. Wydaje mi się, że zjemy je chętniej niż monoporcję, która, oczywiście, pięknie się prezentuje, jest smaczna i cieszy oko, ale mimo to zawsze znajdziemy miejsce na serniczek (śmiech). Do tego myślę, że w cukiernictwie trzeba znać podstawy, aby móc cokolwiek kreować.

Czy moda na klasykę w nowoczesnej odsłonie przekłada się na smaki, które aktualnie cieszą się największą popularnością?

Popularne są, przede wszystkim, wanilia, czekolada, truskawka, malina i pistacja. To smaki, które zawsze będą się sprzedawały w pierwszej kolejności. Są rozpoznawalne, a tym samym bezpieczne. Oczywiście, ktoś, kto szuka czegoś nowego, również znajdzie coś dla siebie ? w nowoczesnym cukiernictwie nie brakuje mniej oczywistych połączeń smakowych, jak malina z liczi i yuzu, trawa cytrynowa, kumkwat, fasola tonka czy nawet produkty infuzowane cassią. Istnieje wiele aromatów oraz smaków, które możemy łączyć, ale i tak uważam, że klasyka sama się obroni. Najlepszym przykładem są lody. Mimo że powstają lody na bazie boczku, bazylii i innych smaków będących ciekawostką, to i tak najlepiej sprzedaje się śmietanka, wanilia, truskawka, malina, czekolada. Do tego pistacja i solony karmel. Jeśli w ofercie znajduje się smak, który znacznie odbiega od normy, fajnie go spróbować, ale nie będziemy jedli tego cały czas. Nie wyobrażam sobie, żeby zjeść kilogram lodów o smaku bekonu z jajecznicą, ale jeśli lody są truskawkowe albo śmietankowe, to kilogram zjem bez problemu (śmiech). To smaki, które doskonale łączą się z innymi, choćby z odrobiną whisky lub amaretto. Tradycyjne lody świetnie sprawdzają się jako dodatek do ciasta, brownie czy szarlotki, zwłaszcza na ciepło.

Osobiście lubię wymyślne smaki, ale z tego, co obserwuję na rynku, większość poszukuje bezpiecznych opcji. Goście chcą mieć punkt odniesienia, dlatego, jeśli zrobimy miks, który trudno do czegoś porównać, możemy usłyszeć, że super smakuje, ale klasyczny sernik z malinami to jest to!

Bezpieczne smaki to Pana sposób na sukces?

Nauczony doświadczeniem, staram się robić proste rzeczy. Chcę, aby goście wiedzieli, czego mogą się spodziewać, choć nie chodzi mi o zupełną przewidywalność i nudę. Tworząc desery, komponuję proste smaki. Każdy z nich powinien być wyczuwalny. Jeśli wanilia, to musi być waniliowy deser. Tak samo w przypadku pozostałych smaków. Jak buduję deser i nazywam go: orzech laskowy z maliną i chrupką orzechową, to w takiej kolejności musi być to wyczuwalne ? orzech laskowy, później przebijająca malina, a na końcu chrupka z nutą solonego orzecha. Moim zdaniem błędem jest nazywanie deseru prażonym migdałem z rokitnikiem, gdy w pierwszej kolejności czujemy rokitnik. W takiej sytuacji należałoby zamienić kolejność i oferować gościom deser o nazwie: rokitnik z prażonym migdałem.

Kiedyś lubiłem mocne połączenia będące na pograniczu. Ich poszczególne części niekoniecznie smakowały, ale razem tworzyły całość. Taki deser był kompletny dopiero po złożeniu. Teraz staram się łączyć trzy lub cztery elementy, które są na tyle rozpoznawalne, że nie zaburzają harmonii. Gdy damy za dużo smaków, nasz gość może się zgubić, bo nie jest w stanie rozpoznać całej kompozycji. W rezultacie deser może nie sprawić mu przyjemności i więcej do nas nie wróci.

Dobrze pamiętam sytuację, gdy wraz z Maciejem Wiśniewskim, otwieraliśmy Mazovię Patisserie. Tworzyliśmy desery, które składały się z wielu elementów. Jedną z naszych propozycji był migdał z maliną, liczi i kumkwatem. Kiedy pisaliśmy, co jest w środku, to dużo osób bało się go kupować. Teraz stawiamy na prosty przekaz. Zauważyliśmy, że goście wybierają tradycyjne, znane smaki. Dzięki temu mogą odkrywać je na nowo. Można fajnie podkręcić truskawkę trawą cytrynową czy malinę calamansi lub bergamotką. Przekombinowanie nie wpływa dobrze na nasz wyrób i narażamy się na straty. Koniec końców chodzi o to, aby generować zyski.

Wspomniał Pan o cukierni Mazovia Patisserie. Czym to miejsce wyróżnia się wśród polskich cukierni?

Moja cukiernia przypomina po części mnie i mojego wspólnika. Czasami wprowadzamy nowe rzeczy, które chcielibyśmy sprzedawać, jednak goście niekoniecznie chcą je kupować (śmiech). Mam wizję, którą modyfikuję, aby dostarczać to, na co jest zapotrzebowanie. Myślę że, tak jak w większości cukierni o podobnym profilu, wyróżnia nas chęć dzielenia się tym, co potrafimy i co chcemy przekazać. Każdy, kto prowadzi cukiernię, chce pokazać to, co robi najlepiej. Naszym celem jest dostarczenie ludziom radości z jedzenia słodkiego. Przez to, że obecnie wszyscy się odchudzają, wychodzimy im naprzeciw, używając mniej cukru. Oczywiście na tyle, na ile to możliwe, bo cukiernictwo bez cukru i tłustej śmietany nie istnieje. Można stosować zamienniki, ale myślę, że nie o to chodzi. Pełna śmietana kremówka czy masło to główne nośniki smaku, podbijające kompozycję aromatyczną.

Taka wizja przyświeca Panu również w rozwoju cukierni Belvedere?

Jako szef kreatywny, mam wiele wyzwań. Mazovia Patisserie to typowa cukiernia kawiarniana, natomiast w Belvedere możliwości są nieco inne. To miejsce, które wraca do korzeni. Znajduje się na Krakowskim Przedmieściu, w kamienicy, którą, zgodnie z fikcją literacką, zamieszkiwał Stanisław Wokulski. Co więcej, dawniej mieściła się tam kawiarnia, do której schodziła się stara Warszawa, dlatego trzeba było odgrzebać stare receptury z okresu międzywojennego czy wczesnych lat 80. i zrobić desery, które będą pasowały do tego miejsca. Powstało m.in. ciasto Wokulskiego, czyli ciasto czekoladowe z wiśniami, a także desery, które pozwalają powrócić do dawnych smaków związanych z Warszawą, jak sernik, szarlotka z szarej renety czy wuzetka.

Jednak trzeba wiedzieć, że na działalność w Belvedere składa się praca w restauracji, w kawiarni Trou Madame, catering oraz praca w cukierni. Każdy punkt wymaga innego asortymentu, więc nawet kierując się takimi samymi zasadami, efekt bywa inny. Podobnie było, gdy pracowałem jako szef kreatywny w Airport Hotel Okęcie. Tam również, w obrębie jednego miejsca, było kilka punktów, do których trafiały różne desery. Różniły się surowcami, jakością wykończenia oraz ilością elementów. Ta praca polega na spełnianiu oczekiwań gości. Jeśli nie reagujemy na nie, tracimy ich, a pozyskać nowych jest bardzo trudno.

Przygotowując ofertę cukierniczą, opracował Pan autorską recepturę na czekoladę.

Opracowałem ją wspólnie z szefem cukierni, Arkiem Notarskim. W podparyskim laboratorium Or Noir stworzyliśmy kompozycję, która przypominałaby walorami smakowymi polską czekoladę. Biorąc pod uwagę, że nie rosną u nas kakaowce, chcieliśmy nawiązać smakowo do kojarzących się z Polską czerwonych owoców i orzechowo-korzennych, lekko dymnych aromatów. Przygotowując się do tego zadania, przeanalizowałem historię wyrobu czekolady, tworzonej przez polskie marki, aby zbliżyć się do smaku z przeszłości.

Warto przy tym podkreślić, że jest Pan nie tylko technologiem, ale i artystą szkolącym początkujących adeptów sztuki cukierniczej. Jakie wskazówki stara się Pan im przekazać?

Uczestnicząc w szkoleniach, spotykam się z różnymi ludźmi. Każdy, kto ma chęci, może wiele osiągnąć. Jeśli ich nie ma, to nic z tego, raczej, nie będzie. Z niewolnika nie ma pracownika. Jednak moim celem w przypadku młodych ludzi, dla których mogę stać się autorytetem, jest przekazywanie prostych informacji. Gdy uczeń zrozumie podstawy, to będzie wiedział, co z czym połączyć, jak komponować smaki, aby stać się kompletnym cukiernikiem. Początek drogi zawsze jest trudny, ale jeśli się chce, to można osiągnąć cel. Staram się tłumaczyć, że bycie cukiernikiem nie polega na tym, że fajnie zjeść sobie ciastko czy zrobić tort. To nie zawsze słodkie i przyjemne. Uświadamiam początkujących adeptów, że cukiernictwo to praca, czasami monotonna, żmudna. Nasza branża ma to do siebie, że wtedy, gdy inni odpoczywają, cukiernia pracuje. Chodzi o to, aby, po zderzeniu z rzeczywistością, nie byli rozczarowani, zwłaszcza że w telewizji wszystko wygląda ładnie i kolorowo. Jeśli nie kochamy tego, co robimy, do gastronomii się nie nadajemy.

Michał Iwaniuk, współwłaściciel i szef cukierni Mazovia Patisserie, szef kreatywny cukierni Belvedere Gourmet Group

Fot: Tomasz Róg