Przedsiębiorca z ogromnym doświadczeniem w biznesie gastronomicznym, który swój pierwszy lokal otworzył ponad 26 lat temu. O zmieniającej się na przestrzeni lat gastronomii, zarządzaniu i wyzwaniach rozmawiamy z Józefem Krawczykiem - właścicielem grupy gastronomicznej Restauracje Krawczyk, do której należy m.in. Projekt 44 i Niewinni Czarodzieje 2.0.

Biznes gastronomiczny nie należy do najlżejszych, a mimo to trwa Pan w nim już ponad 26 lat - jaka jest geneza tej drogi?

Ta droga to tak naprawdę historia mojego życia i nie jest łatwo zawrzeć ją w kilku zdaniach. Kluczowym momentem był rok 1993, kiedy wygrałem przetarg na lokal gastronomiczny. Miał tam powstać pub, ale mieliśmy do dyspozycji trzy piętra, więc na jednym z nich stworzyliśmy restaurację. Wtedy zaczęła się moja prawdziwa przygoda z gastronomią. Tak naprawdę nie dlatego, że chciałem zostać restauratorem, tylko dlatego, że nie sposób było na trzech piętrach zrobić pub. Do dziś Pub Guinness istnieje w tym miejscu we Wrocławiu. Jedyną zmianą jest to, że bar zajmuje obecnie trzy piętra, a restauracja zniknęła.

Łatwiej było otworzyć lokal gastronomiczny 26 lat temu czy obecnie?

Zdecydowanie łatwiej było 26 lat temu. Z wielu względów. Obecnie jest większa konkurencja, rynek pracownika i ludzie mają coraz większe wymagania. Niestety, nie idą za tym umiejętności - wręcz przeciwnie.

Ćwierć wieku rozwoju w jednej dziedzinie na pewno daje niesamowitą perspektywę - jak zmieniał się rynek gastronomii na przestrzeni tych lat?

Zmieniło się bardzo dużo. Przede wszystkim kiedyś od szefa kuchni wymagano jedynie umiejętności gotowania. W tym momencie dobry szef kuchni powinien umieć zarządzać, liczyć m.in. food cost, fundusz płac, który ma w kuchni. Jest wiele osób, którym wydaje się, że mogą być szefami kuchni, ponieważ umieją gotować, a w tym momencie jest to niewystarczające. Potrzebujemy ludzi kreatywnych, zarządzających i odpornych na stres. W XXI wieku w dobie social mediów takie osoby często stają się osobami publicznymi.

Kilka lokali gastronomicznych we Wrocławiu, restauracje w Warszawie na najwyższym poziomie - jak dobrze zarządzać tyloma miejscami, by nie ucierpiała na tym jakość?

Kluczem do sukcesu są ludzie - odpowiedni menedżerowie, szefowie kuchni. Jednak mimo wszystko dobrze być wszędzie, bo wiadomo: pańskie oko konia tuczy. Bez zaufanych ludzi niewiele można samemu zrobić. Warto obserwować pracę menedżera, który raportuje wszystkie działania. Zawsze pracujemy na cyfrach, spotykamy się, dyskutujemy i szukamy rozwiązań, które sprawią, że lokale będą działać lepiej. Krótko mówiąc: dobry i mądry menedżer oraz szef kuchni - to oni są odpowiedzialni za załogę i wyniki restauracji.

W jaki sposób wybierał Pan kierunek swoich restauracji, kuchnie, jakie będą serwować?

Kuchnia często zależy od lokalizacji. W przypadku Projektu 44 kuchnię determinowała specyfika miejsca. Równie ważna była aranżacja lokalu - żeby nie odstraszyć potencjalnych klientów. Postawiliśmy na casualowy styl, by rezydenci mieszkający w tym miejscu, mogli zejść w kapciach na śniadanie - i to się dzieje, a wieczorem pojawić się w garniturze i koszuli. Taki był zamysł - by nasi klienci czuli się dobrze, swobodnie. Jeżeli chodzi o kuchnię na Złotej 44, mamy wiele biur, więc postawiliśmy na lunche. Polacy lubią obfite, szybko podane śniadania i lunche. Natomiast wieczorem podajemy dania wykwintne, w zasadzie z całego świata. Inaczej to wygląda w Niewinnych Czarodziejach 2.0. Restauracja znajduje się na Powiślu, więc tam jest bardziej street foodowo. Aczkolwiek nie brakuje innego rodzaju dań, do których staramy się dobierać m.in. wino, by gość mógł wypić coś dobrego do przyrządzonego dania. Osobiście jestem zwolennikiem kuchni polskiej, podawanej w nowoczesny sposób.

Czy są różnice między wrocławskim a warszawskim rynkiem gastronomicznym?

Tak, zdecydowanie. Gastronomia wrocławska jest bardziej skoncentrowana na rynku. Restauracje na starówce konkurują ze sobą i tam się naprawdę dużo dzieje. Warszawa pod względem gastronomii jest stanowczo rynkiem trudniejszym. W stolicy tworzą się modne miejsca - i nie ma tutaj jednej zasady. Trudno stwierdzić, dlaczego dane miejsce staje się popularne. Jest to kwestia, której nie do końca potrafię zrozumieć, ponieważ zdarzają się miejsca brzydkie albo z nie najlepszą kuchnią, a mimo to popyt jest. Warszawski rynek gastronomiczny jest bardzo rozciągnięty, rozrzucony po całym mieście. Na pewno miejscem modnym jest Powiśle, jednak nie wszystkie restauracje się tam przyjmują.

W stolicy funkcjonują obecnie dwie restauracje: Niewinni Czarodzieje 2.0 oraz najnowsza - Projekt 44. Czy mógłby Pan o nim powiedzieć kilka słów? Skąd pomysł na drugą restaurację w Warszawie?

Projekt 44 powstawał przed Niewinnymi Czarodziejami 2.0. Negocjacje trwały długo, ponieważ proponowano mi za dużą powierzchnię - cały parter liczący ponad 800 metrów kwadratowych. Finalnie część wynajął bank, a drugą część przejąłem właśnie na rzecz Projektu 44.

Najbardziej intrygujący wydaje się koncept z Panem Kubą Wojewódzkim - Niewinni Czarodzieje 2.0. Jaka historia za tym stoi?

Z Kubą znamy się już 17 lat - spotkaliśmy się kiedyś na jednym z wydarzeń samochodowych. Od pewnego czasu obiecywaliśmy sobie stworzenie wspólnej restauracji. Przyszedł czas, że wynegocjowałem nowe miejsce, w którym chciałem stworzyć porządną stekownię. Powiedziałem o tym Kubie i zapytałem, czy nie chce w końcu zrealizować naszego planu. Restauracja położona na Powiślu okazała się dobrym pomysłem ze względu na to, że Kuba praktycznie całe życie tam mieszka i zna to miejsce jak mało kto. Projekt mu się spodobał, odeszliśmy jednak od pierwotnego założenia i postawiliśmy na duży bar, muzykę na żywo, dobrą kuchnię. Tak powstali Niewinni Czarodzieje 2.0 i cieszą się sporym powodzeniem. Kuba w tym wszystkim jest realnym wspólnikiem - nie twarzą lokalu, jak zakłada wiele osób. Restauracja jest inwestycją 50/50, więc straty czy sukcesy przeżywamy razem. Kuba ma realny wpływ na to, co się dzieje w restauracji, ale jego główną działką jest marketing i reklama.

Jakie było największe wyzwanie na przestrzeni tylu lat zarządzania lokalami gastronomicznymi?

Przypomina mi się organizacja zabawy sylwestrowej w Hali Stulecia, dawnej Hali Ludowej, na dwa tysiące osób. Zorganizowałem to wydarzenie tak naprawdę sam. Jednak największym wyzwaniem są lokale warszawskie. Mam również świadomość, że w moim pierwszym lokalu - pubie Guinness - jest potrzebny remont. Miejsce funkcjonujące 26 lat o tak dużej powierzchni z pewnością jest nie lada wyzwaniem. Poza tym chciałbym zachować unikalny klimat tej przestrzeni. Nie można tego remontu zrobić za dobrze. Początki wyglądały tak, że sam odnawiałem elewację budynku, nie wiedząc, że trzeba uzgodnić to z konserwatorem zabytków - pamiętam, jak składaliśmy rusztowania i ludzie klaskali z zachwytu. Resztę kamienicy dostosowano do naszej elewacji. To były zupełnie inne czasy - kupiłem lokal trzypiętrowy, o powierzchni ponad 600 metrów kwadratowych. Przebudowa była ogromnym wyzwaniem - na poziomie zero sprzedawano firanki, w piwnicy był koks i węgiel, a na pierwszym piętrze szyto rękawice drelichowe. Musieliśmy wszystko połączyć w jedną całość, a klatka schodowa była wówczas zasypana gruzem. Ogromne budowlane wyzwanie i zobowiązanie, ponieważ by kupić ten lokal, sprzedałem wszystko, co miałem. Pierwsze lata minęły pod znakiem spłacania długów, ponieważ banki niechętnie udzielały kredytów.

Czy planuje Pan podbić inne miasta w Polsce bądź na świecie?

Myślę, że nie - tak jak wspominałem - trudno być wszędzie. Mamy propozycję stworzenia drugiego lokalu Niewinni Czarodzieje 2.0 w Gdańsku. Budzi to jednak duże wątpliwości, że - pomimo częstej obecności Kuby w Gdańsku - nie zdołamy poprowadzić tego lokalu na tak wysokim poziomie, jakbyśmy chcieli. Ja jestem rozdarty między Warszawą a Wrocławiem, gdzie mam rodzinę i nie wyobrażam sobie dojeżdżać do Gdańska. Miałem już swoje restauracje w Poznaniu czy Katowicach i wiem, że nie liczba lokali jest najważniejsza, ale ich jakość.

autor: Katarzyna Hajzer