Mimo młodego wieku, nie brakuje mu doświadczenia i konsekwencji w działaniu. O pierwszej gwiazdce Michelin na Podhalu, dążeniu do celu i podhalańskiej tradycji kulinarnej, łączącej produkty regionalne z najnowszymi trendami, rozmawiamy z Przemysławem Sieradzkim, szefem kuchni restauracji Giewont w Kościelisku.

Jesteś szefem kuchni pierwszej gwiazdkowej restauracji na Podhalu. Jak zareagowałeś, gdy dowiedziałeś się o gwiazdce Michelin dla Giewontu?

To była ogromna radość. Spełniło się moje marzenie, a jednocześnie kamień spadł mi z serca, że już nie musimy zastanawiać się przez kolejny rok, czy to, co robimy, zasługuje na wyróżnienie. Poczułem ulgę. Skończyła się pogoń za gwiazdką, a przyszedł czas na dbałość o jej utrzymanie.

Czym jest dla Ciebie to wyróżnienie?

Ta gwiazdka ma dla mnie przede wszystkim znaczenie osobiste - obiecałem, że zdobędę ją dla mojej mamy, która zachorowała. Miał to być nasz wspólny motor napędowy.

To również docenienie pracy, zaangażowania i wielu wyrzeczeń, w tym mówienia "nie", gdy chciało się powiedzieć "tak". Giewont jest otwarty od środy do niedzieli, a ze względu na to, że wybrałem zawód, który polega na pracy w weekendy, to trzeba wybierać między spędzeniem czasu z rodziną i przyjaciółmi a własnym rozwojem i dążeniem do realizacji marzenia. Tak jak piłkarze muszą pójść na trening, czy im się to podoba czy nie, tak my, kucharze, jeśli chcemy coś osiągnąć, też mamy ustalony tryb pracy. Zazwyczaj wymaga on poświęceń, jednak moim celem nigdy nie była sława, chwała czy wielkie pieniądze, tylko chęć sprawienia komuś radości bez względu na to, ile pracy i wyrzeczeń za tym stoi.

To sukces okupiony poświęceniem, o którym za wiele się nie mówi.

W moim przypadku to prawie dziesięć lat pracy. Siedem lat temu stwierdziłem, że chciałbym pracować w restauracji z gwiazdką. Niekoniecznie w roli szefa, ale choćby jako członek zespołu, który tworzy to miejsce. Nie przypuszczałem wtedy, że będzie to gwiazdka przyznana pod moim nazwiskiem.

Na szczęście mam wyrozumiałą rodzinę i przyjaciół, którzy są dla mnie wsparciem. Bez nich trudno byłoby osiągnąć jakikolwiek sukces. Niestety praca i wyrzeczenia z nią związane zweryfikowały moją relację z dziewczyną. Rozstaliśmy się, gdy zdałem sobie sprawę, że muszę wybierać między nią a realizacją marzeń i dalszym rozwojem. Od kilku lat, krok po kroku, staram się doskonalić - czytać książki, odwiedzać restauracje, rozmawiać z szefami kuchni. Przyjęło się myślenie, że szefowie kuchni, aby otrzymać gwiazdkę, muszą odbyć staż w gwiazdkowej restauracji. Na przekór założyłem, że będę pierwszym kucharzem w Polsce, który zdobędzie gwiazdkę bez tego (śmiech). Zawziąłem się i to się opłaciło!

W jaki sposób informacja o gwiazdce wpłynęła na Twój zespół?

Bardzo pozytywnie. Prawdę mówiąc, myśleliśmy, że ze względu na lokalizację w Kościelisku raczej nie mamy co liczyć na gwiazdkę, mimo że rok wcześniej dostaliśmy wyróżnienie, co już było ogromnym osiągnięciem. Myśleliśmy, że na tym się skończy, choć każdy z nas czuł niedosyt. To tak jak w przypadku zespołu z Ekstraklasy, który docierając do finału Ligi Mistrzów, zdaje sobie sprawę, że prawdopodobnie jest skazany na przegraną, a mimo to cały czas ma nadzieję, że piłka wpadnie do bramki i uda się wygrać mecz. Oczywiście Giewont nie dostał gwiazdki przypadkiem, ale nie była to łatwa rozgrywka.

Jak wyglądała Twoja przygoda z gastronomią przed Giewontem?

Poznawałem różne kuchnie, ale były to przeważnie lokale, gdzie po prostu zarabia się pieniądze, a nie gotuje w prestiżowych miejscach. Najpierw był Stefan Batory, później pracowałem na cukierni w Hotelu pod Różą w Krakowie, a stamtąd przeszedłem do restauracji Aperitif. Zrozumiałem wtedy, że chciałbym gotować na wysokim poziomie, dlatego szukałem restauracji, która pozwoliłaby mi na dalszy rozwój. Świadomy kierunek mojej działalności rozpoczął się w krakowskim Industrialu, gdzie poznałem szefów kuchni, którzy wpłynęli na mój sposób postrzegania gotowania.

W Twoim menu widać wyraźny wpływ kuchni francuskiej i podhalańskiej. Jak udało się to osiągnąć?

Udało mi się wypracować własny styl. Dzięki temu nie podążam ścieżką wytyczoną przez kogoś innego, tylko mogę zaznaczyć swój wpływ na gastronomię poprzez kreowanie czegoś innego. W Giewoncie przenikają się trzy rodzaje kuchni: podhalańska, górska oraz francuska. To swoisty Trójkąt Bermudzki (śmiech). Założeniem jest kreowanie dań w taki sposób, aby zawsze uwzględnić jego dwa wierzchołki. Kombinacji jest naprawdę wiele, począwszy m.in. od kuchni podhalańsko-francuskiej, górsko-francuskiej czy podhalańsko-górskiej, gdzie górska oznacza nawiązanie do tradycji kulinarnych europejskich regionów górskich. Polega to na łączeniu produktów w taki sposób, aby nawiązując do kuchni zagranicznej, zachować smaki regionu i nadać im podhalańskiego serca. W ten sposób mamy w karcie zarówno podhalańskie moskole, jak i francuskie foie gras.

Można powiedzieć, że w ten sposób Giewont pielęgnuje lokalną tradycję kulinarną, wynosząc ją na wyższy poziom. Jaki wpływ na funkcjonowanie restauracji ma lokalizacja?

Zgadza się! Praktycznie od samego początku wizja restauracji opierała się na połączeniu Podhala z Francją. Do tego mamy widok na górę stanowiącą symbol regionu, dlatego szkoda byłoby z tego nie skorzystać. Giewont ma wyjątkowe znaczenie także dla wszystkich mieszkańców tej okolicy.

Jednak nie zapominajmy, że Podhale to region, który często rządzi się swoimi prawami. Bardzo duże znaczenie, w kontekście prowadzenia restauracji, ma pogoda, która nieraz potrafi nas zaskoczyć. Widać to wiosną i jesienią, szczególnie podczas okresów przejściowych. W ostatnich latach, gdy w innych częściach Polski trwał słoneczny, ciepły kwiecień, tutaj padał deszcz lub śnieg, do tego istnieje także ryzyko wystąpienia burzy. Podobnie w przypadku przełomu jesieni i zimy - kiedy w innych częściach kraju dopiero zaczyna się okres przejściowy, u nas już mogą wystąpić przymrozki i pierwsze opady śniegu. To pogoda, która może odstraszyć nawet stałych bywalców. Na szczęście w gronie naszych gości nie brakuje ludzi z okolic. Jestem dumny z tego, że, będąc ceprami, a dokładniej krakusami, udało nam się stworzyć miejsce, z którym identyfikują się nawet rodowici zakopiańczycy.

Jakie są Twoje ulubione produkty? Jak wykorzystujesz je w kuchni?

Jeśli chodzi o produkty regionalne, to uwielbiam oscypek. Świetnym produktem jest też kozie lub owcze mleko. Ponadto lubię wykorzystywać w kuchni jagnięcinę. Choć w tym momencie mamy w Giewoncie mięso, które pochodzi z Francji, mam nadzieję, że kiedyś uda nam się znaleźć fachowca, który byłby w stanie zająć się hodowlą i wyhodować perfekcyjną podhalańską rasę. Poza tym nie wyobrażam sobie kuchni bez masła i serów. To produkty tak kluczowe, że czasami muszę sam siebie upominać, aby z nimi nie przesadzić (śmiech). Korzystam też z dobrodziejstw lasu oraz gospodarstwa, które od lat prowadzę wspólnie z tatą.

Co sądzisz na temat kulinarnych eksperymentów?

Prywatnie bardzo lubię eksperymentować, jednak nie zawsze jest to uzasadnione. Trzeba pamiętać, że w Giewoncie gotuję przede wszystkim dla naszych gości, dlatego wszystko musi być przemyślane, zrozumiałe i smaczne. Tym sposobem w menu znalazł się mielony z francuskiej polędwicy. Ukłonem w stronę gości jest również menu wegańskie. Szczerze mówiąc, gotowanie z myślą o sprawieniu radości gościom daje mi więcej satysfakcji niż techniki, które wykorzystuję.

Oczywiście, jeśli do restauracji przyjdą miłośnicy mocnych, wyraźnych, często mniej oczywistych, smaków, to z chęcią postaram się przygotować dla nich takie dania, aby spełnić te oczekiwania. Z kolei jeśli Giewont po raz trzydziesty czwarty odwiedzą goście, którzy mają ochotę na mielonego, to postaram się tak go przygotować, aby zechcieli wrócić i ponownie go zamówić.

Budowanie relacji z gośćmi to dziś podstawa sukcesu w branży gastronomicznej?

Wyjście naprzeciw gościom to idea, na której opiera się Giewont. Chcemy gościć, zapewniając niezapomniane doświadczenia kulinarne. Goście mogą poczuć się u nas jak w domu. Sprzyja temu wygląd restauracji, która pod względem architektonicznym przypomina nieco dom, i właśnie o to chodzi. Zadowolenie gości to dla nas najważniejszy wyznacznik sukcesu. Czuję satysfakcję, gdy po degustacji wychodzą szczęśliwi i zapowiadają ponowne odwiedziny. Ten typ gościnności to obecnie także jeden z trendów. To mój motor napędowy i motywacja do działania niemal od samego początku.

Jakie jeszcze kulinarne trendy zasługują Twoim zdaniem na uwagę?

Trendy są wyznacznikiem kierunku, w którym podąża branża, dlatego bez tego ani rusz. Staram się odwiedzać restauracje, przeglądać media społecznościowe, aby być skoncentrowanym na tym, co dzieje się w branży. Social media pomagają być na bieżąco. Będąc w Giewoncie, nie mam czasu, aby przejść się po Starym Kleparzu i samodzielnie sprawdzać, jakie produkty są już dostępne. Wystarczy, że zerknę na Instagram i już wiem, jakie produkty sezonowe zaczęły się pojawiać i co będzie dostępne u nas w niedalekiej przyszłości.

Obecnie śledzę zwłaszcza szefów kuchni i trendy związane z menu a la carte i degustacją. Tendencją, którą można w tym zakresie dostrzec, jest dążenie do tego, aby danie, które serwujemy gościom, przypominało produkty, na których bazie powstało, to znaczy, że jeśli podajemy jagnięcinę, to bez problemu jesteśmy w stanie zidentyfikować na talerzu kawałek mięsa jagnięcego. Podobnie, jeśli chodzi o dodatki - nie dość, że powinny być najwyższej jakości, to najlepiej, jeśli będą mało przetworzone. Można to pokazać na przykładzie szparagów, które warto podać tak, aby gość od razu wiedział, co zamówił. Wystarczy jakościowy produkt i dobór odpowiedniej techniki do jego przygotowania. Kierunkiem, w którym idą obecnie restauracje serwujące menu degustacyjne, jest przygotowywanie dań złożonych z dwóch lub trzech produktów podstawowych, z których powinniśmy wyciągnąć to, co najlepsze. Oznacza to, że blendowanie wspomnianych szparagów po to, aby z takiego purée ułożyć formę szparaga, odpada. Wystarczą perfekcyjnie ugotowane warzywa i kilka dodatków, które je wyróżnią, tak jak u nas jest fermentowany czarny czosnek i trufla, które doskonale podbijają ich smak. Ważne, aby dodatki nie przyćmiły bazowego produktu. To sposób na uniknięcie przekombinowania w daniu. To trend, którym podążamy w Giewoncie, stawiając na wykorzystanie produktu najwyższej jakości w jak najmniej przetworzonej odsłonie.

Biorąc pod uwagę trendy, warto pamiętać, że jest ich tyle, że nie jesteśmy w stanie podążać za wszystkimi. Przychodzi czas, gdy trzeba wybrać, a nie bezmyślnie łapać się wszystkiego po trochu. Po prostu lepiej podążać za jednym i doskonalić się w nim. To przepis na sukces.

To rozsądne podejście. Jakie jeszcze wskazówki dałbyś początkującym kucharzom, będąc młodym, ale doświadczonym szefem kuchni?

Myślę, że na samym początku trzeba zadać sobie pytanie, czy to naprawdę to, co chcę robić. Gdy odpowiedź będzie twierdząca, warto zadać drugie pytanie - ile jestem w stanie temu poświęcić. W kuchni potrzeba pasji. To niezbędny element, aby się w niej odnaleźć. Potrzeba też konsekwencji w działaniu i wytrzymałości. Jeśli te warunki zostaną spełnione, to można w tym zawodzie wiele osiągnąć, czerpiąc ogromną satysfakcję.

Przemysław Sieradzki, szef kuchni restauracji Giewont w Kościelisku

Fot. Mateusz Torbus