Kucharz i szef kuchni z ponad 25-letnim stażem. Swoje potrawy serwował w pięciogwiazdkowych warszawskich hotelach, takich jak Bristol, Sheraton i Rialto. Podróżował po Europie i Dalekim Wschodzie, co sprawiło, że jeszcze bardziej docenił polską kuchnię. Rozmowa z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni restauracji Ed Red w Warszawie oraz Krakowie.

Wprawdzie ma Pan wykształcenie gastronomiczne, ale po nim wybrał Pan studia filozoficzne, jak to się zatem stało, że jednak gastronomia?

Należałoby się cofnąć w czasie i zobaczyć, jak to wszystko wyglądało w latach 80. Kiedy uczęszczałem do szkoły gastronomicznej, a dokładnie do technikum gastronomicznego, to były ciężkie czasy, jedzenie było na kartki, gastronomia wyglądała niezbyt ciekawie, sporo patologii oraz dziwnych układów. Młodemu chłopakowi z głową pełną ideałów nie chciało się w to bawić. Poza tym nie chciałem iść do wojska, bo to też nie były odpowiednie czasy na pójście w kamasze. Padł więc pomysł, żeby pójść na studia. W tamtym czasie interesowała mnie filozofia, a żeby było zabawniej, to po uczelni, którą wybrałem, nie brano nawet do Szkoły Podchorążych Rezerwy. Była to obowiązkowa służba wojskowa dla absolwentów wyższych uczelni ? trwała ona krócej, ja jednak nie chciałem iść nawet na to krócej. Dlatego też poszedłem na taką uczelnię, po której byłem elementem niepożądanym w ówczesnym ludowym wojsku polskim, stąd wzięła się filozofia na Akademii Teologii Katolickiej w Warszawie. Studia te dały mi łatwą możliwość wakacyjnych wyjazdów na zachód. Wyjeżdżając, musiałem za coś tam żyć. To, co potrafiłem robić zawodowo, to praca w kuchni, która jednocześnie była łatwą do zdobycia pracą dorywczą. W kilku, kilkunastu krajach właśnie w ten sposób zdobywałem środki na dalsze podróże wakacyjne, aż w pewnym momencie trafiłem w Szwajcarii do pewnej restauracji. Kiedy zobaczyłem, jak wszystko sprawnie funkcjonuje w tej restauracji, to pierwsze, co sobie pomyślałem, to to, że kiedy w Polsce będzie to wyglądało w ten sposób, to chciałbym się tym zająć. Mogę powiedzieć, że w Szwajcarii odwróciło mi się o 180 stopni postrzeganie gastronomii. Po powrocie do Polski zakończenie moich studiów zbiegło się w czasie z otwarciem w Warszawie Hotelu Bristol, gdzie udało mi się załapać do zespołu restauracji pod skrzydłami Kurta Schellera. I w ten oto sposób poprzez filozofię trafiłem do gastronomii.

Czyli można powiedzieć, że to podróże skłoniły Pana do gotowania?

Nie do końca można tak powiedzieć. Podróże pokazały mi gastronomię w innym świetle, a gotować lubiłem zawsze, dlatego też trafiłem po podstawówce do gastronomika. To dopiero później obraz gastronomii, jaki zastałem podczas szkoły średniej, mi się nie spodobał. Kiedy zobaczyłem, że może to wyglądać inaczej, to zdecydowałem się na powrót . Można więc powiedzieć, że podróże otworzyły mi oczy.

Które z podróży najbardziej wpływają na Pana teraźniejszą kuchnię?

Kucharz zbiera doświadczenia przez całe życie, cały czas się szkolimy, cały czas rozwijamy, co chwila pojawia się coś nowego, co trzeba przynajmniej poznać, niekoniecznie zastosować, ale znać warto i to właśnie podróże dostarczają nam tych doświadczeń. One wywierają również wpływ na to, jak gotujemy. W moim przypadku nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Prostym byłoby stwierdzenie, że wyjechałem do Chin, zakochałem się w tamtejszej kuchni i w pewnym momencie postanowiłem gotować po chińsku. Wyjazd do Chin był jedną z możliwości, druga propozycja dotyczyła Stanów Zjednoczonych. Wybrałem Chiny, bo była to dla mnie zupełnie inna kultura, coś ciekawszego dla człowieka wychowanego w zachodniej kulturze. W Chinach, dzięki dużemu dysonansowi, zrozumiałem dwie rzeczy - po pierwsze, czegokolwiek bym nie gotował, nawet jak to były produkty niedostępne wtedy w Polsce, to zawsze będę gotował po polsku, bo to są smaki, które siedzą w mojej głowie od dzieciństwa i do których jestem przyzwyczajony. Po drugie, bardzo zatęskniłem wtedy za klasycznymi, polskimi smakami i zrozumiałem, że kiedy wrócę do Polski, to rzeczą, którą chcę robić i którą pewnie będę robił dużo lepiej niż inne, jest kuchnia polska. Jest też kolejna kwestia - nigdy w życiu nie będę robił lepszej kuchni japońskiej od Japończyka czy włoskiej od Włocha, a że lubię robić rzeczy najlepiej jak to możliwe, stąd też kuchnia polska.

Wyjeżdżając do Chin, wiedział Pan, że stamtąd wróci?

Nie zastanawiałem się nad tym. Miałem propozycję, żeby zostać na Dalekim Wschodzie, ale żyłem chwilą, tęskniłem. Był też ogrom innych rzeczy dużo ważniejszych od samych pieniędzy czy smaków, jak na przykład odmienny styl pracy, który skłonił mnie do powrotu do Polski. Jednak przed wyjazdem nie zastanawiałem się, czy wrócę, czy nie.

Czyli różnice kulturowe oraz całkiem odmienny styl jedzenia to duży problem w pracy kucharza?

Wszystkie działania, wszystko, co dzieje się w kuchni, ale także poza nią, to część kultury, część tradycji. Wystarczy spojrzeć na to, jak Chińczycy jedzą w restauracjach, ale także poza nimi, na przykład w domach, aby zobaczyć, że system gotowania, jedzenia jest zupełnie odmienny od zachodniego. Wchodząc do pierwszej lepszej restauracji, oczom ukaże się coś, co ja nazywam karuzelą, na której bez większego ładu i składu lądują zamówione potrawy, którymi wszyscy obecni się dzielą. Wprawdzie jakieś zasady przy tym obowiązują, jak na przykład zupa, którą podaje się zawsze na końcu, podobnie jak owoce, jednak to zupełnie odmienne zasady niż u nas, gdzie obiad polega na wydawaniu kolejno posiłków: przekąska, zupa, danie główne itd. Jest to inaczej zorganizowane, nie mówię, że lepiej czy gorzej, ale inaczej. To też rzutuje na pracę kucharzy, na to, jak kuchnia jest zorganizowana. Nasz system jest systemem zespołowym, gdzie to wszystko trzeba koordynować. U Chińczyków wszystko idzie bez uporządkowania, co wynika również z faktu, że jest to naród, który lepiej sprawdza się w samodzielnej pracy, w czym są zresztą świetni. W Chinach prowadziłem restaurację na wzór zachodni, dlatego też swoich podwładnych musiałem od samego początku uczyć pracy w takim a nie innym stylu, trzeba było jak małym dzieciom tłumaczyć, jak robić pewne rzeczy, aby ten system funkcjonował. Jakby weszła Pani do kuchni chińskiej, to zobaczyłaby Pani kucharzy, którzy mają przydzielone jedno, dwa, ewentualnie trzy dania, za które biorą w całości odpowiedzialność. U nas z kolei ta praca podzielona jest na sekcje: kuchnia zimna, kuchnia gorąca, sosy, grill. Organizacja kompletnie inna.

Jak nasze wyobrażenia dotyczące potraw spożywanych przez Chińczyków mają się do rzeczywistości i jakie z takich ekstremalnych dań miał Pan sposobność spróbować?

U nich tych sfer gotowania jest bardzo wiele, co wynikało z klas społecznych. Ciągle jeszcze w ich głowach funkcjonuje podział na warstwy społeczne. Oni zawsze jedli dosłownie wszystko, zresztą funkcjonuje takie powiedzenie, że Chińczyk zje wszystko, co ma cztery nogi oprócz stołu i krzeseł, wszystko co lata oprócz helikoptera i samolotu, wszystko, co pływa oprócz łodzi podwodnej. I to jest mniej więcej prawda. A to wynikało z tego, że kiedyś tam panowała bieda - jeżeli Chińczyk miał do wyboru zjeść swojego psa, który pilnował obejścia, a umrzeć z głodu, to wybierał zjedzenie przyjaciela, my pewnie w takiej sytuacji byśmy postąpili podobnie. Chińczycy są bardzo pragmatyczni. Mnie również zdarzało się z ciekawości jeść rzeczy dla nas ekstremalne, jak szarańcza na chrupko, skorpion czy wąż, który jest zresztą bardzo smaczny.

Do czegoś można porównać mięso węża?

Smakiem zbliżony do kurczaka, ale mięso jeszcze delikatniejsze i ciekawe.

Po sposobie podania można się domyślić, że na naszym talerzu wylądował wąż?

Można go ewentualnie pomylić z naszym węgorzem, pod warunkiem że byłby on oskórowany, ale tylko dlatego, że mają podobne kształty, jednak smak węża i węgorza jest zupełnie inny. Można się domyślić, jak się go dostaje - zresztą jak ja jadłem węża, to wyglądało to tak, że byłem na lokalnym targu i człowiek wyciągnął węża z plastikowego garnka, w ciągu dosłownie pięciu sekund go zabił, oskórował, wypatroszył i pociął tasakiem na 5-centymetrowe kawałki, po czym wrzucił na rozgrzany olej. Przygotowanie tego dania trwało 25-30 sekund, dlatego też nie mogłem się pomylić, co jem, bo widziałem to od samego początku.

Siedem lat spędzonych w restauracji Ancora to kawał czasu, co zatem zadecydowało, że przeniósł się Pan do tak ściśle wyspecjalizowanego lokalu, jakim jest Ed Red?

To nie jest kwestia tylko i wyłącznie produktu, o którym myślałem przy zmianie. Trzeba zwrócić tutaj uwagę na kilka rzeczy. Zawsze chciałem otworzyć steak house, to kiełkowało w mojej głowie kilka lat i tak naprawdę czekałem na dobry moment, tzn. na moment, w którym rynek będzie przygotowany na to, żeby taka restauracja odniosła sukces. Po drugie nie ukrywam tego, że męczyły mnie już takie fine diningowe klimaty, w których siedziałem dosyć długo, ponieważ najpierw był Bristol w latach 90., potem Sheraton, a jeszcze później po powrocie z Chin - Rialto. To wszystko były 5-gwiazdkowe hotele, w których formalizacja naszych działań oraz atmosfera przestały mnie bawić. Czułem się przez to mocno skrępowany, dążyłem jednocześnie do luźniejszej formy restauracji. Trzecią rzeczą, która w tamtych czasach nastąpiła, co obserwowałem jeszcze w restauracji Ancora, to był fakt, że nadeszły czasy takich koncepcji restauracyjnych, które oparte były o silny komunikat, jasny przekaz i trzymały się bardzo ściśle określonego nurtu. Skończyły się czasy restauracji, w których było wszystko i tak naprawdę nic. Wydaje mi się, że tak z czysto marketingowego punktu widzenia restauracje powinny określić wyraźnie swój kierunek. Tak jak w naszym przypadku - ludzie myślą: mięso, więc dalej automatycznie przychodzi im do głowy Ed Red, bo taki komunikat został im przekazany. Jest mi teraz bardzo dobrze i nie ukrywam, że dużo lepiej niż w końcówce pracy w fine diningu. Nie mam tutaj na myśli konkretnie restauracji Ancora czy jakiejkolwiek innej, w której pracowałem, bo nie chcę tego oceniać. Zresztą to również był w moim życiu zawodowym świetny okres - dużo się wtedy nauczyłem oraz sporo osiągnąłem, aczkolwiek teraz robię coś, co sprawia mi o wiele więcej radości.

Ed Red to nie jest zwykły steak house. Czy może Pan opowiedzieć więcej o koncepcji lokalu oraz wołowinie, którą tam serwujecie?

To wszystko jest znowu kwestią ściśle określonej koncepcji. Otworzyć restaurację bazującą na mięsie, to według mnie był niewystarczająco silny komunikat, więc szukaliśmy rzeczy, która nas wyróżni i od razu pojawił się pomysł, że to będą steki. Następna myśl to jakie są najlepsze steki - te sezonowane na sucho. Tak więc zrobiliśmy. Potem się okazało, że ta technologia implikuje cały szereg działań, które stanowią o bezpieczeństwie całego procesu. Musimy mieć wiedzę na temat danego zwierzęcia, nie tylko na temat jego rasy, wieku, ale również na temat tego, w jakich warunkach rosło, czym było karmione, w jakiej było kondycji zdrowotnej. Musimy wiedzieć, jakie były okoliczności, nazwijmy to ogólnie okołoubojowe, potem transport, czy nie było to gdzieś po drodze zamrożone, bo to wszystko ma wpływ na finalny produkt, który osiąga się po sezonowaniu na sucho. To nie jest tylko tak, że ktoś sobie wrzuci kawałek mięsa do szafy do sezonowania, zapewni odpowiednie warunki, a potem wyciągnie gotowe mięso. Jest zdecydowanie więcej aspektów, na które trzeba zwrócić uwagę i myśmy się tego podjęli. Potem się jeszcze okazało, że musimy oprzeć się na czymś, co mi bardzo pasowało, czyli na lokalnym produkcie. To, co mówiłem wcześniej, że zawsze będę gotował po polsku, bo to są smaki, które siedzą w mojej głowie od dzieciństwa i do których jestem przyzwyczajony ? to jakby konsekwencją tego jest oparcie się na lokalnych produktach. Konieczność takiej kontroli niejako wymuszała to, żebyśmy zaopatrywali się u lokalnych dostawców, bo to są ludzie, od których możemy te wszystkie niezbędne informacje uzyskać. Nie wyobrażam sobie, że mógłbym zdobyć tak rzetelną i szczegółową wiedzę na temat mięsa importowanego np. z Irlandii. To wszystko spowodowało, że zaczął się tworzyć szkielet naszego systemu.

Czy Polacy doceniają ten produkt?

Dopiero się uczą. Ed Red jest w wielu kwestiach pionierem. Jesteśmy pierwszą restauracją, która sama zaczęła sezonować wołowinę na sucho. Goście nie zawsze mają pełną wiedzę na temat samego procesu, czego zresztą nie możemy od nich wymagać i w związku z tym nie zawsze doceniają, aczkolwiek ten produkt broni się sam. Ja ciągle ubolewam nad tym, że ludzie nie do końca są w stanie odróżnić sam proces sezonowania, czy to na mokro, czy na sucho, od marynowania - to wszystko kwestia przekazywania wiedzy i edukowania naszych gości. Widzę również różnicę pomiędzy rynkiem warszawskim a krakowskim, na którym restauracja działa już prawie trzy lata. W Krakowie sytuacja jest już w tej chwili taka, że przychodzi do nas bardzo świadomy gość (mówię oczywiście o Polakach, lokalnych odbiorcach, a nie turystach), który wie, czego oczekiwać. Z kolei w Ed Red w Warszawie, który otworzył się jakieś 3, 4 miesiące temu, ta grupa dopiero się tworzy. Ludzie przychodzą z ciekawości, naturalnym jest to, że nie wszystkim to w stu procentach pasuje i mam tego pełną świadomość. Pracujemy nad tym, żeby stworzyć taką sytuację, jaka ma teraz miejsce w Krakowie.

Jakie steki uwielbiamy my, Polacy - mocno wysmażone, czy stajemy się odważniejsi i sięgamy po te krwiste?

Coraz rzadziej podajemy mocno wysmażone mięsa, to też kwestia pewnej świadomości, który element, w jaki sposób trzeba przygotować. Nikt już pewnie nie będzie próbował zamawiać policzków wołowych czy golonki wieprzowej średnio wysmażonej, ponieważ byłoby to kuriozalne i nie nadawałoby się do zjedzenia. Te części, które są delikatne same w sobie, czyli antrykot, rostbef, dużo fajniej pokazują swoje walory smakowe, kiedy mają te niższe stopnie wysmażenia - średnio i średnio krwiście. Polacy już to doceniają, dlatego bardzo mało sprzedajemy steków mocno wysmażonych.

A nie nudzi się to z czasem, bo przy karcie chyba nie może Pan za bardzo poszaleć, serwując steki?

Cały czas się uczę mięsa, rzeczywiście to, co Pani mówi, jest o tyle słuszne, że nastąpiło w mojej pracy przesunięcie nacisku z kreacji, tworzenia nowych dań w kierunku dbałości o produkt, która pochłania całą masę energii. Z drugiej strony oprócz steków mamy w restauracji mnóstwo innych dań, przy tworzeniu których mogę rozwinąć skrzydła. Zmieniamy co chwilę ofertę lunchową, co pozwala mi obcować z mniej oczywistymi smakami, jak podroby. Wprowadziliśmy na rynek z dużym sukcesem bycze jądra, które kiedyś Aleks Baron pokazał mi podczas wspólnej kolacji. Co więcej, bycze jądra z sosem z białej czekolady stały się już takim naszym daniem sygnaturką. Są jeszcze inne podroby cielęce, wołowe, nieoczywiste steki jak świeca wołowa, czyli stek z mięśnia przepony albo steki z łopatki. Wybieramy takie ciekawe historie, które warto naszym gościom zaprezentować, a które oni z chęcią przyjmują, bo jest to coś nowego. Cały czas jest ciekawie, nie ma nudy.

Zbliża się sezon grillowy, sezon ogródków grillowych, czy to również złoty czas dla steków?

Nie ma to specjalnie znaczenia. Sezon grillowy u nas jest bardziej kojarzony z karkówką, w dodatku taką zamarynowaną do nieprzytomności.

Słynie Pan z tego, że Pana dania są zawsze dopracowane w najmniejszym szczególe. Czy uchyli Pan chociaż rąbka tajemnicy, jak zbliżyć się do tej doskonałości?

Wrócę do słowa "system". Ta doskonałość to jest produkt, budowanie zespołu, kwestia kreacji czy tworzenia karty w taki sposób, aby stanowiła ona organizm. Jest to też kwestia doświadczenia, ponieważ trochę już w tej branży pracuję. W kuchni nie ma drogi na skróty. Kiedy słyszę od moich kucharzy: "a co, nie przejdzie"? w odniesieniu do dania, które nie wyszło takie, jak sobie na początku ustalaliśmy, to dostaję białej gorączki. I to jest to, co najlepiej obrazuje moje podejście do gotowania.

Czyli podczas ostatniego konkursu L?Art de la Cuisine Martell, w którym był Pan jurorem, zawodnicy nie mogli liczyć na polubowne traktowanie?

Jak patrzę na historię mojego jurorowania w konkursach, to rzeczywiście jestem bardzo surowym jurorem, ale sprawiedliwym. Takie podejście pozwala mi wraz z moimi kolegami, a niekiedy i koleżankami z branży, wytypować rzeczywistego zwycięzcę. Taka już nasza rola, że musimy wyłapywać i ganić za wszelkiego rodzaju błędy, a chwalić pewnego rodzaju talenty, które się tam objawiają. Przyznaję jednak, że jestem srogim jurorem.

Przyznawał Pan również nagrodę specjalną za najczystsze miejsce pracy - czy w tym przypadku wybór jest zawsze oczywisty?

To nie jest takie proste, jak się wydaje. Tork z racji tego, że jest firmą zajmującą się systemami higienicznymi, postanowił przyznać nagrodę w swojej dziedzinie, a ja jako wieloletni ambasador tej marki przyznawałem tę nagrodę chyba już trzeci rok z rzędu. Sytuacja wygląda więc tak, że higiena pracy jest jedną ze składowych oceny ogólnej w konkursie i czasami zawodnicy muszą pójść na kompromis, aby finalnie uzyskać lepszą notę w całym konkursie. Mam świadomość tego, że kucharz, który podczas konkursu będzie skupiał się na sprzątaniu i organizacji pracy, mógłby zepsuć to, co w tym konkursie najważniejsze, czyli potrawę. Higiena pracy to również znamię dobrego kucharza - dobra organizacja i porządek, to w efekcie lepsze danie, niż gdyby pracowało się w dezorganizacji i brudzie.

W tym momencie restauracje Ed Red są już dwie, czy w planach są kolejne?

Zakładamy rozwój, bo zawsze się tak robi, ale w tym momencie mam świadomość, że najpierw nasze nowe dziecko, tj. Ed Red warszawski, musi okrzepnąć. Po drugie, wszyscy musimy połączyć zarządzanie dwoma restauracjami, i to w dodatku w dwóch różnych miastach. Jeżeli to się uda i stwierdzimy, że czujemy się w tym dobrze, to zaczniemy się rozglądać za kolejnym miejscem. Obecnie nie jestem jednak w stanie powiedzieć, czy będzie to w Polsce, czy za granicą.

 

zdj. Barbara Wadach