Cukiernictwo to branża, która jest prawdziwą sztuką, wymagającą precyzji i dużych umiejętności. Ważne jednak, by w pasji do przygotowywania uwielbianych przez gości słodkości znaleźć swojego ulubieńca. Dla Pawła Małeckiego, cukiernika w Cukierni Sowa oraz w Kuchni Lidla, Mistrza Polski Cukierników jest to czekolada. To właśnie ona będzie jednym z głównych tematów naszej rozmowy, wraz z rozwojem branży cukierniczej oraz sztuką lodziarską.

Jest Pan cukiernikiem już z wieloletnim doświadczeniem. Widzi Pan różnicę w branży na przestrzeni tych lat?

Oczywiście, że tak. Począwszy od dostępności produktów i sprzętu, jaki teraz mamy na polskim rynku. Świat stał się tak mały, że jesteśmy w stanie dzięki internetowi wszystko do siebie ściągnąć z każdego zakątka ziemi. Mamy równy dostęp do nowinek i bardzo dobrych produktów. Nie ma już znaczenia, czy na przykład pastę z pistacji ściągamy bezpośrednio z Włoch, czy kupujemy u nas, na miejscu. Z partnerami zagranicznymi jesteśmy w stanie bez problemu porozumieć się przez telefon czy wideokonferencję, porozmawiać, ustalić warunki i sprowadzić towar do Polski. Zdecydowanie widzę poprawę w dostępności produktów i równych szansach w cukiernictwie. To samo tyczy się dostępu do wszelkiego rodzaju rozwoju. Nas, Polaków, już nic nie ogranicza. Możemy wsiąść do samolotu i odwiedzić najlepszych cukierników na świecie, żeby się od nich uczyć. Widzę to również po konkursach. Gdy te dwadzieścia lat temu przygotowywaliśmy się do konkursu w Las Vegas, to mieliśmy problem z produktami, ze sprzętem - teraz, gdy się przygotowujemy do mistrzostw, to tego kłopotu absolutnie nie mamy.

Czym polskie cukiernictwo najbardziej wyróżnia się na arenie międzynarodowej?

Mamy swoje smaki, począwszy od chociażby wykorzystywania dużej ilości maku, zarówno białego, jak i niebieskiego. W innych krajach jest to bardzo rzadko używany produkt, dlatego można powiedzieć, że jest on charakterystyczny dla polskiego cukiernictwa. Wyróżniamy się również takimi naszymi rodzimymi smakami, jak chociażby truskawki i maliny - te z Polski uchodzą za najlepsze na świecie. Nie można zapominać o drożdżowych ciastach, które są u nas bardzo popularne! Oczywiście musimy pamiętać, że do polskiego cukiernictwa wkradły się tradycje z zagranicy, co też jest efektem tej ogólnej dostępności do wszystkiego. Przykładem jest moda na eklery, ptysie czy ciasto francuskie lub makaroniki. A z owoców - mango i marakuję traktujemy już niemal jak nasze polskie jabłko.

Cukiernictwo od początku było Pana planem na życie?

Nie. Najpierw planowałem być konduktorem - zawsze chciałem jeździć pociągami i kasować bilety, bardzo mi się to podobało. Jednak wybrałem szkołę gastronomiczną o kierunku kucharz w Kamieniu Pomorskim i skończyłem ją. Nawet jakiś czas pracowałem w kuchni. Cukiernikiem jestem troszeczkę z przypadku, ale wiem, że to jest prawdziwa pasja. Cukiernictwo okazało się dla mnie bardziej atrakcyjne niż gastronomia. Miałem zdolności plastyczne, które odkryłem w cukiernictwie - szybko opanowałem robienie dekoracji, eksponatów z czekolady i tego typu rzeczy. Jak zobaczyłem, że to jest taka fajna praca, sprawiająca mi wiele przyjemności i przy okazji można dobrze zarobić, to wybrałem właśnie tę ścieżkę. Później w czasie rozwijania się cukierniczego, doświadczenie kucharskie zostało gdzieś za mną, choć bardzo lubię gotować dla rodziny i przyjaciół i sprawia mi to wiele radości, nie jest to mój pomysł na życie i chyba nie chciałbym wrócić do pracy w kuchni.

Co jest dla Pana najpiękniejsze i najważniejsze w cukiernictwie?

Czekolada! Zdecydowanie czekolada. Jest ona takim produktem, który w mojej opinii jest idealny. Można się nią pobawić, zrobić z niej prawie wszystko - możemy z niej stworzyć zarówno malutkie dekoracje, jak i olbrzymie eksponaty. Ograniczają nas tylko wyobraźnia i umiejętności. Mogę czekoladą namalować obraz, zrobić z niej rzeźbę, a później rozpuścić i zrobić z niej pralinę, tort lub ciasto. Dlatego to jest tak wspaniały produkt. Smakuje rewelacyjnie oraz jest bardzo plastyczna. We współpracy z firmą Barry Callebaut dla Cukierni Sowa wspólnie z Aleksandrą Sową-Trzebińską oraz Adamem Sową stworzyliśmy trzy własne receptury na czekolady deserową, mleczną i białą. Są naprawdę wyjątkowe, wspaniale smakują oraz bardzo dobrze się na nich pracuje, a samo tworzenie własnych czekolad było wielkim przeżyciem. Sami dobieraliśmy ziarna kakaowca z różnych stron świata - przypominało to tworzenie własnych perfum, z tym że poza zapachem jeszcze jest rewelacyjny smak.

Podchodzi Pan do niej raczej w tradycyjny sposób, czy lubi Pan z nią eksperymentować?

Jestem na takim etapie, że podstawy mam opanowane i wiem, jak się z czekoladą pracuje i co można z niej zrobić, jak się zachowuje, jakie ma właściwości. Teraz jest czas na zabawę, na eksperymenty. Łączenie z różnymi produktami i obserwowanie, co się wtedy dzieje. Oczywiście, czasami nie wychodzi, ale czasami powstają naprawdę bardzo ciekawe struktury. Lubię szukać i eksperymentować.

Domyślam się, że rodzaj czekolady zależy od celów, w jakich ma być zastosowana. Z jakiej Pan najchętniej korzysta?

Rodzajów czekolady tak naprawdę mamy cztery podstawowe - białą, mleczną, deserową i ruby. Wszystko, co później nazywamy rodzajami czekolady, to są wariacje na temat tych czterech. Na ich bazie, w zależności od zawartości kakao, cukru czy mleka w proszku, tworzymy różne aplikacje. W zależności od tego, co będziemy robić, to po taką czekoladę sięgniemy. Osobiście w kontekście smaku najbardziej lubię deserową, choć nie taką bardzo gorzką, najlepsza jest dla mnie taka w okolicy 60 proc. Bardzo lubię czekoladę, w której można wyczuć nuty owocowe, w których kwasowość jest wyższa niż w innych. W pracy artystycznej smak nie ma znaczenia. Liczą się właściwości - w zależności od tego, co chcę z niej zrobić, to po taką czekoladę sięgam.

Jest Pan zdobywcą wielu prestiżowych nagród branżowych. Jak te osiągnięcia pomogły Panu w dalszym rozwoju?

Zacznijmy od tego, że żeby wziąć udział w konkursie, to trzeba się do niego bardzo dobrze przygotować i już samo to jest bardzo rozwijające. Jeśli każdy z nas, cukierników bądź kucharzy, decyduje się na wzięcie udziału w rywalizacji, to musimy się do tego bardzo dobrze przygotować, zgłębić jakiś temat, dopasować produkty. Wtedy już się uczymy i rozwijamy. Zawsze nauczymy się czegoś nowego, podczas samego konkursu też można podejrzeć wiele nowinek. Później to, co się uda osiągnąć, jak chociażby samo zainteresowanie osobą - dzieje się z automatu i rozpędu. Ten młyn napędza się od samego początku i kieruje nas do przodu. W każdym konkursie, w którym brałem udział lub bez wzglądu na to, czy osiągnąłem jakiś sukces, czy zająłem ostatnie miejsce, czegoś nowego się nauczyłem. Bardzo wszystkim zawsze polecam, żeby startowali - nawet jeśli nie uzyska się jakichś wysokich wyników, to zawsze ta wartość dodana jest.

Wśród wspomnianych osiągnięć pojawia się pozycja niesamowita, czyli pobicie rekordu Guinnessa wraz z kilkunastoma osobami z Cukierni Sowa. Jest to coś niespotykanego, skąd pomysł na to przedsięwzięcie?

To nie był mój pomysł, a Janusza Profusa. Miałem okazję i zaszczyt być w tym zespole wraz z moimi kolegami z Cukierni Sowa. To było konkretne zamówienie, zwróciła się do nas firma, która chciała pobić rekord i zrobić największy tort na świecie. Janusz był mózgiem, a my szczęśliwymi wykonawcami. Nie było łatwo, bo całą dobę pracowaliśmy bez przerwy, ale bardzo miło wspominam ten czas. Co ciekawe, do dzisiaj ten rekord nie został pobity, mimo że kilka razy próbowano to zrobić.

Wiem, że zajmuje się Pan również lodziarstwem. Co jest najciekawsze w tym segmencie branży?

W cukierni Sowa odpowiadam za segment dekoracji, pralin i lodów. Opiekuję się tymi trzema działami. Lody są dość specyficznym działem cukiernictwa, choć wydawałoby się, że jest to prosty temat - gotujemy jedną bazę, dodajemy różne pasty smakowe i lody są gotowe. Wielu cukierników tak robi. Ale zagłębiając się w ten temat, gdy się uczy pracy z lodami, gdy pojedzie się do włoskich mistrzów, poobserwuje się ich pracę, to zauważy się, że to nie jest takie proste. Mieszanka musi być zbilansowana, każdy smak najlepiej zrobić od podstaw - gdy robimy lody czekoladowe, to dobrze, żeby była w nich czekolada i żeby bazę od razu z nią gotować. Albo żeby w bazie znalazły się żółtka. Wielu cukierników niestety nie robi takich baz na żółtkach, nie pasteryzuje i nie homogenizuje tych mieszanek. Wielu uważa, że to są tylko lody, że wystarczy zakręcić maszyną. Ale gdy zaczniemy je porównywać, szczególnie gdy ktoś je bardzo lubi, to różnicę się wyczuje. Nie liczy się ten pierwszy uderzający smak, a to, co zostanie później. Jak odczuwamy te smaki. Gdy mamy lody czekoladowe, to później powinniśmy wyczuć na przykład smak wanilii i gładkość pochodzącą z żółtek. Ważne, żeby te smaki nie były "płaskie". One powinny nam się otwierać, powinniśmy czuć zdecydowanie więcej niż na samym początku. Smak nie kończy się po pierwszym wrażeniu. Wielką rolę odgrywa również jakość samego produktu. 90 proc. lodziarzy w Polsce nadal robi jedną bazę do wszystkiego - najczęściej śmietankową i potem dodaje do niej odpowiednie smaki. A dużym błędem jest to, że owe smaki dorzucają na zimno. Mieszanka jest dojrzała, schłodzona i dodają na przykład pastę pistacjową. I okej, te lody będą pistacjowe, ale nic więcej o nich nie można powiedzieć. Bardziej się w nich będzie wybijać smak śmietanki niż samej pistacji. Wystarczyłoby bazę ugotować, do niej na gorąco dodać pistację i niech ona dojrzewa razem z mieszanką i się z nią chłodzi. Wtedy to wszystko ładnie się połączy, a smaki będą przechodzić między sobą.

Jako doświadczony cukiernik, z wieloma osiągnięciami, co by Pan doradził młodym ludziom, którzy dopiero zaczynają swoją cukierniczą drogę?

Już wiele razy to mówiłem i za każdym razem to powtarzam - zawsze trzeba opanować podstawy. Nigdy nie budujemy domu od dachu, tylko od fundamentów. W cukiernictwie jest tak samo. Nauczmy się rodzajów ciast, metod ich robienia, wszystkich innych podstaw. Tego nie jest dużo. Jeśli ktoś czuje, że to jest jego droga, to powinien najpierw wszystko opanować, a dopiero później zacząć się bawić i kombinować. Teraz niestety jest tak, że młodzi ludzie naoglądają się w internecie różnych rzeczy, na TikToku czy Instagramie, gdzie wszyscy robią cuda wianki i młody człowiek też od razu porywa się na takie działania, a nie potrafi zrobić zwykłego biszkoptu. Powtarzam - opanujmy podstawy, a dopiero potem bawmy się cukiernictwem, wyciągajmy przyjemność z pracy. Ja wiem, że czasem można iść na skróty, ale to się potem mści. Jeśli nie opanujemy podstaw i nie wiemy, o co chodzi w tych wszystkich procesach, które zachodzą podczas pieczenia ciast lub robienia kremów i musów, to jeśli zrobimy błąd, nie będziemy umieć go naprawić. A przy dobrych podstawach wszystko będzie dla nas jasne. Cukiernictwo jest jak aptekarstwo - trzeba sprawdzać dokładne wagi, temperaturę, kolejność łączenia składników, wilgotność w pomieszczeniu. Tak więc podstawy i zależności do opanowania, a potem zabawa.

Jak w obecnych bardzo trudnych czasach radzi sobie branża cukiernicza?

Zobaczymy. Póki co firmy, które są zarządzane racjonalnie, które dotychczas liczyły koszty i realnie wyceniały wartość produktów, sobie poradzą. Oczywiście zyski będą zdecydowanie mniejsze, bo firmy będą schodziły z marż, kosztem niepodnoszenia cen produktów dla klienta, bo nie będzie chętnych na bardzo drogie produkty. Martwię się o firmy małe, rodzinne, które żyły z miesiąca na miesiąc, miały wieloletnią tradycję, działały pomału. Ceny energii i koszty pozamateriałowe drastycznie wzrosły, więc jeśli nie są robione rzetelne kalkulacje, to firmy mogą się położyć. W naszej branży nie tylko w recepturach najważniejsze jest liczenie i matematyka, ale także podczas sprawdzania zarobku, robienie kalkulacji, na ile można sobie pozwolić. Małe cukiernie są bardzo fajne, produkty mają ciekawe, ale cena często jest nieadekwatna do wartości produktu. Właściciel często musi dokładać do tego interesu. Nie zarabia nic, sprzedając ten swój wypiek.

Gdyby miał Pan skomponować swój wymarzony deser - jak by on wyglądał? Z czego by się składał?

Na pewno by tam była czekolada i coś, co chrupie. Bardzo lubię różnorodność struktur w deserach. Dla mnie idealny deser zawiera coś gorącego i zimnego, będzie coś z czekolady i coś chrupiącego, coś kwaśnego i słodkiego. Deser, który będzie składał się z przeciwności. Bardzo coś takiego lubię.

Czy ma Pan jakieś wyjątkowe plany na ten 2023 rok?

Wyjątkowych nie. Cały czas pracuję w Cukierni Sowa ze wspaniałymi ludźmi. Mam naprawdę świetną ekipę - mamy sporo pomysłów na nowe produkty i będziemy je realizować. Już kolejny, jedenasty rok będę pracować z Kuchnią Lidla - jest to dla mnie bardzo fajne doświadczenie. Dużo się tam uczę i poznaję naprawdę wyjątkowych ludzi. Tak jak w Cukierni pracuję tam z wyjątkowymi i bardzo kreatywnymi osobami. Najważniejszym zadaniem jednak jest przetrwać ten rok po prostu, ale zakładam, że czasy będą coraz lepsze. Musimy skupić się na pracy i wykorzystać ten gorszy czas na rozwój i szukać sposobów na to, żeby robić coś dla siebie. Jestem optymistą.

Paweł Małecki cukiernik w Cukierni Sowa oraz w Kuchni Lidla, Mistrz Polski Cukierników

Rozmawiała Taida Wróblewska