Ma nieco ponad 30 lat, z czego 11 pracował w kuchni. Powinien zrobić to już dawno, ale los tak chciał, że dopiero teraz zdecydował się na zagraniczny staż. Pracował w restauracji pod Manchesterem, gdzie miał okazję uczestniczyć w "Odysei smaków" - kolacjach przygotowywanych przez "gwiazdkowych" szefów Nigela Hawortha i Lisę Allen oraz Stevena Smitha. Paweł Spodzieja z poznańskiego Hotelu HP Park opowiada o tym, co nieoczekiwanie spotkało go za granicą i dlaczego warto wyjeżdżać na staże.

Wszystko zaczęło się tak, jak to bywa w wielu podobnych historiach - od męskiej przyjaźni. Dwa lata temu do Anglii wyjechał kolega Pawła, Krzysztof. Szybko znalazł tam dobrą pracę i namawiał, a musiał robić to długo, kolegę do przyjazdu. Paweł przyznaje, że nie od razu spodobała mu się propozycja stażu w... chińskiej restauracji. W końcu, po roku, zdecydował, że jedzie. Zaznacza, że wielka w tym zasługa żony i jego szefa w poznańskim Hotelu Park, Dominika Brodziaka, który zgodził się na miesięczny urlop.

Moje dotychczasowe wyobrażenie o kuchni chińskiej ograniczało się do budki serwującej szybkie dania w pudełkach - przyznaje Paweł Spodzieja. - A tam spotkało mnie coś zupełnie innego. Trafiłem do restauracji Yu Alderley Edge. Jej właścicielem i szefem jest Victor Yu. Alderley Edge to bardzo prestiżowa miejscowość oddalona o około 60 km od Manchesteru. To tam mieszkają i bywają w restauracjach piłkarze Manchester United. Rooney i inni są bardzo częstymi gośćmi także restauracji, w której pracowałem, a która właśnie stara się o gwiazdkę Michelin. Co więcej, Yu Alderley Edge w ciągu półtora roku działalności zdobyła m.in. uznanie Gordona Ramsaya jako ta, która serwuje najlepsze chińskie kolacje, a także otrzymała trzy symbole pagody, co w Chinach jest odpowiednikiem trzech gwiazdek Michelin.

Tak się zaczęła wielka przygoda

Jak wspomina Paweł, już pierwszego dnia, kiedy stawił się w kuchni, został przyjaźnie przyjęty przez załogę. 

Mentalność Chińczyków kompletnie mnie zaskoczyła. Myślałem, że to hermetyczna społeczność i że się z nimi po prostu nie dam rady porozumieć. Okazało się inaczej. Natychmiast przyjęli mnie do swego grona, a to było dla mnie bardzo ważne - wspomina kucharz. Kolejną rzeczą, która go zaskoczyła, to wysokiej klasy sprzęt. Prawdopodobnie w Polsce posiada go niewiele restauracji. Nawet nie dlatego, że jest drogi, ale raczej z tego powodu, że na dania, które przy jego użyciu powstają, nie ma jeszcze gości. 

Jednym z nich jest na przykład polędwica Wagyu ? nie wiem, czy serwowana jest choćby w nielicznych lokalach w kraju - ocenia Paweł. - Zresztą, jak szybko policzyliśmy, za normalną kolację w Yu Alderley Edge w tygodniu klienci płacili najmniej około 100 funtów za osobę.

Homary, z którymi kucharz miał już do czynienia w Polsce, okazały się nieco inne niż u nas, a ich obróbka (na żywo) czymś zupełnie zaskakującym. I jeszcze jedno ? do każdego produktu, a wszystkie są idealnie świeże, podchodzi się tu z wielkim szacunkiem. Rzadko kiedy coś trafia do śmietnika. 

Przygotowanie potraw bazuje na idealnym mise en place. Produkty przywożone są od hodowców z najbliższej okolicy, którzy posiadają specjalne certyfikaty jakości. Część produktów jest importowana, a przyprawy kupowane są w specjalnym chińskim sklepie w Manchesterze - relacjonuje Paweł, który przywiózł ze sobą kilka mieszanek, by móc się pochwalić zdobytymi umiejętnościami i przepisami przed kolegami z Hotelu Park. I tym, że już po kilku dniach pracy został pochwalony... za idealnie równo pokrojone warzywa, a nie każdy to potrafi. Na kolejną pochwałę - pracę na woku - nie zdążył zapracować.

Bo to tylko z pozoru wydaje się takie łatwe! - podkreśla Paweł. - Oni wszystko smażą w głębokim tłuszczu, błyskawicznie, kilkadziesiąt sekund. Myślałem, że jedzenie będzie przesiąknięte tym tłuszczem, ale nie. Doskonałość w każdym kęsie. 

Wyjątkowe kolacje

Największą przygodą Pawła podczas miesięcznego stażu, oprócz skosztowania dwunastoletniego, chińskiego bulionu, była możliwość uczestniczenia w "Odysei smaków" - kolacjach przygotowywanych przez sławnych szefów kuchni. 

Pierwszą przygotowywał Nigel Haworth - szef z dwoma gwiazdkami Michelin. W menu znalazły się homary, polędwica wołowa, suflety - wszystko robione idealnie, ale ręcznie. Autorem drugiej był Steven Smith - właściciel i szef kuchni jednego z najlepszych pubów w Manchesterze. Przygotował tradycyjną kuchnię brytyjską z infuzją chińskiej - np. paje w kruchym cieście z foie gras i z dodatkami typowymi dla kuchni Państwa Środka.

Serwowaliśmy także polską kaszankę, bo u Stevena pracują Polacy. Dodatkami były przegrzebki, szparagi i chińskie grzyby. Bardzo fajne połączenie. Była też dziczyzna dość niekonwencjonalna: tatar z sarny, polskie ogórki kiszone, szalotka i purée z jabłka plus sos sojowy, sól i pieprz. Podczas przygotowań do kolacji trochę mnie ten zestaw zdziwił - surowe mięso z jabłkiem? Ale po wymieszaniu składników okazało się, że wszystko smakowo się zgadzało - opowiada Paweł. - Trochę byłem przerażony tym, że do kolacji na 90 osób nic nie było przygotowane wcześniej, a dania robiliśmy tak, jak szły zamówienia. Ale udało się.

Trzecia kolacja z Lissą Allen, szefową kuchni, której zadaniem była prezentacja nowoczesnego wydania kuchni brytyjskiej, była dla kucharza z Polski największym przeżyciem.

To był kosmos. Pierwszy raz obserwowałem robienie prażynek ze świńskiej skóry. Głowizna panierowana była właśnie w tych chipsach, smażona w głębokim tłuszczu pęczniała i rozwijała się - zachwyca się Paweł.

Przyznaje, że musiał podczas tego stażu po trosze pokonać samego siebie - w końcu od lat pracuje w kuchniach restauracji hotelowych. Taki wyjazd poleca każdemu, a zwłaszcza młodym kucharzom. - Uczcie się języków i korzystajcie z każdej możliwości stażu czy pracy u tych najlepszych, a wtedy zobaczycie, na czym właściwie polega ta pasja.

Korzyści Pawła z wyjazdu przerosły jego oczekiwania. Nie musiał płacić za staż, a wręcz przeciwnie - otrzymał propozycję pracy w Yu Alderley Edge. Jeszcze nie wie, czy skorzysta. Wie jednak na pewno, że chciałby pojechać do Manchesteru w kwietniu przyszłego roku. Podczas kolejnej "Odysei smaków" ma być dwunanastu "gwiazdkowych" szefów kuchni z całego świata.