Restaurator, autor książek, kucharz związany z gastronomią od ponad 30 lat. Fachu uczył się u najlepszych, m.in. w pięciogwiazdkowym paryskim hotelu Royle Monceau oraz w restauracji Le Jardin oznaczonej dwoma gwiazdkami w przewodniku Michelin. Jego droga zawodowa wiodła przez restauracje Paryża, Genewy, Frankfurtu i Luksemburga. Ostatecznie osiadł w Warszawie, gdzie szesnaście lat temu otworzył Bistro de Paris, w którym jest szefem kuchni. O niektórych ludziach mówi się, że mają powołanie - tak jest w przypadku Michela Morana, który sam przyznaje, że "gotowanie to nie tylko zawód czy czynność, lecz pasja, sztuka tworzenia dzieł, a ich twórca pragnie, aby ujrzały światło dzienne. Każdy składnik czy przyprawa odwdzięczy się i uszlachetni danie, jeśli do jego przygotowania włożymy serce". W rozmowie zapytaliśmy m.in. o zamiłowanie do sezonowości oraz początki restauracji Bistro de Paris. 

Kiedy pojawiła się myśl o podążeniu tropem smaków i kuchni? Skąd miłość i pasja do gotowania?

W wieku 14 lat do szkoły, do której uczęszczałem, przyszli młodzi kucharze ze szkoły gastronomicznej. Opowiadali o swojej profesji, pokazywali sprzęty. Wtedy doznałem olśnienia i zrozumiałem, że chcę być kucharzem, także wszystko zaczęło się stosunkowo wcześnie.

Ma Pan ciekawe pochodzenie. Urodził się Pan we Francji, ma hiszpańskie korzenie, a od wielu lat mieszka Pan i gotuje w Polsce - która kuchnia jest Panu najbliższa?

Kuchnia, którą przygotowuję, to jedno, a bycie kucharzem i filozofia gotowania - to drugie. Żyjąc na przykład w Azji, gotujemy na produktach dostępnych na miejscu, tak samo w Europie czy w Polsce i to głównie determinuje naszą pracę. W mojej hierarchii jestem przede wszystkim szefem kuchni, mniej ważne jest, w jakiej kuchni się specjalizuję. Wychowałem się na kuchni francuskiej, ale to nie jedyny element, który definiuje mnie jako kucharza. Wychowanie w danej kulturze kulinarnej sprawia, że łatwiej przyrządza się nam pewne dania, które są charakterystyczne dla regionów świata. Jednak według mnie jest to profesja uniwersalna - bez problemu znajdę wspólny język z kucharzami z Japonii, Kolumbii, Hiszpanii czy innych państw, ponieważ każdy z nas zajmuje się produktem, kuchnią i to nasz uniwersalny język. Tak widzę zawód kucharza.

Czyli bycie kucharzem to przede wszystkim podstawy i umiejętności nabyte?

Tak, a później zaczyna się kreacja oraz szlifowanie umiejętności oraz nabywanie nowych doświadczeń. Tworzenie autorskich przepisów, kreacja dań na podstawie tego, co już umiemy. Dochodzi do tego kultura kulinarna, w której dorastaliśmy, oraz smaki, które nabyliśmy. I tak u Włochów będą to makarony, świeże pesta, oliwy, pomidory, czosnek, bazylia i na tych produktach pracują najlepiej, ponieważ od zawsze mają je zakodowane w pamięci. Dlatego ja najlepiej przygotuję kuchnię francuską - na niej się wychowałem i jej mnie nauczono, ale to nie znaczy, że nie przygotuję np. dań kuchni hiszpańskiej.

Pana droga zawodowa wiodła przez restauracje Paryża, Genewy, Frankfurtu i Luksemburga aż do Polski. Dlaczego obrał Pan taką ścieżkę?

Myślę, że taki jest nasz zawód - skłania nas do zdobywania doświadczenia i poszerzania kulinarnego światopoglądu. Podróże są nieodłącznym elementem, jeśli chodzi o rozwój osób zajmujących się kuchnią. Większość najlepszych szefów kuchni zwiedzała najróżniejsze zakątki świata. Stamtąd przywozili inspiracje, nowe pomysły oraz wiedzę, której nie mogliby posiąść w swoim kraju. Kucharz jest zawodem niezwykle uniwersalnym, Myślę, że to jest ogromna zaleta naszej profesji - możemy spełniać się i pracować na całym świecie.

A mimo to Pan osiadł w Polsce - na początku bez znajomości języka.

Myślę, że człowiek jest w stanie przystosować się do każdych warunków i potrafi wiele się nauczyć. Zaczynając moją pracę w Polsce, nie miałem wyjścia - musiałem jak najszybciej przyswoić język, by móc się porozumiewać z dostawcami, pracownikami czy gośćmi restauracji. Myślę, że to nic nadzwyczajnego. Mam znajomych, którzy osiedli na Filipinach i również mówią w ojczystym języku tubylców. Gdy ktokolwiek emigruje i chce mieszkać oraz pracować w innej kulturze, państwie, powinien nauczyć się języka obowiązującego w danym miejscu - to otwiera wiele drzwi.

Stworzył Pan w Warszawie Bistro de Paris, w którym pełni Pan także funkcję szefa kuchni - jak wyglądały początki?

Nie ukrywam, początki były trudne. Jeszcze wtedy Bistro de Paris było malutką restauracją, której ewolucja nastąpiła dzięki przychylności gości - to oni zdecydowali się po pierwszych wizytach powrócić. Myślę, że ludzie tworzą miejsca - dlatego nie zakładałem z góry profilu lokalu, mówiąc na przykład, że otwieram restaurację dla młodych albo dla dojrzałych. Grupa moich gości wyklarowała się sama, a ja poszedłem za nimi, tropem ich oczekiwań. Na samym początku istnienia lokalu próżno było szukać luksusowych produktów. Dopiero z czasem bistro nabierało kształtów i dzięki gościom wygląda dziś jak wygląda.

Warto wspomnieć, że kilka miesięcy temu lokal został wyremontowany i pomniejszony, prawda?

Tak, lokal przeszedł remont, jednak nie został pomniejszony, a podzielony. Chcieliśmy nadać mu trochę intymności. Drugim powodem była chęć wygenerowania czasu dla siebie i rodziny. Przepracowałem 16 lat w tym samym miejscu, przychodząc do lokalu codziennie. Potrzebowałem zmiany, by nie wpaść w rutynę. Remont oraz zmiana organizacji powierzchni nadała świeżości miejscu. Zmieniło się także menu, ku miłemu zaskoczeniu i uciesze gości. Około 75 procent gości to stali bywalcy ? im też się należy odrobina urozmaicenia w odwiedzanym miejscu. Drobne zmiany są zawsze pozytywne.

Wiem, że niejednokrotnie pytano Pana o gwiazdkę Michelin, która wymagałaby zmian w Pana menu - w takim razie mierzy Pan sukces zadowoleniem gości?

To cały proces, w który trzeba się zaangażować. Nie dążę do tego, ponieważ jestem w gastronomii tak długo, że nie czuję potrzeby dążenia do wyróżnień. Powinna to być domena młodych kucharzy, którzy powinni podążać za marzeniami i stale się rozwijać. Odznaczenie Michelin w Polsce jest bardzo popularne i jest nagrodą wręcz prestiżową z tego względu, że gwiazdki posiadają zaledwie dwie restauracje w całym kraju. Nie wiem, czy gdybym się starał, otrzymałbym to odznaczenie. Prawdą jest, że moja restauracja nie spełnia kilku kryteriów. Natomiast dla mnie nie ma to znaczenia, ponieważ nigdy nie obierałem sobie tego za zawodowy cel. Z takim wyróżnieniem wiąże się oczywiście prestiż, ale i duża odpowiedzialność oraz stres, ponieważ takie miejsce jest na ustach wszystkich. Nie zaobserwujemy tego na przykład we Francji, w której gwiazdki Michelin otrzymało ponad 600 restauracji. Dla mnie najważniejsi są goście oraz ich zadowolenie.

Jest Pan na rynku ponad 30 lat - to imponujące. Jest jakaś rada, którą dałby Pan początkującym restauratorom lub szefom kuchni?

Myślę, że nie jestem osobą, która powinna radzić młodym kucharzom. Jeżeli miałbym do przekazania jedną wskazówkę, powiedziałbym, że niezwykle ważna w tej profesji jest pracowitość. Poza tym nie można zapominać o szacunku do gościa oraz o jakości produktów, przygotowywanych dań. Te elementy z czasem złożą się na sukces, jeśli kucharz będzie uczciwie i ciężko pracował. Oczywiście, jest to droga trudna i długa, ale jeśli ktoś wchodzi na nią pełen pasji i zaangażowania, ma szansę odnaleźć się w zawodzie. Zaangażowanie, szacunek i ciężka praca - uniwersalny przepis na sukces, nie tylko w gastronomii.

A czy kandydat na dobrego szefa kuchni powinien posiadać specjalne cechy?

Mówi się, że dobry kucharz powinien być odporny na stres? Wydaje mi się, że to stwierdzenie jest powtarzane bezmyślnie. Myślę, że nikt do końca nie jest odporny na stres. Najważniejsze to ? jak już wspominałem - zaangażowanie, szacunek i ciężka praca. Tutaj dochodzi jeszcze odwaga, dzięki której kucharz chcący być szefem kuchni, pnie się coraz wyżej w hierarchii. Oczywiście, umiejętne zarządzanie ludźmi również pomaga. Do tego odrobina szczęścia, którego nigdy za wiele (śmiech).

Jest Pan restauratorem, szefem kuchni, a jak czuje się Pan w deserach? To byłby kulinarny hat trick.

Oczywiście, w szkole gastronomicznej uczymy się tworzyć desery. To pojęcie ma różne znaczenie w Polsce i we Francji, ponieważ tutaj deserem są przede wszystkim ciasta czy torty, natomiast w ujęciu francuskim mówimy o deserach restauracyjnych. W trakcie edukacji nabywamy bazowe umiejętności przyrządzania restauracyjnych deserów. Każdy kucharz te podstawy posiada. Natomiast myślę, że cukiernik to osobna profesja. Zarówno kucharz, jak i cukiernik to osoby zajmujące się szeroko pojętą gastronomią, tyle że nabywają odrębne umiejętności. Najlepszy cukiernik świata nie będzie najwybitniejszym kucharzem i na odwrót, choć zdarzają się wyjątki ? są osoby, które rozwijają się w obu dziedzinach. Najlepsi szefowie kuchni w swoich restauracjach mają cukierników, dzięki czemu lokal może się rozwijać. Kucharze znają podstawy cukiernictwa, natomiast wielu szefów kuchni nie przepada za tą specjalizacją, ponieważ kucharz to kreator, a dobry cukiernik niejednokrotnie musi wykazać się precyzją.

Podobno jest Pan zwolennikiem prostych smaków i sezonowości. Jak wygląda ona we francuskim menu?

Obecnie patrząc na moje menu, które zostało stworzone na porę zimową, goście znajdą wiele korzeni - marchew, topinambur, salsefię, a także kapustę. Na sezonowości bazuję, tworząc menu - nie podam zupy grzybowej w lutym, prawda? Produkt sezonowy jest najbardziej uczciwym wobec naszych gości. Gdy od połowy marca w południowej Europie pojawiają się młode szparagi, możemy je zacząć serwować naszym gościom. Sezonowość odnosi się zarówno do podawanych dań, jak i deserów. Jest to trudne, ponieważ wiele osób chciałoby jeść na przykład truskawki przez cały rok, a to nie pomaga restauratorom w racjonalnym tworzeniu karty dań. Na szczęście trendy konsumenckie się zmieniają, a świadomość gości wzrasta. Ja osobiście postuluję za sezonowością oraz prostotą w kuchni.

W swojej pracy zawodowej wykorzystywał Pan może polskie produkty regionalne?

Oczywiście - kuchnia polska ze swoją całą regionalnością jest bardzo ciekawa. Osobiście wolę zimową odmianę. Niedawno jadłem bigos z dziczyzną, który był znakomity, do tego rosół z pierożkami, również z dziczyzną - takie rzeczy najlepiej smakują w sezonie.

Kim według Pana jest prawdziwy restaurator?

Myślę, że przede wszystkim na początku nie można traktować tego jak biznesu nastawionego jedynie na zysk. Jeżeli restaurator od razu kalkuluje, że zainwestuje dwa, sprzeda sześć i zarobi cztery, to może się rozczarować. Prawdziwy kandydat na restauratora musi się przygotować na to, że jest to ciężki zawód, którego nie można traktować stricte matematycznie jako biznes. Oczywiście, jest to ważne, ale nie najważniejsze. Istotna jest tutaj cierpliwość, wytrwałość, dbałość o jakość. Nie trzeba od samego początku zawieszać sobie poprzeczki nie wiadomo jak wysoko. Można się rozwijać razem z lokalem, który tworzymy. Gastronomia nie jest łatwą dziedziną - jednego dnia jest gorzej, innego lepiej. Wszystkie podjęte działania należy traktować długofalowo ? tutaj nie zachodzą bezpośrednie zmiany i procesy. Należy być uważnym, obserwować rynek i poszerzać swoją wiedzę. Nawet jeśli w jednym miesiącu będzie gorzej, ale restauracja ma dobre dania, przygotowane na wartościowych produktach przez mądrego szefa kuchni ? powinna się obronić.

Michel Moran - szef kuchni i propagatro kuchni francuskiej w Polsce

autor: Katarzyna Hajzer

zdjęcie: Piotr Jeremek