Skromna osoba, w której drzemie wielki talent, nie tylko ten kulinarny. Na co dzień rozpieszcza podniebienia znanych muzyków w restauracji Cadenza, znajdującej się w budynku Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia w Katowicach, i jak nikt rozumie ich potrzeby, ponieważ sama jest artystką. O połączeniu miłości do sztuki z miłością do gotowania rozmawiamy z Katarzyną Rogowską.

Plastyk z wykształcenia i szef kuchni z zawodu wydaje się połączeniem idealnym. Czy rzeczywiście tak jest?

Potwierdzam, jest to połączenie idealne, zwłaszcza teraz, w czasach, kiedy dużą wagę przykłada się do walorów estetycznych serwowanego dania. Kiedyś nie zwracano na takie aspekty uwagi. Nie każdy kucharz jest artystą, a ja mam ten komfort, że urodziłam się z takim talentem.

Nawet najsmaczniejsze danie można zepsuć wyglądem?

Bywa i tak, ale zauważyłam też, że działa to w drugą stronę - przepięknie zaserwowane dania nie zawsze smakują wybornie. Niezależnie od tego, czy jest się kucharzem, czy artystą, trzeba pamiętać, aby szlifować swój warsztat, bo jeśli ktoś ma złą kreskę, nie narysuje dobrego szkicu.

Czy kucharz-plastyk nie położy na talerzu produktu, który nie będzie się komponował kolorystycznie i wizualnie z całą resztą, nawet wtedy, gdyby idealnie komponował się pod względem smakowym? Chcę przez to zapytać, która dusza w Pani wygrywa w takich sytuacjach - artysty plastyka czy jednak kucharza?

To pytanie daje dużo do myślenia, jednak ostatecznie wygrywa we mnie kucharz. Zazwyczaj nie mam problemu z dobraniem do potrawy drobnego elementu, który sprawi, że nawet te na pozór niepasujące kompozycje będą wizualnie tworzyć ciekawą i spójną całość.

Czy to właśnie wykształcenie zadecydowało o wyborze akurat tej, a nie innej restauracji? Bo przecież budynek Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia, w którym znajduje się Cadenza, to również miejsce silnie związane ze sztuką.

Zdecydowanie tak! Jak tylko nasze trio, tj. właściciel - Marcin Strzyżewski, menedżerka - Justyna Ładzińska oraz ja, dowiedzieliśmy się, że jest taka możliwość, nie zastanawialiśmy się długo. Wiedzieliśmy, że możemy tam liczyć na zupełnie innego klienta - człowieka, który podróżuje po świecie, ma szersze horyzonty, człowieka, który przychodzi nakarmić nie tylko ciało, ale również duszę.

Wyjątkowi goście, o których Pani wspomina, to głównie muzycy, czy jako artyści są bardziej wymagającymi klientami niż pozostali?

Trochę tak, w większości przypadków to ludzie, którzy są obyci w świecie i wiele już próbowali. Nie zaskoczono mnie natomiast życzeniem czy zamówieniem, którego nie byłabym w stanie zrealizować. To, co jednak zauważyłam, to fakt, że ludzie chcą i wracają do prostych, dawnych smaków, pragną sięgać do korzeni.

Wcześniej też była muzyka, bo pracowała Pani w restauracji Akolada, mieszczącej się w Akademii Muzycznej. Czy mam rozumieć, że to w muzyce szuka Pani inspiracji?

To akurat był zupełny przypadek. Nie będę oryginalna, jeśli powiem, że najczęściej szukam inspiracji, podróżując. Inspiruje mnie również literatura - interesuję się kuchnią XVII wieku oraz kuchnią przedwojenną, ponieważ pragnę sięgać jak najdalej wstecz. Kiedy wróciłam do Polski, to byłam trochę zmęczona tą mieszanką różnych kuchni i kultur, pragnęłam powrócić do tego, co polskie, na co zresztą później przyszła moda. Teraz jest jej złoty czas, każdy chce robić kuchnię polską. Kucharze odkryli jej możliwości i potencjał, zrozumieli, że kuchnia polska nie musi być nudna, że mamy tyle produktów, że nasze ziemie i lasy są bogate w rośliny, owoce, dziczyznę i naprawdę nie trzeba ściągać wołowiny z drugiego końca świata.

Zaciekawiła mnie Pani tematem XVII-wiecznej kuchni, co się wtedy jadało?

Oczywiście to zależało od pozycji społecznej - ludzie zamożni jedli masę mięsa oraz ogromne ilości cukru. Dla nas zjedzenie tego byłoby niemożliwe. Kilkukrotnie próbowałam odtworzyć oryginalny przepis z tamtych czasów, na przykład głowiznę faszerowaną pasztetem i oblewaną cukrem - bardzo kontrowersyjne w smaku, nie mogę powiedzieć, że było niedobre, jednak to nie jest smak współczesnych ludzi.

Według przewodnika Gault&Millau w swoim regionie jest Pani najlepsza w kategorii "Kobieta Szef". Czym jest dla Pani takie wyróżnienie?

Przede wszystkim jest motywacją do dalszej pracy. Kiedy Pani Justyna zadzwoniła i poinformowała mnie o tym wyróżnieniu, musiałam usiąść, bo nie wierzyłam. Mimo że nie jestem medialną postacią, nie udzielam się szczególnie na portalach społecznościowych, to jednak ktoś mnie zauważył i docenił. Tym bardziej jest to dla mnie ogromne wyróżnienie i nobilitacja. Niejednokrotnie zarzucano mi, że się nie udzielam, nie dzielę się tym, co tworzę, ale ja po prostu nie mam czasu. Ktoś, kto wchodzi do naszej restauracji, która jest na 60 miejsc, może się zdziwić, że brakuje mi czasu, jednak oprócz jej prowadzenia sprawuję pieczę nad obsługą gastronomiczną w NOSPR, a tutaj naprawdę wiele się dzieje.

W dodatku kobiecie nie jest łatwo w zawodzie zdominowanym przez mężczyzn?

To prawda, zwłaszcza w Polsce. Kiedy pracowałam za granicą, to jednak było więcej kobiet, chyba że to mi przyszło pracować w takich szczególnych miejscach. W Polsce, jeśli już spotykam kobietę w gastronomii, to wykonuje ona najczęściej najprostsze zadania, takie jak zmywanie naczyń. Ja sama po przyjeździe miałam problem ze znalezieniem pracy, najwięcej ofert miałam jako pomoc kucharza - nie ukrywam, że przyjęłabym taką propozycję bez wahania, jeśli byłoby to miejsce godne uwagi, niestety, na takie nie trafiłam. Gastronomia to dla kobiet dużo wyrzeczeń, ponieważ spędza się w pracy sporo czasu, co wyklucza nas z życia prywatnego, o macierzyństwie już nie wspominając?

Czyli nie chodzi o to, że kobiety gorzej gotują, czy gorzej radzą sobie z zarządzaniem kuchnią?

Kobiety często są lepiej zorganizowane niż mężczyźni, a z poczuciem smaku to indywidualna sprawa, ale jak jestem w restauracji, to już po karcie poznaję, kto jest szefem kuchni - kobieta czy mężczyzna - i jeszcze nigdy się nie pomyliłam.

A po czym to się poznaje?

Na siłę robione dania przeznaczone dla kobiet, bo wszyscy mężczyźni myślą, że kobieta je tylko ryż, kurczaka i szpinak, w dodatku wszystko dietetyczne, a te inne typowo męskie są już bardzo mięsne i tłuste - to zazwyczaj jest karta mężczyzny. Kiedy za sterami jest kobieta, to w karcie można dostrzec większą różnorodność, szczególnie w deserach i potrawach lżejszych. Mówię tutaj oczywiście o restauracjach przeciętnych, takich, do których chodzi się raczej na co dzień niż od święta.

Wnętrze Cadenzy wpasowuje się w sam klimat NOSPR-u, czyli łączy surowość z nowoczesnością. Czy również do tego dąży Pani w swoich daniach?

Surowość i nowoczesność to określenia, które dobrze oddają to, co serwujemy w restauracji. Wydaje mi się, że nasze dania dla niektórych są nawet zbyt surowe i minimalistyczne. Nie jestem fanką zagracania talerza zbędnymi dekoracjami. Jestem oszczędna w tej kwestii, danie ma być atrakcyjne samo w sobie i stanowić dekorację tego talerza. Często słyszę od gości, że wprawdzie moje dania są surowe, ale jednocześnie przemyślane.

A co z Akoladą, bo można powiedzieć, że od tej restauracji wszystko się zaczęło?

W Akoladzie pracowałam krótko jako szef kuchni, miałam za zadanie, aby podnieść poziom tego lokalu. Przychodząc tam, zastałam restaurację z kuchnią śródziemnomorską, kiedy już odeszłam, charakter tego miejsca się zmienił, co było zresztą odpowiedzią na potrzeby gości. Pracowałam tam również z Marcinem Strzyżewskim i menedżerką Justyną Ładzińską, z którymi zamarzyło się nam coś wspólnego. Chcieliśmy stworzyć nowe miejsce, odbiegające od standardowych restauracji, które zaoferuje coś innego. Teraz wizyta w NOSPR jest dla większości odwiedzających podwójnym wydarzeniem - to koncert i kolacja w naszej restauracji. Cieszę się, że znaleźliśmy odbiorcę, bo kuchnia, którą robię, dla mnie wydaje się oczywista, a dla niektórych już niekoniecznie. Robiąc budyń z kapusty, przystawkę z pieczoną świńską krwią, czy rezygnując z dań z kurczakiem, narażam się na zarzuty, że moja kuchnia jest dziwna, jednak powracający goście utwierdzają mnie w przekonaniu, że dziwna nie oznacza zła.

Gotowania uczyła się Pani m.in. w Niemczech czy Anglii. Nie kusiło Pani, żeby tam zostać?

Będąc za granicą, dwa lata zastanawiałam się, czy w ogóle wracać do Polski. Kiedy już wróciłam i nie mogłam znaleźć pracy, pojawiały się myśli, żeby z powrotem uciekać, ale skoro podjęłam decyzję o powrocie do Polski, to nie mogłam szybko uciekać, ponieważ byłoby to z mojej strony tchórzostwo. Widziałam, czułam, że rynek gastronomiczny się rozwija, ludzie zaczęli podróżować i liczyłam na to, że będą chcieli próbować nowych smaków. Nie pomyliłam się.

Nie dość, że wybrała Pani zawód zdominowany przez mężczyzn, to w dodatku miasto, które, nie ukrywajmy, nie jest uważane za zbyt urokliwe.

To miasto ma potencjał, nieustannie się rozwija, co chwilę otwierają się nowe restauracje, pojawiają się nowe miejsca pracy, studenci. Mam wrażenie, że szczególnie przełomowe były w tym względzie ostatnie dwa lata.

fot. Katarzyna Wrześniak