Bycie właścicielem i szefem kuchni restauracji jest ogromnym wyzwaniem logistycznym i ekonomicznym. W obecnych czasach, gdy wszystko jest niepewne, trzeba mieć w sobie dużo odwagi, by dążyć do spełniania marzeń. Z Andrzejem Gołąbkiem, szefem kuchni oraz właścicielem restauracji Republika Róż by Andrzej Gołąbek w Poznaniu, rozmawiamy na temat poznańskiej rzeczywistości gastronomicznej, adeptów sztuki kulinarnej oraz o miłości do masła.

Używa się wobec Ciebie stwierdzenia "Szef kuchni młodego pokolenia". Czym różni się taki szef kuchni od przedstawiciela "starszego pokolenia"? Jakie są różnice między nimi?

Szczerze mówiąc - jesteśmy bardziej otwarci na nowe rzeczy, alternatywy, które wchodzą do naszej branży, chociażby pod względem kuchni roślinnej. Chcąc nie chcąc są one coraz bardziej widoczne na rynku gastronomicznym. Nie boimy się pracy, aczkolwiek oczywiście nie chcę nikomu zarzucać, że starsi tego nie robią. Po prostu spotkałem się z paroma takimi szefami kuchni, którzy byli bardzo uparci i przekonani do własnej racji, że to oni gotują najlepiej. A obecnie mamy wiele środków, by nieco zmienić tę pracę, ułatwić ją, sprawić by było lepiej, smaczniej i taniej.

Jesteś właścicielem i szefem kuchni restauracji Republika Róż by Andrzej Gołąbek w Poznaniu. Jaka historia wiąże się z tym lokalem?

Był on dla mnie pewnego rodzaju alternatywą, którą znalazła moja dziewczyna. Pracowałem wówczas na Wieniawskiego 5, tworzyłem tam restaurację i w pewnym momencie miałem już dosyć. Wtedy dowiedziałem się, że w Republice Róż szukają szefa kuchni. Znałem wcześniej to miejsce - przychodziłem zawsze na jeden konkretny makaron i tartę malinową. Gdy przyszedłem tu do pracy, to w menu były głównie ciabaty, sałatki, ciasta i pojedyncze dania. Po pierwszym miesiącu pracy chciałem zrezygnować - pomieszczenia na dole, tam gdzie była kuchnia, były okropnie małe, nie mogłem zapanować nad czystością i swoimi pracownikami. Szefowa jednak dała się namówić na remont, dzięki któremu w tym momencie mamy ogromną profesjonalną kuchnię z osobnymi stanowiskami dla piekarni i cukierni. Takie były początki. Jako że szefowa posiada jeszcze dwa lokale, to stwierdziłem, że z Republiki Róż zrobimy restaurację - wcześniej uchodziła za kawiarnię i do dzisiaj często to pokutuje. Gdy zaczęliśmy działać, wystartowaliśmy również w kilku konkursach kulinarnych, które ukończyliśmy ze świetnymi rezultatami. Dzięki temu nasza klientela zaczęła ewoluować, powoli przychodzili tacy goście, na jakich mi zależało. Zdobyłem również bardzo dobrych kucharzy, którzy szkoleni byli przez najlepszych poznańskich (i nie tylko) szefów kuchni. Tym sposobem zaczęliśmy się rozkręcać, działać coraz prężniej, aż w końcu przyszedł remont placu Kolegiackiego, przy którym się mieścimy. Był to pierwszy gwóźdź do trumny. Mimo że odcięli nas ze wszystkich stron, to i tak się broniliśmy. Potem na dodatek doszła pandemia, która pokazała nam, gdzie nasze miejsce. Szefowa chciała działać na wynos, ale wiedziałem, że to nie wypali. Zamknęliśmy wtedy Republikę i przenieśliśmy się na ulicę Słoneczną, gdzie robiliśmy cateringi. Jakoś to szło, ale w pewnym momencie wszyscy robili już to samo. Musieliśmy powoli zacząć redukować dość spory personel. Było to bardzo trudno zadanie, które przypadło mi. Ostatecznie na pokładzie zostałem sam - wtedy szefowa powiedziała, że kończymy. Wystawiła Republikę na sprzedaż. Było kilku kupców, jednakże pewnego dnia zadzwoniła do mnie i zapytała, czy na dogodnych warunkach nie chciałbym kupić lokalu. Nie było to dla mnie realne, tym bardziej, że w czasach pandemii banki nie chciały dawać kredytu ludziom z gastronomii. Ale pozbierałem po rodzinie i znajomych, posprzedawałem pewne rzeczy i udało się ten lokal przejąć, wyremontować i otworzyć na całe siedem dni. Potem przyszła druga fala pandemii i znów wszystko zostało zamknięte. Żeby to wszystko utrzymać chwytałem się różnych innych prac. Na szczęście pandemia wówczas zaczęła odpuszczać, a my znów otworzyliśmy Republikę. W weekendy przyjeżdżają do nas goście z całej Polski, chcą nas odwiedzać, chcą jeść nasze jedzenie. Cieszę się, że tak to funkcjonuje.

Bycie szefem kuchni było Twoim marzeniem, powołaniem, przypadkiem...?

Ja chyba zawsze wiedziałem, że chcę być na jakimś wysokim stanowisku w kuchni. Zaczynałem jako uczeń - pracowałem wówczas w Swarzędzu, a potem na stołówce Akademii Wychowania Fizycznego. Wszędzie, gdzie tylko trafiałem, miałem wymagających szefów kuchni, którzy nie szczędzili w słowach. Dzisiaj, gdy się na kogoś młodego krzyknie, to on nawet pozwie Cię do sądu, a za moich czasów wielokrotnie się zdarzało, że szef zbluzgał kucharza od góry do dołu, nieraz dostałem ze szmaty. Może to nie było dobre, ale jednak nauczyło mnie, że w kuchni zawsze musi być prestiż, czystość, hierarchia, szacunek do jedzenia i do starszych kucharzy. Powoli zbierałem doświadczenie, wspinałem się po kolejnych szczeblach. Pierwszym, trochę samozwańczym, szefem kuchni byłem w wieku dwudziestu paru lat w stołówce dla pracowników browaru Lech. Niewiele jednak wówczas wiedziałem, ale dążyłem dalej do celu, nauczyłem się wszystkiego, co było potrzebne. Wtedy zacząłem aplikować na szefa kuchni. Nie było łatwo, ale ostatecznie się udało. Dobrze się w tym poczułem i stwierdziłem, że nikim innym nie chciałbym być.

Łączenie stanowiska właściciela i szefa kuchni w danej restauracji jest sporym wyzwaniem. Z jakimi zadaniami trzeba się liczyć? Jak łączyć obie te funkcje?

Nie wiedziałem, że bycie szefem kuchni i właścicielem jednocześnie, to taka trudna praca. Gdybym wiedział to wcześniej, to spełniłbym swoje marzenie, ale miałbym kogoś, kto zajmuje się papierkami, spotkania z prawnikami, księgowymi, urzędem miasta, strażą miejską. Jest to bardzo trudne, szczególnie że jeszcze czynnie gotuję. Ale też chcę, żeby restauracja była mną. Bywa tak, że nie do końca sobie daję z tym radę. Na szczęście bardzo pomaga mi moja druga połówka, Marta. To ona zajmuje się w większości papierami. Nie wiedziałem, że prowadzenie własnego lokalu to tyle komplikacji prawniczych, kruczków, spotkań, problemów. Jako szef kuchni oczywiście też się z tym wszystkim spotykałem, ale nie miałem tych wszystkich papierków, rozliczeń, faktur. Jest to dla mnie najtrudniejsze.

Obecna sytuacja ekonomiczna bardziej odbija się na szefie kuchni czy restauratorze?

To są dwie różne rzeczy, które i tak się łączą. Ja jako ja, nawet jeśli nie będę zarabiał, to nadal będę obracał pieniędzmi. Ale ten obrót musi być na tyle duży, żebym mógł zapłacić moim ludziom. Fakt, że kupujemy wszystko bez VAT-u, a sprzedajemy już z nim, to wcale nie jest ułatwienie dla branży gastronomicznej. Nikt nawet nie wie, że my ten VAT i tak musimy zapłacić. Ja obracam pieniędzmi, płacę swoim pracownikom, ale mam ogromną dziurę w budżecie tzw. podatku. Płacimy ogromne pieniądze państwu. Jeśli za dużo będziesz kombinować, to zapuka do Ciebie skarbówka i pokażą Ci, gdzie jest Twoje miejsce. Jest bardzo źle, patrząc tak ogólnie. Zamyka się bardzo wiele restauracji, a ekonomicznie wcale lepiej nie będzie. Ale trzeba pracować i walczyć.

Centrum Poznania jest obecnie jednym wielkim placem budowy. Czy poznaniacy przyzwyczaili się już do tych remontów i odwiedzają swoje ulubione restauracje?

Po pandemii i pierwszych etapach remontów, jest teraz taki czas, że wracają. Niestety jednak nie do nas. Jadą na Ostrów Tumski, na Jeżyce, gdzie gastronomia jest bardzo dobrze rozwinięta. Zauważam to, że do mnie przychodzą w większości osoby, które po prosu chcą zjeść u Andrzeja Gołąbka. W tygodniu jest bardzo mało osób, ewentualnie wieczorem coś się rusza i w weekendy. Nie ma tego takiego chodzącego turysty, który zwiedza miasto i różne restauracje. Turyści omijają centrum, wręcz z niego uciekają. Jadą do Nowego Zoo, na cytadelę, ale nie tutaj. W tym momencie Stary Rynek jest jednym wielkim błotem. Turyści nie mają powodu, żeby tu przychodzić. I to, że jest mało gości, nie znaczy, że ludzie nie mają pieniędzy. To jest nieprawda. Po prostu nic ich nie zachęca do odwiedzania tej części miasta, kojarzonej aktualnie jedynie z remontami. Ale generalnie mówiąc tak, wrócili turyści. Tylko że nie do nas.

Ostatnio zaistniała w mediach społecznościowych informacja, że w zeszłym roku Poznań odwiedziło ponad milion turystów z samej Polski i kilkaset tysięcy z zagranicy. Widać ten ruch w poznańskiej gastronomii?

Nie zgadzam się z tym. Nie widzę tego. Nawet jeśli jacyś turyści są, to oni i tak nie wejdą do naszej restauracji, ponieważ organizatorzy ich wycieczki mają podpisane umowy z konkretnymi lokalami i tylko tam biorą swoje grupy na jedzenie. Nie mam pojęcia skąd wzięły się takie dane. Pytanie o te wyniki trzeba zadań Prezydentowi Miasta Poznania. 

Co uważasz na temat ostatnich wieści dotyczących przewodnika Michelin? Jego przedstawiciele już podobno odwiedzają poznańskie lokale. Czy obecność poznańskich lokali w przewodniku przyczyni się do poprawy sytuacji ekonomicznej?

Ostatnim czasem przewodnicy Michelin odwiedzili kilka poznańskich restauracji i jestem  zaszczycony, że również mogłem ich przyjąć w swoje progi. Czerwony przewodnik Michelin jest wysokim osiągnięciem, wiec ja, jako szef kuchni i właściciel, zawsze o tym marzyłem. Chciałem chociaż jakiegoś wyróżnienia w przewodniku, więc dla mnie jest to bardzo fajna rzecz. Myślę, że wielu poznańskich restauratorów też się z tego cieszy. Czy Michelin poprawi sytuację ekonomiczną w Poznaniu? Tego nie wiem. Gdy ten przewodnik już będzie, to będziemy musieli zaobserwować, czy przynosi efekty, o których wszyscy nam mówią. Czy będzie wielkie wow. Czy będzie to tylko taki kaprys. Nawet jeśli tak się nie stanie, to musimy pamiętać, że to my jesteśmy gwiazdkami i to my kształtujemy gastronomię. I nieważne czy jesteś wyróżniony, czy nie - i tak jesteś świetny.

Wiem, że lubisz pracować z młodzieżą, kształcić młode pokolenie kucharzy. Jak obecnie wygląda poziom nauki adeptów gastronomii?

Nie umniejszając młodym ludziom, niestety jest bardzo mała nadzieja w narodzie. Nas, szkolących, jest bardzo mało. Przez pandemię odeszło wielu szefów kuchni, posiadających papiery uprawniające do szkolenia młodych ludzi. Obecnie na egzaminie pytania są jak z innej epoki, jakby wszystko zatrzymało się 30-40 lat temu, co jest nieadekwatne do aktualnej wiedzy. Przez to, że jest nas mało, to większość uczniów trafia do hotelów. A tam? Nie gotują. Pomagam uczniom, uczę ich, prowadzę warsztaty i przygotowuję ich na konkursy kulinarne. To, czego teraz młodzież uczy się w szkołach, jest absolutnie nieadekwatne do tego, jak się gotuje. Nie idzie się za nowoczesnością. Ale prawda jest też taka, że nie ma kto ich uczyć, szkoła nic nie odnawia w podręcznikach. Druga kwestia jest taka, że młodzież jest coraz trudniejsza, coraz więcej ma pretensji i wymagań. Musze niestety filtrować uczniów, bo u mnie nie ma miejsca na lenistwo czy wykonywania jakichś bezsensownych zadań. A niestety wielu nie chce się podejmować działań. Błędem szkół jest to, że nie uczą nowoczesnego spojrzenia, zaś błędami naszymi, czyli szefów kuchni, że nie do końca chcemy ich uczyć, mamy ich za nieudaczników, nie mamy dla nich czasu. A to wszystko dlatego, że my nie potrafimy zarządzać, a uczniowie nie chcą się wysilać.

Czy młodzież już teraz wprowadza jakieś innowacyjne rozwiązania do swoich działań kulinarnych? Mają inną wizję na gastronomię?

Wszystko zależy od szefa kuchni. Jeśli pokaże się im, co i jak robić, będzie się pracowało z nimi na równi, to sami również będą chcieli działać. Trzeba im podpowiadać pewne kroki, wspierać i dopingować. Uczniowie też już wiedzą, że w szkole robi się inaczej, a w restauracjach inaczej.  

Co poza gastronomią jest Twoją życiową pasją?

Kiedyś zawodowo grałem w piłkę nożną, później w paint ball. Teraz została mi tylko gastronomia. Jeżdżę trochę rowerem albo na ryby, co kocham robić. Gastronomia naprawdę jest moją pasją. Trzeba pamiętać też o samodzielnym kształceniu się w tym, co robimy. Bo bez nowej wiedzy nie będziemy na bieżąco.

Jaki jest Twój ulubiony produkt wykorzystywany w kuchni i dlaczego?

Kocham masło, nie umiem bez niego żyć i zużywam jego ogromne ilości. Można go przyprawiać, dodawać wiele rzeczy, właściwie robić z nim wszystko, co tylko przyjdzie nam do głowy. Dla mnie masło jest tym umami, o którym wszyscy mówią. Pewnego rodzaju zakończeniem dania. Jest on najlepszym przewodnikiem smaku. Bawię się masłem i odkrywam jego kolejne właściwości. Poza tym oczywiście ważne są jeszcze świeże warzywa i zioła.

Przyszłość planujesz w Republice Róż czy może związana jest z jakimiś nowymi projektami?

Podstawowym planem na przyszłość jest utrzymanie Republiki. Chcę zrobić wszystko, żebym nie musiał z niej rezygnować. Jest to trudne i na razie przyszłość nie klaruje będą chcieli zbyt dobrze. Jeśli sytuacja ekonomiczna się nie poprawi, nie pomoże nam rząd czy miasto, to nie będzie kolorowo. Chcę żeby Republika Róż znana była ze swojej nazwy, mojego nazwiska i dobrego jedzenia.  

Andrzej Gołąbek, szef kuchni oraz właściciel restauracji Republika Róż by Andrzej Gołąbek w Poznaniu

fot. Bonder Photography