Jest uczennicą szkoły gastronomicznej, gotowała w restauracji wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin. O stażu w duńskiej restauracji Jordnaer, kulinarnej podróży do Kopenhagi i warsztatach z cyklu Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere rozmawiamy z Joanną Kaniecką, zwyciężczynią III Edycji Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere.

Jak zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem?

Moja przygoda z gastronomią zaczęła się trzy lata temu, gdy poszłam do szkoły gastronomicznej. Uczę się w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach. Jeszcze wtedy nie wiedziałam, na co się piszę, ale byłam zaintrygowana tym światem.

Wystartowałam w konkursie szkolnym, zajęłam trzecie miejsce, później brałam udział w szkoleniach organizowanych przez szkołę i dalej potoczyło się samo.

Masz za sobą staż w trzygwiazdkowej restauracji Jordn?r w Kopenhadze. Jakie wrażenie zrobiła na Tobie kuchnia szefa Erica Vildgaarda?

Jednym słowem - szok. Mogłam się czegoś takiego spodziewać, ale zobaczyć to na żywo i w tym uczestniczyć to całkowicie co innego. Byłam pod wrażeniem wysokiego poziomu i tempa pracy restauracji. Wszystko jest dopięte na ostatni guzik. Jak któregoś z produktów ma być szesnaście gramów, to właśnie tyle trzeba odmierzyć. Jak w zegarku.

Szokiem były też długie godziny pracy. Nie spodziewałam się, że tak to wygląda.

Jak przebiegał Twój typowy dzień w trakcie tej kulinarnej podróży?

Restauracja pracuje od dziewiątej do północy. Wszystko jest tam wyliczone co do minuty. W ciągu piętnastu godzin cały czas coś się dzieje. Zaczyna się od szykowania tzw. prepa, czyli  wstępnej obróbki produktów, a o od 10:00 do 10:30 przygotowuje się śniadanie dla całego zespołu.

Po posprzątaniu kontynuuje się prepa pod wydawkę. Punkt 16:00 kuchnia ponownie jest myta na błysk. Pół godziny i lśni - w takim tempie jest gotowa na serwis. Pierwsze stoliki wchodzą około 18:00. Wydawka każdego z nich trwa blisko cztery godziny.

Po serwisie sprzątanie i do domu, a następnego dnia zespół znowu przychodzi na 9:00.

Czy poznałaś nowe techniki i smaki?

Jeśli chodzi o konkretne techniki, to nie za bardzo, bo one są ściśle chronione. Nie miałam też wglądu do receptur, ale za to uczestniczyłam w wydawce. Układałam na daniach mikrozioła i kwiaty, a następnie pomagałam je wydawać, bo w restauracji nie ma typowych kelnerów. To zespół wychodzi do gości z tacami, a szef kuchni opowiada o daniach.

Trzy gwiazdki Michelin zobowiązują. Wielu profesjonalistów marzy, aby gotować na takim poziomie lub przekonać się, jak to naprawdę wygląda. Czy widzisz siebie w takiej odsłonie gastronomii?

To skomplikowane. Chcę pracować w gastronomii, ale na razie szukam swojej ścieżki. Restauracja z gwiazdką jest marzeniem większości osób z mojego otoczenia, ale po doświadczeniu w Kopenhadze będę musiała się zastanowić, czy to na pewno to, w czym chcę uczestniczyć.

Szczerze mówiąc, nie wiem, czy praca na stałe w tego typu restauracji byłaby dla mnie. Obserwowanie perfekcyjnych dań jest satysfakcjonujące, ale tam każdy dzień wygląda tak samo, a ja szybko się nudzę. Nie wiem, czy długo bym wytrzymała w tak powtarzalnym trybie.

Jesteś na początku kariery. Im więcej różnych doświadczeń, tym łatwiej będzie Ci określić, w jakim kierunku chcesz się rozwijać.

Na pewno, zwłaszcza, że nie jestem jeszcze zdecydowana, w którym kierunku chcę iść. Zastanawiam się też nad cukiernictwem. W tym momencie chcę po prostu zdobywać kolejne doświadczenia oraz podróżować po Polsce i po świecie.

Jednym z najmodniejszych kierunków kulinarnych podróży jest właśnie Kopenhaga. Czy podczas wyjazdu miałaś okazję doświadczyć tamtejszej kuchni?

Był czas wolny, który spędzałam na chodzeniu do restauracji. Próbowałam dosłownie wszystkiego ? od street foodu po kolację w restauracji Udtryk z jedną gwiazdką Michelin. To niebywałe, ile owoców morza zjadłam (śmiech). Poznałam też tamtejszą kulturę śniadań, które są nie tylko dobre, ale i duże. Doświadczenie Kopenhagi było głównym motywem tej podróży.

Kultura pracy w tym mieście jest niesamowita. Nie spotkałam się z lokalem, gdzie nie byłoby świeżych składników. Nawet w małej knajpce czy osiedlowej restauracji wszystko było świeżutkie. To już wystarczy, aby jedzenie było dobre. W Polsce o świeży produkt trzeba się postarać.

Czy jakieś danie szczególnie utkwiło Ci w pamięci?

Dania podczas kolacji w gwiazdkowej restauracji. Tego nie da się opisać słowami. Trzeba tego po prostu doświadczyć, aby to zrozumieć. Dania były tak skomponowane, że składniki się łączyły i pobudzały wszystkie kubki smakowe. Każde było lepsze od poprzedniego.

Byłam też w restauracji, która specjalizuje się w rybach. Jadłam tam najlepsze mule w moim życiu. Były naprawdę wyśmienite.

Staż w stolicy Danii był nagrodą za wygraną III Edycji Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere. Jak narodził się pomysł, aby wziąć udział w tym projekcie?

Gdy dowiedziałam się o Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere, wiedziałam, że jest to szansa na rozwój i zaistnienie w branży.

Próbowałam wziąć udział w poprzedniej edycji, ale niestety się nie dostałam. Było mi bardzo przykro, nie wiedziałam, co ze sobą zrobić, ale nie poddałam się. Wykorzystałam ten czas na dalszy rozwój, udział w konkursach, w tym dwa razy w Trophée Mille Polska, w różnych szkoleniach i kursach.

Mocno się zastanawiałam, czy jeszcze raz próbować. Kilka dobrych dusz przekonało mnie, że warto, bo w przyszłości będę żałować, a że byłam sportowcem, to nie poddaję się bez walki. Ostatecznie stwierdziłam, że nic na tym nie stracę, a jak się uda, to spełni się moje marzenie. Udało się!

Nie tylko się dostałaś, ale przede wszystkim otrzymałaś tytuł Najzdolniejszej Studentki Akademii.

Byłam w szoku, choć w głębi duszy liczyłam na wygraną. Pracowałam na to cały rok. Każdy z nas dążył do tego, aby zostać najlepszym studentem. Uczestnicząc w warsztatach, nie kierowałam się wyłącznie chęcią wygranej. Po prostu robiłam to, co było do zrobienia.

Wychodząc na scenę po odbiór nagrody, nie wiedziałam, co powiedzieć. Jeszcze to do mnie nie dotarło.

Który moment w całym cyklu warsztatów uważasz za najciekawszy?

Zapadły mi w pamięć zwłaszcza pierwsze warsztaty z szefem Tomaszem Łagowskim. Motywem przewodnim były owoce morza i ryby. To temat, który lubię i dobrze się w nim czuję. Mogłam się wykazać już na początku.

Ciekawe były też warsztaty z Christopherem Haatuftem, szefem kuchni wyróżnionym gwiazdką Michelin. Wtedy też przyrządzaliśmy ryby i owoce morza.

Owoce morza i ryby to temat, który chcesz rozwijać w przyszłości? Jaki rodzaj kuchni jest Ci najbliższy

Ryby to produkt, który jest mi bliski od dzieciństwa. Mój dziadek kochał żeglować i zaraził mnie tą pasja. Uważam, że prosty, idealnie przygotowany, składnik jest lepszy niż coś przekombinowanego.

Obecnie rozwijam się też cukierniczo - najbardziej interesują mnie desery talerzowe.

Jeśli chodzi o kuchnię, to uwielbiam kuchnię śródziemnomorską. Szczególnie polubiłam  kuchnię włoską, choć teraz jest tak popularna, że chyba nie będzie mi już tak bliska. Cenię ją za lekkie i świeże dania. Mając najprostsze składniki, można zrobić wyśmienite rzeczy.

Ogromny potencjał ma również kuchnia polska. Trzeba go rozpowszechnić na cały świat! Dzięki podróżom zaczęłam coraz bardziej doceniać polskie smaki. Po dwóch tygodniach spędzonych w Kopenhadze, aż ma się ochotę na typowo polski obiad (śmiech).

Czego nauczyłaś się od szefów i szefowych kuchni, którzy prowadzili warsztaty w ramach Akademii?

Przede wszystkim pokory i zaangażowania. Bez tego nie da się zaistnieć w świecie gastronomii. Doszłam też do wniosku, że w tym wszystkim nie można zatracić siebie. Zawsze warto próbować przemycić cząstkę własnego stylu. To sposób, aby się wyróżnić. Po prostu trzeba dołożyć coś od siebie i gotować to, co się lubi.

Jeździłam na każde warsztaty, wyciągałam z nich to, co się dało, skupiałam się, żeby nauczyć się jak najwięcej, bawiąc się i będąc ogromnie szczęśliwa, że mogę realizować marzenia. Moja sportowa zawziętość, dusza artysty i to jak zostałam wychowana doprowadziły mnie do wygranej III Edycji Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere.

Co uważasz za kluczowe w pracy kucharza? Jakie umiejętności powinien mieć, aby osiągnąć sukces?

Bardzo ważna jest organizacja czasu. Poza tym umiejętność pracy w grupie i dogadywania się z ludźmi. Liczy się też kreatywność na wysokim poziomie, żeby nie zanudzić gości. Wbrew pozorom bardzo przydatna może być również umiejętność słuchania. Dobry szef kuchni powinien potrafić koordynować zespół - łagodzić konflikty i rozwiązywać problemy związane na przykład z niezadowolonymi gośćmi.

Jakiej rady udzieliłabyś początkującym kucharzom, którzy chcieliby rozwijać się w gastronomii?

Nie poddawać się. Mówię to na własnym przykładzie. Nie dostałam się do drugiej edycji Akademii, a trzecią wygrałam. Gdybym się wtedy poddała, na pewno nie byłabym w tym miejscu, gdzie teraz jestem. Nie doświadczyłabym też stażu w trzygwiazdkowej restauracji w Kopenhadze. Trzeba dążyć do swoich celów, nie patrząc na przeciwności losu.

Przyszłym studentom Akademii chciałabym przekazać: walczcie o to, co Wasze i spełniajcie marzenia. Sama wciąż mam dużo wątpliwości, ale wiem jedno - gotowanie to moja pasja.

Jakie masz plany i cele na najbliższe lata?

W najbliższym czasie chcę jak najwięcej czerpać ze szkoły - brać udział w konkursach, kursach oraz szkoleniach. Nie mam jeszcze konkretnego planu, co będę robić po skończeniu szkoły, ale na pewno chcę podróżować i popracować w różnych restauracjach, żeby móc zdecydować, w czym jestem najlepsza.

Docelowo chciałabym otworzyć coś własnego. Restaurację lub kawiarnię. Mam w głowie kilka pomysłów, ale to na razie nic poważnego. Nie planuję otwierać lokalu zaraz po szkole, najpierw muszę zdobyć doświadczenie.

Jestem teraz w dobrym miejscu i wiem, że sobie poradzę. Chciałabym podziękować osobom, które mnie wspierały, przede wszystkim szefom ze szkoły - panu Tomaszowi Zapale i Michałowi Markowiczowi - to Wy wprowadziliście mnie w ten świat, jestem ogromnie szczęśliwa, że na Was trafiłam. Dziękuję również moim rodzicom, bratu, przyjaciołom, Kamilowi Zielińskiemu za najlepsze towarzystwo podczas stażu w Kopenhadze, a także Akademii za możliwość rozwoju i wiele wspaniałych doświadczeń. Podziękowania należą się szczególnie cudownej pani Ani i Patrykowi. Dziękuję.

Joanna Kaniecka, zwyciężczyni III Edycji Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere

Fot. Akademia Mistrzów Smaku by Belvedere