Każde miasto ma swój charakterystyczny rynek gastronomiczny. Jedne lokale są znane mniej lub bardziej - wszystko zależy od ich oferty, sposobu funkcjonowania i panującej atmosfery. Z Beniaminem Bieleckim, współwłaścicielem restauracji Bibenda w Warszawie, rozmawiamy o prowadzeniu własnego lokalu gastronomicznego, sposobie na sukces oraz przyszłości ekonomicznej.

Może zacznijmy od początku - jak się zaczęła Pana historia z gastronomią?

Są to zamierzchłe czasy. Po studiach, w trudnych czasach korporacyjnych karier, czyli w 2009 roku, zacząłem pracować w gastronomii. Dość szybko zrozumiałem, że jest to coś, co mnie interesuje. Poszedłem wtedy do Państwa Kręglickich, u których pracowałem od początku istnienia Opasłego Tomu, gdzie u boku Agaty Wojdy byłem kelnerem. Potem konsekwentnie wybierałem miejsca, w których uczyłem się różnych rzeczy - byłem kelnerem, menedżerem, zacząłem też robić swoje małe cateringi, więc doświadczyłem również pracy w kuchni. Potem spotkałem się z moją obecną wspólniczką, zaczęliśmy szukać lokalu, a ja w międzyczasie tworzyłem koncepcję tego wszystkiego i tym sposobem w 2014 roku udało się otworzyć Bibendę. Teraz jesteśmy prawie 9 lat po otwarciu, przetrwaliśmy wiele problemów i perturbacji. Bo to nie jest tak, że jak otworzyliśmy restaurację, to ja byłem doświadczonym restauratorem i wszystko wiedziałem, tylko de facto wszystkiego się nauczyłem, już prowadząc lokal, szczególnie jeśli chodzi o kwestie, na które restauracyjni goście nie zwracają uwagi, czyli wszelkie tabelki, cyferki i detale, które są kluczowe dla prowadzenia tego biznesu.

Czy otwarcie własnej restauracji było spełnieniem Pana marzeń, czy po prostu kolejnym krokiem w karierze?

Na pewno było to spełnienie moich marzeń, ale szybko się okazało, że to marzenie jest bardzo intensywne i że jest to dopiero początek drogi. Dlatego trudno ostatecznie powiedzieć, że jest to spełnienie moich marzeń, bo restauracja jest żyjącym organizmem, który cały czas potrzebuje atencji i pracy bardzo wielu ludzi, nie tylko mojej.

Jest Pan współzałożycielem i współwłaścicielem jednego z najbardziej popularnych lokali w Warszawie, a i w innych miastach Polski dużo się o nim słyszy. Co sprawiło, że Bibenda jest tak lubiana przez gości?

Skupiamy się na tym, co robimy i staramy się robić to najlepiej jak umiemy. Bardzo mi miło słyszeć te słowa, ale nawet do końca nie byłem tego świadomy. Oczywiście prowadzimy swoje kanały komunikacji, ale przede wszystkim skupiamy się na organizacji pracy, serwisie, jakości produktów, które zamawiamy i na tym, żeby ich nie popsuć, tylko zrobić z nich coś ciekawego, najlepiej jak umiemy na każdym talerzu i dla każdego gościa. Myślę, że to jest klucz - bardzo dużo pracy włożonej w to, co robimy na co dzień. A teraz na szczęście jesteśmy w takim momencie, że dużo mniej pracy musimy wkładać w jakiekolwiek działania na zewnątrz, bo goście przychodzą do nas sami. Mamy bardzo dużo miejsc, co pomaga w przyjmowaniu sporej liczby gości. Staramy się inspirować.

Wiem, że w Bibendzie nie prowadzicie rezerwacji stolików. Czy przy popularności lokalu nie jest to kłopotliwy system?

Prowadzenie rezerwacji to jest bardzo złożony system i przez te lata mieliśmy bardzo wiele opcji. W tym momencie przyjmujemy tylko rezerwacje mejlowe i jest to dosłownie trochę miejsca w naszym lokalu na większe grupy. Jeśli ktoś chce przyjść w sześć, siedem czy więcej osób, to wiadomo, że nie będzie stał w kolejce - nie bylibyśmy w stanie na bieżąco przygotować dla nich stolika i ich obsłużyć w sensowy sposób przy sporej liczbie gości w lokalu. Dlatego w niedużym zakresie, na większe grupy, przyjmujemy rezerwacje i mają one od razu ustalone przekąski bądź nawet menu, dzięki czemu nie odbija się to jakoś na reszcie serwisu, a pozwala ugościć większe grupy. Jeśli chodzi o brak prowadzenia mniejszych rezerwacji (2-4 osoby), to nie ukrywam, że po prostu bardziej się to opłaca. Jeśli bylibyśmy w takiej sytuacji, że goście chcą przyjść do nas, ja mam całą salę zarezerwowaną, a goście na ulicy czekają na stolik, to byłoby to absurdalne. A w tym systemie mam bardzo dużo dostępnych stolików, które, mówiąc w żargonie gastronomicznym, cały czas pracują. Gdy się zwalniają, to za chwilę zajmowane są przez kolejnych gości.

Jaki jest według Pana przepis na sukces na warszawskim (i nie tylko) rynku gastronomicznym?

Raczej nie ma jednego przepisu, ale na pewno dobry pomysł i rzetelna praca. Zamysł trzeba zrealizować od A do Z, a następnie utrzymać jakość. Sami mieliśmy w tym zakresie wzloty i upadki - z perspektywy widzę, jak bardzo się to odbijało na wynikach. Dużo lepiej jest mieć mały pełny lokal niż duży, który ciężko wypełnić. Jeśli ktoś nie wie dokładnie, co i jak, to na początku najlepiej zacząć w małym miejscu, a potem ewentualnie się rozbudowywać.

Czy jako doświadczony restaurator jest Pan w stanie powiedzieć, co jest najważniejsze w prowadzeniu własnego lokalu gastronomicznego?

Książkowo można powiedzieć, że najważniejszy jest finalnie bottom-line, ale żeby się on zgadzał, to sercem i kluczem jest dobre jedzenie na stabilnym poziomie. Nie może być tak, że przychodzimy kilkukrotnie do lokalu i to samo danie za każdym razem wygląda lub smakuje inaczej - raz jest pyszne, a drugi raz jest tylko OK bądź coś w nim nie wyszło. W każdym mieście liczba gości jest ograniczona, więc trzeba być na tyle dobrym, żeby po jednej wizycie ktoś chciał do lokalu wrócić. Jest to więc aspekt jakości i stabilności rzeczy, które dzieją się w kuchni. Oczywiście ważny również jest serwis, to, czy jesteśmy przyjaźni, czy kelnerzy i barmani znają ofertę i są w stanie doradzić, czy tylko podają kartę oraz zamówienie. Jeśli jeszcze chodzi o kuchnię, to ważne jest, co i skąd sprzedajemy. W dzisiejszym, szybko zmieniającym się świecie i pojawiających się problemach, nie tylko ekonomicznych, ale również klimatycznych, to, z czego gotujemy i co podajemy, ma według mnie coraz większe znaczenie i trzeba się zastanawiać, jaką rolę, jako restauracje, mamy w całym tym procesie zmian, które będą musiały nastąpić. Od tego, skąd mamy energię i jaką, co jest bardzo dużym wyzwaniem na najbliższe lata.

Obecnie mamy w Polsce ogromny problem z pracownikami w gastronomii. Czy też go Pan zauważa?

Oczywiście, że tak i borykam się z nim od dziewięciu lat w mniejszym bądź większym stopniu. Ludzie są najważniejszą kwestią. To na nich opiera się ten biznes. Na co dzień to oni są twarzą moją oraz mojej restauracji. Mam to szczęście, że budowałem wraz z szefową kuchni Agatą Ziębą bardzo mocny zespół kuchenny, w większości rdzeń naszego zespołu jest z nami już wiele lat, długo przed pandemią. Jeśli chodzi o serwis, to wiadomo, że tu jest troszkę większa zmienność, która budowana jest specyfiką tego zawodu i tego, że ludzie ciągle zmieniają pracę, szukając nowych wyzwań. Ale staram się tworzyć pewną ścieżkę kariery, przekonywać i szukać osób, które w ogóle chcą w tej branży być. Myślę, że to jest cały czas jeden z największych kłopotów naszej branży - o tyle jak w kuchni i trochę w barze rzeczywiście istnieje jakiś etos pracy i szukanie budowania kariery w tych aspektach, to na sali cały czas tego brakuje.

Powoli końca dobiega trzeci bardzo niespokojny rok. Tak jak w dwóch poprzednich latach problemy krążyły wokół pandemii, tak w tym myśli wszystkich skupione są na niestabilnej sytuacji finansowej, drastycznych podwyżkach, inflacji. Jak Bibenda radzi sobie z tymi problemami?

Staramy się działać racjonalnie i spokojnie. Obserwujemy wszystkie trendy i ceny produktów. Paradoksalnie to, że korzystamy bardziej z lokalnych dostawców, jest w tym kontekście na naszą korzyść, ponieważ oni nie są aż tak zależni od tych wszystkich rzeczy dookoła, choć wiadomo, że ceny paliwa wzrosły, więc i produkty poszły w górę. Jeśli zmieniamy kartę co miesiąc lub dwa, to w perspektywie policzenia food costu finalnie pewnie ceny w pewien sposób rosną, ale mój biznes jest stabilny, bo jeśli ustaliłem sobie jakiś próg rentowności na daniach, to go utrzymuję, de facto przenosząc na różnicę ceny, jeśli się ona pojawia. Aspekt inflacyjny cały czas obserwujemy. Staramy się nadążać za tym w wynagrodzeniach, bo jest to kluczowe, choć też trudne. W Warszawie chociażby ceny wynajmów poszły bardzo w górę, co odbija się na naszych pracownikach. Ale szczęśliwie mamy duży ruch, ludzie nadal chcą do nas przychodzić. Nie wiemy do końca, dlaczego tak jest, ale jest teoria, że w kryzysie ludzie potrzebują odskoczni, mniej żałują sobie przyjemności. Zakładam, że dlatego nas wybierają i staramy się sprostać tym oczekiwaniom. Tak jak mówiłem na początku - nie oglądamy się na to, co robią inni, ale skupiamy się na tym, co my robimy i na co mamy wpływ, i staramy się robić to jak najlepiej.

A jak Pan myśli, jak się będzie kształtował przyszły rok?

Nie mam pojęcia. Nie jestem analitykiem ekonomicznym czy prorokiem, ale wydaje mi się, że ceny będą znacząco rosły i w zależności od tego, jak wszyscy będziemy na to reagować, to będzie się trzeba do tego dostosowywać. Moją rolą jest reagowanie na sygnały rynku. Jeśli zauważę, że drzwi otwierają się rzadziej, będę musiał redukować grafiki, zastanawiać się, co możemy dalej zrobić i starać się utrzymać rentowność lokalu. To takie czysto racjonalne podejście. Mam marzenie, żeby zamykać obieg, czyli jeśli restauracja w dużej mierze działa na warzywach, to szukam lokalnych rolników lub opcji założenia własnej farmy i potem redukcji odpadów, które wytwarzam - na przykład biodegradowalne śmieci z Bibendy wywozić na farmę i tam je kompostować, a potem używać do wszelkich rolniczych działań. W ten sposób uniezależniłbym się też od cen wokół.

Co jest dla Pana najbardziej satysfakcjonujące w prowadzeniu restauracji?

Dziś to tak naprawdę trochę mniejsze rzeczy, na przykład gdy jakiś nowy pomysł się sprawdza i działa. Jeśli wymyślimy, że chcielibyśmy, żeby dana zmiana była zarządzana w nowy sposób, wdrożymy go i on działa, pracownicy lepiej pracują i dobrze się czują, mają większy komfort, to jest dla mnie spora satysfakcja. Wiadomo, że zadowolenie gości sprawia mi radość. Gdy przechodzę wieczorem i widzę długą kolejkę, to czasem nie wierzę, bo wiem, że ja na przykład bym nie wystał pół godziny przed restauracją. Jest to dla mnie bardzo miłe i satysfakcjonujące, że ludzie chcą poczekać i zjeść to, co im zaserwujemy.

Beniamin Bielecki

współwłaściciel restauracji Bibenda w Warszawie

Rozmawiała: Taida Wróblewska