Mawia o sobie, że jest szefem kuchni starej daty. O poszukiwaniu własnej ścieżki zarówno w życiu, jak i w gastronomii, znaczeniu wyjazdów do pracy w zagranicznych restauracjach, a także wpływie różnych tradycji kulinarnych na menu rozmawiamy z Rafałem Targoszem, właścicielem i szefem kuchni restauracji ZaKładka Bistro de Cracovie w Krakowie.

Kiedy narodziło się Pana zamiłowanie do gotowania?

To zbiór wielu przypadków. Pracę w gastronomii zacząłem pod koniec lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku. To był 1986 rok. Po drodze byłem świadkiem upadku epoki komunizmu, intensywnych przemian w latach dziewięćdziesiątych i rozwoju polskiej gastronomii w początkach lat dwutysięcznych.

Moja przygoda z gotowaniem to nie kolejna historia o tym, że interesowałem się tym od dziecka czy o tym, że ktoś wskazał mi konkretny kierunek. To przypadek młodego człowieka, który szukał własnej ścieżki w życiu.

Wszystko zaczęło się od wyboru szkoły?

Nie da się ukryć. Należało podjąć konkretną decyzję. Praca w gastronomii nie dodawała wtedy jednak splendoru, wręcz przeciwnie - nie był to zawód wybierany w pierwszej kolejności.

Jakie doświadczenia gastronomiczne ukształtowały Pana karierę?

To trudne pytanie. W życiu młodego człowieka istnieje kilka wykładni, które przesądzają o tym, w jaki sposób potoczy się jego kariera w branży gastronomicznej. To przede wszystkim spotkanie odpowiednich ludzi i trafienie na dobry produkt. Czy w latach osiemdziesiątych i na początku lat dziewięćdziesiątych można było znaleźć u nas wysokiej jakości produkty? Polemizowałbym, dlatego w 1991 roku wyjechałem do Francji. To było zderzenie z zupełnie inną kulturą kulinarną i nowymi produktami.

Zaczynałem od pracy na zmywaku, a później stopniowo piąłem się w górę. Nie powiem, że od razu były to miejsca bardzo prestiżowe, ale w porównaniu z tym, co się działo w tamtych czasach w Polsce, w Krakowie, to była zupełnie inna liga.

Złapałem trochę języka i poznałem produkty, o których nawet mi się nie śniło. Po raz pierwszy, widząc kraba, homara czy foie gras, zdałem sobie sprawę, jakie niesamowite rzeczy można komponować i jak szeroka może być paleta smaków. Byłem zaskoczony.

Mimo to wrócił Pan do Polski. Gdzie zdobywał Pan doświadczenie po powrocie?

Wróciłem po trzech latach. Nastąpił okres mojego rozwoju zawodowego. Spotkałem eksperta w zakresie kuchni francuskiej, który nauczył mnie organizacji i pokazał mi, jak zarządzać swoim stanowiskiem pracy. To był liończyk z krwi i kości, istny furiat kulinarny, który kładł ogromny nacisk na wyciąganie smaku. Był niezwykle skuteczny i miał ogromną wiedzę na temat kuchni Lyonu, który uchodzi za kulinarną stolicę Francji. Smak, organizacja oraz mocne podstawy kuchni liońskiej bazującej na dużej ilości wina, śmietany i masła. To kluczowe aspekty tamtego doświadczenia.

Później otrzymałem propozycję pracy w odradzającym się krakowskim hotelu Pod Różą. Tam poznałem kucharza z Włoch, który pokazał mi bardzo ciekawe spojrzenie na kuchnię włoską. Miałem okazję poznać ją od innej strony i z nieco wyższego pułapu niż pizza, lasagne czy inne klasyki, które od razu przychodzą na myśl.

Wulkan emocji kulinarnych wybuchł podczas pracy w hotelu Copernicus w Krakowie, gdzie postawiłem na polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu.

Poza kuchnią francuską, włoską i polską poznał Pan również tajniki kuchni węgierskiej.

Swego czasu poproszono mnie o zorganizowanie uroczystej kolacji w polskiej ambasadzie w Budapeszcie. W tamtym okresie duży wpływ na wielu młodych kucharzy, w tym na mnie, miał Robert Makłowicz i jego pełne anegdot publikacje, szczególnie ta dotycząca tradycji kulinarnej Austro-Węgier. Nawiasem mówiąc, byłem wtedy bardzo zainteresowany regionem Małopolski i wpływami kuchni galicyjskiej, a także austro-węgierskiej, na kuchnię polską. Dziś ta tradycja kulinarna pomału się zaciera. Nastąpiła zmiana pokoleniowa.

Pobyt w Budapeszcie wspominam jako udany czas. Mieszkałem tam przez trzy lata. Miałem możliwość poznania wielu prestiżowych miejsc. Nauczyłem się podstaw prawdziwej, siermiężnej kuchni węgierskiej - prostej, ale bazującej na klasycznych produktach. To był fajny, wesoły czas, jednak wszystko ma swój początek i koniec, dlatego wróciłem do Krakowa.

Do ponownego powrotu do kraju skłoniła Pana chęć otwarcia własnej restauracji?

Na początku ciągnęło mnie w różne miejsca. Zawsze podkreślam, że zawód kucharza jest ciekawy, ale wymaga wyznaczania sobie konkretnych celów. Jeśli, jako kucharz, ich nie masz i nie ciekawią cię kulinaria, to lepiej odpuścić.

Po powrocie nie wyobrażałem sobie porzucenia dotychczasowych doświadczeń kulinarnych. Ich suma przełożyła się na otwarcie bistra w stylu francuskim, gdzie kuchnia jest prosta, smaczna, a do tego stanowi wykładnik wszystkich wartości, za które cenię francuską kulturę kulinarną. To prostota idąca w parze z jakością. Chodzi o czerpanie radości z życia i jedzenia, bycie tu i teraz. Taka kuchnia jest niezobowiązująca, stanowi ważną część codziennego życia. Zależało mi na stworzeniu miejsca, do którego goście będą chcieli wracać, a nie tylko wpadać raz na pół roku w ramach wielkiego wyjścia.

Wiadomo, że nie chodzimy cały czas do jednej restauracji, bo odkrywamy smaki, poszerzamy wiedzę i ulegamy modom. Uważam, że żyjemy w czasach gigantycznego przebodźcowania. Możemy iść na ramen, a za chwilę, gdy już nam się znudzi, wybrać się do lokalu serwującego koreańską kuchnię fusion. Możliwości jest naprawdę wiele. W ZaKładce chodzi o radość z zatrzymania się w konkretnym miejscu i bycia w nim ze świadomością, co je wyróżnia.

Co zatem wyróżnia ZaKładkę?

Spójne, świadome gotowanie z akcentem na obserwację, czego oczekują goście i co chcą jeść. Nie mam zamiaru udawać i robić rzeczy, których nie umiem. Raczej nie zostanę już mistrzem kuchni tajskiej czy japońskiej, obecnie bardzo popularnych, ale nie można mieć wszystkiego. Oczywiście na tym etapie życia mogę przemycać nowinki na specjalne okazje, na przykład na Sylwestra czy tzw. special day, ale podstawą, której należy się trzymać, jest nasz stały gość, który wraca, mając określone oczekiwania.

Jak osiągnąć równowagę między podążaniem za trendami a byciem wiernym własnej wizji?

Trzeba być wilkiem i owcą. To doświadczenie, które wymaga nie tylko kompromisów, ale także czasu. Mam nadzieję, że to, co w tym rzemiośle robię, jest dobre i uczciwe. Z roku na rok płyniemy, obserwując, co dzieje się w branży, w tym liczne wzloty i upadki. Naszą pracę weryfikują goście.

Jakiego rodzaju doświadczenia chciałby Pan oferować swoim gościom zarówno poprzez jedzenie, jak i atmosferę?

Idąc drogą kuchni prostej i niezobowiązującej, korzystam z najwyższej jakości produktów. Oczywiście biorę przy tym pod uwagę food cost. Nigdy nie chciałem, aby ZaKładka była miejscem na jednorazowy wypad, z którego bardziej pamiętamy rachunek niż jedzenie. Wiem, co obecnie dzieje się na rynku, dlatego mimo galopujących cen chcę, aby produkt był zadowalający bez względu na to czy bazuję na produkcie premium, czy na prostym, ale niezwykle smacznym, składniku. Przepisem na sukces jest kompozycja smaku.

U mnie na talerzu nie znajdziemy elementów fine diningu czy składania dania pęsetą. Żyję prostym mocnym sosem polanym czasami bezpośrednio z naczynia. Jestem szefem starej daty. Nie oznacza to jednak, że nie akceptuję tego, co jest teraz, wręcz przeciwnie cieszę się, że mamy taką różnorodność. Szanuję branżę i kolegów po fachu. Ktoś kiedyś powiedział, że gastronomia to spektrum wielu charakterów. Dla każdego znajdzie się miejsce. Ktoś odnajdzie się w fine diningu, ktoś inny w kuchni masowej, i na odwrót.

Branża gastronomiczna to jeden z głównych motywów Pana debiutanckiej powieści. Czy "Panierki" są formą rozliczenia się ze starą polską gastronomią?

Nie da się ukryć, że tak. To trochę smutna książka. Opowiada o dorastaniu młodego człowieka, który znalazł się w określonym miejscu i czasie, aby zacząć pracę w restauracji hotelowej. W tle rozgrywa się transformacja ustrojowa. Moim celem było pokazanie, co od tamtej pory zmieniło się w branży. Krótko mówiąc, wyszliśmy z kulinarnej dziury.

Czy zmiany, które zaszły, ocenia Pan pozytywnie?

Oczywiście, że tak! Moja żona często mówi, że jestem pesymistą, a ja po prostu jestem realistą twardo stąpającym po ziemi. Może dlatego nadal działam w tym kulinarnym zamieszaniu (śmiech).

Obecnie polska gastronomia idzie w dobrym kierunku. Coraz więcej kucharzy emigruje, zdobywa doświadczenie, a następnie wraca i robi świetną kuchnię. Trzeba to docenić.

Uważam, że młodzi kucharze powinni jak najwięcej wyjeżdżać na staże kulinarne, zdobywać wiedzę i próbować nowych smaków, bo bez takich doświadczeń trudno osiągnąć sukces.

Jak Pan wspomina współpracę z programem Master Chef,  w którym pełnił Pan funkcję food producera i konsultanta?

To kolejny zbieg okoliczności, który zaowocował interesującą współpracą. Spotkałem m.in. Gordona Ramsaya i Marco Pierre White'a. Zaliczyłem trzy pierwsze edycje Master Chefa Juniora, a następnie Master Chefa dla dorosłych kucharzy-amatorów. Musiałem zmierzyć się z realiami reality show.

Bardzo lubię pracę z ludźmi młodszymi ode mnie. Lubię poznawać ich spojrzenie, mimo że czasami nie do końca rozumiem, o co chodzi (śmiech). Młodość ma swoje prawa, musi się wyszaleć, więc to zrozumiałe. Po latach pracy z nimi nasuwa mi się wyłącznie jeden wniosek - otwartość na świat. To podejście, które daje wiele możliwości. W połączeniu z odrobiną pokory może okazać się strzałem w dziesiątkę. Praca w kuchni weryfikuje wiele osób pod względem mentalności i wytrzymałości fizycznej. Jeśli traktujemy to poważnie, to jest to zawód, który uczy również pokory do samego siebie.

Nie ukrywam, że finalnie mocno odczułem wypalenie. Udział w programie i prowadzenie własnej restauracji były zbyt wymagające. Pamiętam moment, gdy mój organizm zaczął odmawiać posłuszeństwa. Wtedy zrozumiałem, że nie tędy droga. Musiałem zdecydować - albo jedno, albo drugie.

Postawił Pan na restaurację. Bez jakich produktów nie wyobraża Pan sobie pracy w kuchni?

Nie wyobrażam sobie gotowania bez śmietany, masła i wina.

Czy zachowując sznyt kuchni francuskiej, uwzględnia Pan w swoich daniach wpływ lokalnej tradycji Małopolski i Krakowa?

Sporo z niej przemycam, natomiast pamiętajmy, że obowiązują pewne kanony zakorzenione w naszych smakach, które są przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Jesteśmy krajem o specyficznym położeniu geograficznym, więc od zarania dziejów jesteśmy związani m.in. z produktami mącznymi, kiszonkami, karpiem, jesiotrem czy sandaczem.

W jaki sposób podchodzi Pan do tworzenia nowego dania - skąd czerpie Pan inspiracje i jak wygląda droga od pomysłu do wersji finalnej?

To bardzo proste! Rzucam temat, na przykład polik wołowy, i sprawdzam, z czym to mi się kojarzy, co pasuje najbardziej i jak możemy to połączyć. Zazwyczaj stosuję dwa lub trzy połączenia smakowe. Moim zdaniem do polika wołowego pasuje seler i dużo czerwonego wina. Ewentualnie garnitur w stylu burgundzkim, czyli duża ilość warzyw korzeniowych, czerwone wino i bekon.

Uwielbiam klasykę. Połączenie kaczki z jabłkiem przy odpowiedniej obróbce i nawet prostej strukturze może być świetnym połączeniem smakowym. W prostocie siła!