Rynek gastronomiczny w Polsce jest bardzo szeroki, a oferta restauracyjna różnorodna. Wielokrotnie spotykamy się na swojej drodze z lokalami działającymi w obrębie hotelu. O ich specyfice, a także zmianach w polskiej gastronomii i jej przyszłości rozmawiamy z Pawłem Kałuskim, szefem kuchni w hotelu Sofitel Warsaw Victoria.

Przyglądając się Pana doświadczeniu, wyraźnie widać, że w dużej mierze miejscem Pana pracy są restauracje hotelowe. Czym się one najbardziej wyróżniają na tle innych restauracji?

Mógłbym powiedzieć: "Nie zna życia, kto nie pracował w restauracji hotelowej". Restauracja hotelowa to zupełnie inny organizm niż klasyczna restauracja. Mam porównanie, ponieważ pracowałem także w restauracjach działających niezależnie, jak choćby AlleGloria Magdy Gessler czy Kalaya. Restauracja hotelowa to kombinat, który jest jak huta - intensywnie żyje przez całą dobę i nigdy nie odpoczywa. To zarządzanie zespołami, procesami, energią, żeby razem harmonijnie funkcjonowały jak dobrze naoliwiona maszyna. Duże eventy to ogromna praca i presja dla całego zespołu, ale też niesamowita satysfakcja oraz bardzo ważny czynnik integrujący zespół - jesteśmy jak załoga na morzu.

Dlaczego jako swoją drogę zawodową wybrał Pan gastronomię?

Jestem osobą systematyczną i uporządkowaną, ale równocześnie w pracy ważny jest dla mnie element kreacji i trochę adrenaliny. W tym zawodzie ich nie brakuje! Dla mnie gotowanie to pasja, hobby. Uwielbiam to robić. Po maturze zdałem na wydział matematyki na politechnice, ale już po roku odczuwałem zamiast ekscytacji frustrację. Zdałem sobie sprawę, że ta ścieżka nie ma nic wspólnego z moimi marzeniami, a wybór nie był moim wyborem tylko odpowiedzią na oczekiwania rodziny. Zrezygnowałem ze studiów i wstąpiłem do dwuletniego pomaturalnego studium gastronomicznego na Poznańskiej. Cóż, tylko mój dziadek to rozumiał i wspierał mnie w tej decyzji? Pierwszą restauracją, w której zacząłem pracować, było Malibu, świetne miejsce z kuchnią kalifornijską. Właściciele mieli ambicję, by w Polsce otworzyć lokal na miarę Spago w Beverly Hills, którego kucharze nas szkolili. Pracowaliśmy na znakomitych produktach. Dla młodego człowieka, który dopiero wszedł do gastronomii prosto ze szkolnej pracowni technologicznej, to był inny świat. Malibu standardami pracy i obsługi gości wyprzedzało rynek. Cieszę się, że u progu kariery trafiłem do miejsca, które stawiało tak wysoko poprzeczkę, bo taki wysoki standard pracy stał się moim jedynym standardem. Nie toleruję bylejakości.

Nad jakim produktem najbardziej lubi Pan pracować?

Mniej istotne, jaki produkt, ważniejsze, żeby był świetnej jakości. To produkt inspiruje. Najwyższą formą sztuki kulinarnej jest wybrać najlepszy produkt i najlepszy sposób obróbki, by podkreślić jego walory. Młodzi kucharze zbyt często starają się w jednym daniu zaprezentować wszystkie techniki, jakich się nauczyli, by olśnić jury konkursu albo gości. A dobry kucharz wychodzi od pytania: jaki mam produkt? Jak wydobyć jego wyjątkowość, a nie przytłoczyć, nie zniszczyć? Jaki efekt chcę osiągnąć? Jeżeli nie umiesz odpowiedzieć na te pytania na początku, masz duże szanse na chaos na talerzu. Jeśli koniecznie miałbym wybierać jedną jedyną kategorię, to byłyby to chyba ryby, bo lubię lekką kuchnię, rozmaitość tekstury i subtelne, mineralne niuanse smakowe. Mam bardzo wyczulony zmysł węchu, ale myślę, że to standard w tej profesji.

Miał Pan możliwość gotowania dla wielu znanych i cenionych osobistości. Czy takie doświadczenie jakoś szczególnie zapisało się w Pana karierze?

Tak, ostatnio uświadomiłem sobie, że miałem szczęście gotować dla trzech prezydentów Stanów Zjednoczonych i trzech polskich. Jednak z całą odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że dla mnie każdy gość jest prezydentem. Oczywiście w przypadku gotowania dla pierwszych osób w państwie czy koronowanych głów są określone wymogi i procedury, ale technika, jakość potraw są takie same jak dla każdego gościa restauracji, bo każdy gość jest dla restauracji tak samo ważny.

Jedną z najważniejszych kwestii w gastronomii jest zespół, z którym pracuje szef kuchni. Co jest dla Pana najważniejsze w tej pracy zespołowej?

Tu obowiązują takie same zasady koleżeństwa jak w wojsku czy na morzu - ważne, żeby móc na sobie polegać i mieć poczucie, że wszyscy jesteśmy odpowiedzialni, nikt nie stara się zrzucić swoich obowiązków na drugiego. Koleżeństwo, uczciwość i fun z tworzenia czegoś razem. Jako szef muszę dbać o cały zespół tak, żeby połączyć różne temperamenty i charaktery pracowników, aby końcowy efekt był sukcesem

Wiem, że był Pan jurorem w konkursach kulinarnych. Jakie emocje towarzyszą po tej drugiej stronie rywalizacji?

Tak, znam obie strony medalu. Byłem uczestnikiem konkursu, laureatem i jurorem. Jako uczestnik myślę, że ważne, by mimo presji mieć radość z gotowania, radość z możliwości pokazania swojej koncepcji kuchni. Ważne, by kucharz startujący w konkursie był rzeczywiście twórcą dania, a nie odtwórcą czyjegoś pomysłu. Wtedy w razie jakiejś awarii wie, jak ją naprawić, bo jest świadomy efektu końcowego, jaki chce osiągnąć. Jako juror, cóż - staram się, by młodzi adepci sztuki kulinarnej coś z takiej rywalizacji wynieśli. Zachęcam ich, by potraktowali konkurs jako okazję do rozwoju, rodzaj coachingu. Nie zawsze z konkursu wynosi się wygraną, ale zawsze mnóstwo cennej wiedzy.

Czym według Pana wyróżniają się polskie konkursy kulinarne? Czy różnią się czymś od tych zagranicznych?

Absolutną podstawą każdego konkursu są uczciwe i transparentne zasady. Zmienianie zasad w trakcie, naginanie reguł to kompletny brak szacunku dla uczestników i jurorów. W moich oczach takie postępowanie dyskredytuje finalny werdykt i markę konkursu. Moim zdaniem z polskich konkursów najbardziej profesjonalną organizacją może się pochwalić Bocuse d?Or Poland. Liczne jury, obecność jurorów z zagranicy, którzy nie mają wyrobionej opinii o restauracji, z której pochodzi uczestnik, system punktacji i zliczania głosów sprawiają, że werdykt jest obiektywny. W Polsce daleko nam jeszcze do poziomu największych konkursów europejskich czy światowych, ale i tak w ciągu ostatnich 30 lat zrobiliśmy ogromny progres. Konkursy są bardzo potrzebne, bo współzawodnictwo uczy i inspiruje. Dla mnie zawsze są one frajdą, szczególnie gdy jadę na takie wydarzenie do szkoły gastronomicznej. Młodzi są szczerzy i autentyczni w całej rywalizacji. To tam czuje się najmocniej entuzjazm i radość z gotowania. Z tymi młodymi ludźmi potencjalnie kiedyś w przyszłości będę pracował, a szkolne konkursy pokazują, w jakim miejscu jest nasza polska gastronomia.

Skoro o młodych ludziach mowa - jak można by ich przekonać do pracy w gastronomii nie tylko w formie sezonowej? Dorywczej?

Był taki moment, że młodzi ludzie zachwycili się tymi wszystkimi kulinarnymi show w telewizji. Ciężko się z takimi adeptami pracowało, bo ktoś rozpoczynający pracę zakładał, że po miesiącu-dwóch będzie już gwiazdą telewizji. A telewizyjne show nie pokazują realiów: praca w kuchni daje mnóstwo satysfakcji, ale jest czasochłonna, żmudna, ciężka, bardzo wymagająca i stresująca. Jest dużo emocji i zmiennych czynników. Jeśli ktoś kocha gotować, ma smykałkę i upór, to wszystko to przetrzyma, "złapie falę" i poczuje ten flow. Osobiście nie mogę oglądać tych telewizyjnych rywalizacji, bo natychmiast wyłapuję u uczestników rażące błędy w sztuce i higienie pracy, które byłyby dyskwalifikujące w prawdziwej restauracji. W jednym z programów jurorka demonstrowała, jak kroić sztukę mięsa, tnąc nożem wzdłuż włókien, myliła podstawowe gatunki ryb? Wracając do pytania: moją rolą jako szefa kuchni jest zbudowanie zespołu, dbanie o niego, motywowanie, dawanie feedbacku, ale nie w formie dawania upustu emocjom, tylko konstruktywnych uwag, które poprawią funkcjonowanie zespołu. To inna rzeczywistość niż ta, w której ja zaczynałem karierę kucharza. Dla młodych ludzi atmosfera pracy jest bardzo ważna, oni patrzą inaczej niż my i trzeba się czasami trochę nagiąć do ich perspektywy. Zmieniła się forma komunikacji, w środowisku pracy obowiązują zasady szacunku, dążenia do równowagi pomiędzy pracą a życiem prywatnym. To dobre zmiany.

Niemal rok temu Pana droga zawodowa zatoczyła pewnego rodzaju koło - powrócił Pan jako szef kuchni do Sofitel Warsaw Victoria. Czy udało się Panu w tym czasie zaobserwować jakieś zmiany w trendach lub też ogólnie w gastronomii?

Gdyby nic się nie zmieniło, nie miałbym motywacji, żeby wrócić do tego samego miejsca. Zmieniło się praktycznie wszystko: od rodzaju kuchni, przez wystrój, po model zarządzania. Aczkolwiek muszę przyznać, że kilka osób z zespołu powitałem ponownie po tych 20 latach. To jest sympatyczne. Na przestrzeni lat bardzo zmienił się wizerunek szefa kuchni. Jeszcze na początku lat dziewięćdziesiątych w Polsce szef kuchni praktycznie nie wychodził do gości, a w kuchni miał absolutny posłuch i stosował często kapralskie metody zarządzania. Jako pierwsi ten obraz zaczęli odczarowywać Kurt Scheller i Robert Sowa: kompetentni, elokwentni, dbający o wizerunek. Dziś rola szefa kuchni to przede wszystkim rola dobrego menedżera koordynującego procesy, utrzymującego wysoką motywację zespołu, usprawniającego komunikację. Chcę, żeby zespół był przekonany do tego, co robi, a nie zmuszony. Gdy przychodzą praktykanci, zawsze im mówię, żeby zadawali pytania. Jeśli ktoś im mówi, żeby pokroili cebulę, to niech zapytają, na co ta cebula: czy na cebulową, czy do sałatki, czy do sosu? To jest istotne. Wiedza i motywacja są najważniejsze.

Co do zmian - żyjemy w czasach trudnych dla wszystkich branż. Jak u Pana wygląda ta sytuacja?

Zwykle buduje się zespół w oparciu o doświadczonych pracowników. Dla mnie są oni filarami, którzy utrzymują całą konstrukcję pomimo nieuniknionych rotacji. Doświadczeni pracownicy są pewnego rodzaju mentorami dla młodych i to jest bardzo pomocne w odbudowywaniu zespołów po pandemii. Jeśli mam kogoś doświadczonego, to wiem, że mogę mu w pełni zaufać: on wie, co powinien robić, jak pewne rzeczy planować, zaś nowi muszą się tego nauczyć. Dlatego staram się mieć zróżnicowany zespół.

Jakie rady miałby Pan dla szefów kuchni i restauratorów odnośnie do przetrwania ekonomicznego?

Trzeba na pewno patrzeć na koszty, ale to nie oznacza, żeby wszystko ciąć do zera. Jakość się zawsze obroni - restauracje trzymające poziom, z doskonałą kuchnią, nie tylko się utrzymują, ale zdobywają nowych klientów. Z moich obserwacji po pandemii widzę pewną ewolucję w oczekiwaniach gości. Ludzie chcą iść do restauracji, żeby zjeść coś naprawdę dobrego i są gotowi za to zapłacić. Zanika trend "byle tanio i dużo, mniejsza o jakość". Pandemia nauczyła nas doceniać wartość spotkania i kulinarnego doświadczenia. I zadaniem szefa kuchni jest na to odpowiedzieć. Wbrew temu, co głoszą media, nie należy oszczędzać na jakości. Po to przychodzi do restauracji gość po pandemii i nie może wyjść rozczarowany.

A jak wygląda u Państwa kwestia gości? Są to jedynie goście hotelowi, czy osoby z zewnątrz również chętnie zasiadają przy stolikach?

Restauracja jest o tyle fajnie położona, że ma wejście z zewnątrz. Nazwa "restauracja hotelowa" jest trochę niefortunna. Nie są to przecież placówki wyłącznie dla gości z hotelu. Wszystkie restauracje hotelowe są otwarte dla każdego i starają się przyciągnąć gości z zewnątrz. Z drugiej strony my mamy większe możliwości zapleczowe, co daje cały wachlarz rozwiązań: poza standardową restauracją eventy, bankiety, wydarzenia specjalne. W Victoria Sofitel nadzoruję wszystkie outlety gastronomiczne, czyli nie tylko jestem szefem kuchni La Brasserie Moderne, ale odpowiadam za śniadania, bankiety. Każda z tych przestrzeni ma inną specyfikę i wymagania. Nie ma dnia nudy w pracy.

Już niedługo czas na wiosenną kartę dań - co zaprezentuje w tym roku La Brasserie Moderne?

Zwykle w pracy nad zmianą karty wychodzimy od analizy tego, co cieszyło się popularnością, a z czym nie trafiliśmy w oczekiwania gości. Ale czasem mierzymy się z takim wyzwaniem, jak my teraz: kartę trzeba odświeżyć, ale po ostatniej zmianie w menu, jaką robiłem kilka miesięcy temu, widzę, że wszystkie pozycje dobrze się sprzedają. To oznacza, że dobrze odczytujemy oczekiwania i nastroje gości. Wiosenna karta jest zawsze lżejsza, oparta na sezonowych specjałach. Właśnie wybieram się na targi do Berlina, żeby zobaczyć, co nowego pojawiło się na rynku produktów właśnie pod kątem wykorzystania w wiosennym menu La Brasserie Moderne.

Jakie są najważniejsze zasady wyznawane przez Pana w pracy?

Jeśli chodzi o zespół, to szczerość i dotrzymywanie słowa. Cenię otwartą komunikację, nie lubię atmosfery chaosu: w kuchni pracujemy w takim tempie, że nie możemy sobie na to pozwolić. Bardzo ważna jest dobra organizacja, solidarność koleżeńska i zasady etyki zawodowej. Nie toleruję bylejakości, bo płaci za nią cały zespół. To podstawy. Dodam jeszcze, że wymagam od innych, ale najwięcej wymagam od siebie.

Jakie plany ma Pan na najbliższą przyszłość?

Chcę rozwijać się dalej. W Sofitelu jestem na etapie budowania najlepszego zespołu i stopniowo wszystkie elementy układanki zaczynają się łączyć. Kreowanie nowej oferty i wizerunku hotelu sprawia mi ogromną frajdę i jest moją najbliższą perspektywą zawodową. A prywatnie chciałbym się nauczyć bardziej relaksować. Bardzo by się przydał czasem reset.

Paweł Kałuski szef kuchni w hotelu Sofitel Warsaw Victoria