To dobry czas, żeby porozmawiać o winie. O tworzeniu kart, odpowiednim doborze tego trunku i innych winiarskich ciekawostkach rozmawiamy z Maciejem Sokołowskim, wicemistrzem Polski Sommelierów 2017.

Skąd Pana zamiłowanie winem, które przerodziło się w zawód?

Sommelier to jest zawód i tak jak każdy inny zaczyna się różnie. Niektórzy trafiają w dane miejsce przez przypadek, bo zaczęli pracować w restauracji lub sklepie z winem i złapali tego przysłowiowego bakcyla. I tak właśnie było w moim przypadku, gdy to rozpocząłem swoją pierwszą pracę w specjalistycznym sklepie z winami. 12 lat temu nie było takiego zapotrzebowania na wino jak teraz, więc był czas na to, żeby sobie w sklepie posiedzieć i o nich poczytać. Skończyło się na tym, że napisałem pracę magisterską o winie i dalej już poszło ? sklepy, restauracje, winne bary, a potem przystąpienie do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Zdałem egzaminy, mam międzynarodowe certyfikaty, więc teraz mogę powiedzieć, że jestem sommelierem. Zresztą od kilku lat sommelier jest zarejestrowany jako zawód w klasyfikacji zawodów i specjalności, dzięki staraniom wspomnianego już Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

Jest Pan wicemistrzem Polski Sommelierów - czy może Pan opowiedzieć pokrótce, jak takie mistrzostwa wyglądają?

Przede wszystkim do mistrzostw dopuszczani są tylko Ci, którzy rzeczywiście na co dzień pracują z winem oraz należą do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Do tego dochodzi wysoki poziom, który sprawia, że wiele osób boi się do nich przystąpić, szczególnie wtedy, kiedy czują, że mają jakieś braki. Dla tych, którzy jednak zdecydowali się wystartować, sam udział jest sukcesem. Wśród konkurencji najwięcej problemów sprawia dogłębny test z wiedzy teoretycznej, ale mistrzostwa nie mogą obyć się bez doboru win do potraw, degustacji win i mocnych alkoholi w ciemno, serwisu. Wszystko jest punktowane, a trójka najlepszych, startuje w finale. Finał odbywa się na żywo, z udziałem dwustuosobowej widowni.

Wspomniał Pan, że niewiele kobiet pokazuje się na tego typu wydarzeniach.

Znam wiele kobiet, które pracują w zawodzie i mają predyspozycje do bycia sommelierkami, natomiast nie ma u nich takiej chęci do rywalizacji. Niektórym wystarczy to, że spełniają się w zawodzie. Posiadają sporą wiedzę, ale mimo tego nie chcą startować. Niemniej kobiet sommelierek jest w Polsce mniej niż na Zachodzie.

Czy w każdej restauracji powinien znaleźć się sommelier?

Patrząc przez pryzmat sytuacji na Zachodzie, gdzie każda dobra restauracja posiada przynajmniej jedną osobę odpowiedzialną za wino, to zdecydowanie tak. W Anglii jest nawet cała struktura, podobna do tej panującej w kuchni. Jest head sommelier odpowiedzialny za piwnicę i mający pod sobą sommelierów, którym z kolei pomagają commis sommelierzy. Commis sommelierzy polerują szkło, ustawiają je, przygotowują do serwisu, sommelierzy serwują to wino, opowiadają o nim, dobierają do potraw, a head sommelier jest takim menedżerem, który przygotowuje kartę, dogląda piwnicy, konsultuje food & wine pairing z szefem kuchni.

Czym kierować się przy wyborze win do karty, czy tylko daniami, jakie serwujemy, czy również na przykład krajem pochodzenia?

Jest wiele czynników, na podstawie których dobieramy wina do karty. Po pierwsze - należy zastanowić się, jaki profil ma nasza restauracja, bo jeżeli jest to hiszpański tapas bar, to nikt nie będzie układał włoskiej karty win, tylko wykorzysta wina hiszpańskie i ewentualnie te z krajów hiszpańskojęzycznych. Po drugie - każda restauracja kieruje swoje usługi do konkretnej grupy gości, jedni pozycjonują się na niższe ceny, inni na usługi premium, dlatego cena wina w karcie powinna być proporcjonalna do ceny potraw. Nie możemy skonstruować karty z najwyższej klasy win, kiedy serwujemy pizzę i odwrotnie - do "fine dining" win z bag-in-box. Po trzecie - przy krótkim menu nie stworzymy rozbudowanej karty win. No i po czwarte - co tak naprawdę jest najważniejsze, dobieramy konkretne wina do poszczególnych potraw poprzez indywidualne konsultacje z szefem kuchni. Jest to skomplikowany i długotrwały proces, biorąc pod uwagę sezonowe menu czy wymianę całej karty dań np. co kwartał.

Czyli karta win powinna zmieniać się również z głównym menu?

Powinna, ponieważ chodzi tu o zadowolenie gościa restauracji. Odpowiednia selekcja win i dopasowanie do potraw pokazuje, że zależy nam na jego doznaniach, dbamy o niego. Jeśli posiadamy rozbudowaną kartę win, wtedy być może wystarczy jedynie jej korekta. Koniecznie musimy pamiętać, że po każdej zmianie, czy choćby korekcie karty, należy przeszkolić personel. Niestety, wielu menedżerów w Polsce ?idzie na łatwiznę? i podpisuje umowę o współpracy z jednym importerem. Firma ta dostarczy wino, dorzuci kilka gadżetów oraz przeszkoli personel. Zdarza się, że takie firmy mają naprawdę dobrych szkoleniowców, ale zazwyczaj kończy się to na jednym szkoleniu wstępnym, co jest zdecydowanie niewystarczające w kontekście często rotującego personelu i zmian w menu restauracji. Jeżeli jednak korzystamy z usług sommeliera, zatrudniając go lub zlecając mu długoterminową opiekę nad restauracją, to jest on w stanie reagować na bieżąco. Zatrudnienie sommeliera wprawdzie kosztuje, ale może się restauracji opłacić.

Czy są potrawy, do których pod żadnym pozorem nie powinno się podawać wina?

Jest taka rozmaitość win, że praktycznie do wszystkiego można spróbować coś dobrać. Natomiast sommelier zajmuje się również innymi napojami, więc jeśli z konkretną potrawą lepiej komponuje się piwo, nie ma sensu na siłę forsować wina.

Jak czytać etykiety na winach, na co zwrócić szczególną uwagę?

Po etykiecie możemy mniej więcej określić, co jest w środku, podpowiada nam to również cena, która jest zazwyczaj wprost proporcjonalna do jakości wina. Choć zdarzają się wyjątki, to jednak w większości przypadków wino ile kosztuje, tak smakuje. Z etykiety dowiemy się, skąd wino pochodzi, ile ma lat i z jakich jest szczepów i to są wskazówki, które mówią nam, jak to wino może smakować. Wino to jest żywy produkt, różnie dojrzewa, zmienia się, dlatego zawsze warto w restauracji zapytać sommeliera, czy to wino smakuje tak, jak byśmy tego oczekiwali.

Prowadzi Pan również szkolenia, ile czasu potrzeba na wyszkolenie personelu restauracji?

Jeśli posiadamy w restauracji stałą kadrę, pełen zakres szkoleń dotyczących wiedzy, produktowych czy sprzedażowych może potrwać około 2-3 miesięcy w zależności od potrzeb. Jeśli menu zmienia się co kwartał i karta win również, szkolenia produktowe i sprzedażowe należy regularnie powtarzać. Dlatego też warto mieć pod ręką sommeliera. Kelnerzy to nie są osoby tylko do noszenia talerzy. To oni mówią w imieniu restauracji. To od ich pracy, ale też wiedzy i umiejętności sprzedażowych zależy, co zaoferują, co sprzedadzą i jak zadowolony z restauracji wyjdzie gość. Dlatego, żeby skutecznie zarabiać na winie, obsługa powinna posiadać bazę wiedzy o produktach, wiedzieć, które wino polecić do konkretnego jedzenia i dlaczego, a nawet umieć je sprzedać "na wynos", jeśli przy restauracji jest sklep. Szkolenia odnośnie do i sprzedażowe mogą zwielokrotnić zarobek na winie w restauracji i zwiększyć zadowolenie gościa. Wino jest doskonałym narzędziem do zarabiania, tylko wszyscy muszą mieć świadomość, jak to robić?

Z których zakątków świata najlepiej wybierać wina?

Nie ma odpowiedzi na to pytanie. To są miliony, miliardy hektolitrów wina wytwarzanego co roku. W każdym kraju można wynaleźć świetne wina albo takie, do których lepiej nie wracać. Nie należy utrwalać stereotypów na temat winiarstwa danego kraju po degustacji kilku win, ponieważ produkuje się ich w każdym kraju miliony.

A polskie wina, jak wypadają na tle innych?

Coraz lepiej. Oczywiście potrzebny jest czas, żeby winnice się dobrze ukorzeniły i dawały bardziej esencjonalny plon. Potrzeba również czasu, żeby nasi producenci na własnej skórze nauczyli się, jak robić dobre wina. Wiadomym jest, że każdy, kto zaczyna, popełnia jakieś gafy i te gafy w poprzednich latach zdarzały się nawet najlepszym. Trening czyni mistrza i w tej chwili najlepsi polscy producenci wiedzą, jakie odmiany winorośli znakomicie udają się w ich winnicy i jakie dają efekty w butelkach. Zaczyna kształtować się ekstraklasa najlepszych producentów, których wina postawione do degustacji w ciemno z europejskimi winami bez problemu dadzą sobie radę. Również goście restauracji coraz częściej pytają o wina polskie, dlatego warto mieć w swojej karcie przynajmniej jedno białe i jedno czerwone wino naszej rodzimej produkcji.

Czy można stworzyć kartę opartą tylko i wyłącznie na polskich winach i czy ma to szansę się sprawdzić?

Jest już możliwe, tylko do tego trzeba właściciela, który ma otwartą głowę i nie boi się zaryzykować. Polskie wina, ze względu na swój "rzemieślniczy" charakter i mikroskalę produkcji, cechują się cenami zakupowymi powyżej 40 zł netto za butelkę.

Czy na jesień poleci Pan wprowadzenie innych win niż na przykład wiosną czy latem?

Sezonowość może być pomysłem na kartę win. Przykładowo jesień kojarzy się z grzybami, przetworami, bulwiastymi warzywami, dlatego świetnie sprawdziłyby się te wina, które mają akcenty ziemiste, warzywne, liściaste, które są pełniejsze, podbite beczką i nieco rozgrzewają w chłodne jesienne wieczory. Latem, gdy potrzebujemy ochłody, chętniej sięgamy po lekkie, kwasowe rieslingi czy wina musujące.

Ostatnio bardzo modne jest wszystko to, co jest eko. Czy ta moda dotyczy również win?

Produkcja ekologiczna, zrównoważona czy biodynamiczna, to już standard wśród producentów win. Tak jak wśród produktów spożywczych, tak i wśród win są takie z odpowiednimi certyfikatami. W Polsce jest wielu konsumentów, którzy poszukują także win, wegańskich.

A wina różowe? Czy jest to szlachetny produkt, bo słyszałam opinie że wino różowe to nie wino?

To jest po prostu inny styl. Wina różowe są wytwarzane w całości lub częściowo z gron czerwonych. Większość gron na świecie, nawet tych czerwonych, miąższ ma jasny, a czerwony pigment znajdziemy w skórkach. Jeżeli kontakt skórek z moszczem podczas maceracji jest krótki, to trochę barwnika się przedostanie i otrzymamy wtedy różowe wino. Można również mieszać wino białe z czerwonym na przykład w szampanach. Konsumpcja win różowych w Polsce jest na stałym, niskim poziomie, natomiast spożycie ?rose? w Anglii czy Francji rośnie rok do roku.

Co teraz króluje w winiarstwie?

W winiarstwie powoli większość winiarzy przechodzi na uprawę organiczną czy biodynamiczną, ale są też producenci, którzy wytwarzają wina naturalne, czyli bez żadnych dodatków. Jest to opozycja do tzw. win konwencjonalnych, których jest 99 proc. na rynku. Te naturalne są niefiltrowane, nieklarowane, niesiarkowane, fermentacja postępuje spontanicznie na autochtonicznych drożdżach i dlatego czasami występują błędy wynikające z natury. Sprzedaż win naturalnych może też okazać się sprytnym posunięciem w restauracji. Te produkty są oryginalne, niepowtarzalne i choć są trudne do zrozumienia przez część odbiorców przywiązanych do konwencjonalnych smaków, łatwiej je sprzedać ze względu na oryginalną historię i metodę wytwarzania. 

 

zdj. Tomasz Semmler