Nastał nowy, 2023 rok, a wraz z nim pojawiają się kolejne wyzwania i plany na przyszłość. Na pierwszy plan wysuwa się jednak potrzeba przetrwania i dalszej realizacji. Z Arturem Lenczewskim, szefem kuchni i właścicielem Bistro Talerz Smaku w Choroszczy, rozmawiamy o adeptach polskiej gastronomii, działaniu polskich stowarzyszeń kulinarnych oraz gotowaniu w niecodziennych warunkach.

Czym jest dla Pana gastronomia?

Wszystkim, co kocham i co umiem robić. Gdyby ktoś kazał mi dzisiaj zmienić zawód, to absolutnie nie wiem, czym innym miałbym się zajmować. Poświęciłem życie i wszystko wokół swojej pracy oraz pasji, którą jest właśnie gastronomia. Uwielbiam to robić każdego dnia i podejrzewam, że nigdy nie skończę. Od pewnego czasu jestem także trenerem oraz egzaminatorem zawodu, a także organizatorem konkursu kulinarnego. Wszystko wokół gastronomii.

Gdzie Pan stawiał swoje pierwsze kroki w zawodzie?

Tak naprawdę nie wyjeżdżając z miasta. Od samego początku pracuję w Białymstoku i jego okolicach. Pracowałem w różnych hotelach, restauracjach i innych miejscach. Najdalej udałem się podczas wyjazdu do wojska, kiedy to służyłem w marynarce wojennej. Byłem kucharzem okrętowym.

Musiało to być bardzo ciekawe doświadczenie i pewnego rodzaju test.

Owszem. Rok spędzony w kuchni na okręcie, gotowanie dla prawie pięćdziesięcioosobowej załogi przez cały okrągły rok na wodzie - był to test, ale też bardzo fajne przeżycie, które zostawia ślad w głowie i umiejętności na całe życie.

Proszę powiedzieć, czym się charakteryzowało gotowanie dla pięćdziesięcioosobowej załogi okrętu?

Przede wszystkim samo morze było wyzwaniem. Jest to miejsce, gdzie cały czas buja, wszystko się rusza w kuchni. Nawet przy najspokojniejszym morzu coś cały czas jeździ po blacie. Tak naprawdę nigdy nie ma całkowicie spokojnego morza, zawsze jest jakaś fala.

Zbierał Pan swoje doświadczenie, pracując w różnych restauracjach, hotelach i ośrodkach wypoczynkowych - jakie są różnice w gotowaniu dla gości tak różnych obiektów?

Czas i poziom dań. Zaczynając od najprostszego gotowania, powiedzmy w pizzeriach, miejscach, gdzie się robi zwyczajne i szybkie dania, wydawane z bemarów, w barach, gdzie robi się bardzo proste jedzenie, po hotele i restauracje, gdzie trzeba się nagimnastykować i nakombinować, żeby to ładnie ułożyć na talerzu, żeby miało ręce i nogi, a na dokładkę smakowało. No i oczywiście trzeba to zrobić w tempie do piętnastu minut.

Gdyby miał Pan wybierać, to właśnie raczej "prosto i szybko" czy bardziej wykwintnie?

Wybrałem swój własny lokal, który prowadzę z żoną od dwóch lat. Serwujemy dania proste i szybkie jak, np. burgery i pierogi, ale również ciekawsze, jak na przykład konfitowana noga z kaczki, grillowany schab z kością czy filet z kurczaka sous-vide z purée z zielonego groszku. Uważam, że lokale powinny serwować trochę tak, trochę tak. Może niekoniecznie pizzę, ale gdybyśmy robili trochę kuchni fajnej, prostszej czy trudniejszej, to gość zawsze coś dla siebie wybierze i będzie zadowolony.

Mówiąc o różnicach - wiem, że posiada Pan dyplom protokołu dyplomatycznego, co wiąże się z możliwością gotowania dla najważniejszych głów w Państwie. Czy przygotowywanie potraw dla takich osobistości wiąże się z większą presją, innymi zasadami lub standardami?

Na pewno trzeba wziąć po uwagę predyspozycje kulinarne głównego gościa. Nie każdy z oficjeli, którzy przyjeżdżają i których mamy karmić, je i toleruje wszystko. Nie zawsze nawet jesteśmy dopuszczeni, pomimo wszystkich naszych dokumentów, które nas uprawniają do tego, do karmienia tych osobistości. Do tej pory karmiłem dwóch patriarchów prawosławnych, którzy byli w Białymstoku kilka lat temu - może mało polityczne w tych czasach, ale tak było. Tak naprawdę wyzwaniem było przystosowanie samego menu tylko pod tych gości, stała kontrola BOR-u nad tym co i jak jest przygotowywane, kontrola dokumentów każdej z osób pracujących przy tym wydarzeniu. Nie ukrywam też, iż wyzwaniem jest czas w jakim trzeba wydać całość - najczęściej tacy goście mają go bardzo ograniczony.  

Dzięki temu pozostali goście mogą spróbować naprawdę ciekawych dań!

Staramy się, żeby tak było. U mnie w lokalu przede wszystkim bardzo lubię wyzwania które stawiamy nam i naszym gościom. Dlatego też od pewnego czasu postanowiliśmy, żeby chociaż w jednym daniu w każdej karcie zmienianej co jakiś czas, pojawiało się coś, czym możemy zaskoczyć gości i czego możemy nauczyć ich jeść. Podawaliśmy już komosę ryżową czy żelki z pomidora jako dodatek do sałatek, jest to coś czego goście nigdy nie próbowali. Jakiś czas temu wymyśliliśmy sałatkę z filetem z kaczki, którą podajemy latem już drugi rok z rzędu - zamiast sosu winegret dajemy sorbet limonkowym. Tu bawimy się trochę z edukacją, a trochę próbujemy przekonać gościa, żeby czasem zjedli coś innego niż ten klasyczny schabowy czy mielony.

Jest Pan pomysłodawcą i organizatorem konkursu "Smaki Podlasia". Skąd pomysł na ten konkurs?

Jako uczestnik prawie dwudziestu różnych polskich konkursów zawsze marzyłem, żeby był konkurs tego typu i tej klasy na Podlasiu. Nikt nigdy nie chciał się tego podjąć. Stąd pomysł, żeby to zrobić. Jest to spore wyzwanie, z roku na rok coraz większe, ale uparłem się i stwierdziłem, że będę to robił, dopóki mi sił wystarczy i będę się starał, żeby wydarzenie to odbywało się co roku.

Konkursy są szansą do rozwoju i rywalizacji. Czy warto, żeby młodzi adepci gastronomii, ale także już bardziej doświadczeni szefowie kuchni, brali w nich udział?

Tak, oczywiście. To zawsze jest doświadczenie. Kiedyś próbowałem się uczyć i szykować do konkursów i nawet jeśli nie byłem w stanie wystartować, to starałem się na nie pojechać jako obserwator, żeby podpatrzeć, kto co robi i jak to robi. Jakich technik kulinarnych się używa, jak się układa i podaje na talerzu. To w dłuższej perspektywie zawsze się przydaje i przekłada na nasze dania.

Jest Pan również wiceprezesem Polskiej Inicjatywy Kulinarnej. Proszę powiedzieć, w jaki sposób stowarzyszenia kulinarne wspierają polską gastronomię? Na czym polega ich zadanie?

Zacznijmy od tego, że stowarzyszenia to kulinaria - każdy członek jest jednym z członków kuchennej załogi, jednym z pracowników restauracji, hoteli, całej gastronomii. Zrzeszamy ludzi, którzy są z branży, chcą pracować, a później tworzymy wydarzenia, takie jak konkursy, targi, spotkania między kucharzami w Polsce, żebyśmy mogli wspólnie gotować, wymienić doświadczenia. Dlatego też jestem w stowarzyszeniu. Bardzo mi to pomogło i staramy się pomagać innym. Od tego roku jako stowarzyszenie chcemy zacząć wspierać szkoły gastronomiczne, młodych ludzi, którzy dopiero się uczą, pomóc im zrozumieć branżę i wejść w środowisko po skończeniu szkoły. A to wszystko poprzez spotkania, rozmowy, zajęcia, wspólne gotowanie. Wszystko po to, żeby młodzież nie bała się pracy w tym ciężkim, ale jakże satysfakcjonującym zawodzie.

To jest bardzo dobry pomysł, ponieważ ostatnimi czasy zauważa się spadek zainteresowania pracą w gastronomii.

Kuchnia ma jeden wielki problem. Jestem trenerem zawodu, trenuję młodzież w szkołach gastronomicznych, to są przeważnie trzecie i czwarte klasy szkoły średniej i jak zajeżdżam na pierwsze zajęcia, to z dwudziestu osób na zajęciach na pytanie "Kto chce pracować w zawodzie?" odpowiada najwyżej jedna osoba. Po stu godzinach zajęć ze mną pojawia się pięćdziesiąt procent - to jest ogromny skok. Mamy ogromny problem z edukacją i tak naprawdę z materiałem, który jest w szkołach. Nauczyciele nie mają czasu na pokazanie uczniom interesującej gastronomii, fajnego gotowania, ciekawych rzeczy, które będą funkcjonować w przyszłości. Mają sztywną książkę, której muszą się trzymać, nie wyrabiają się z programem, nie mówiąc już o jakichkolwiek odstępstwach od niego. To jest największy powód przerażenia późniejszą pracą w zawodzie.

Dlatego spotkania z szefami kuchni takimi, jak Pan będą ich zachęcać do pracy. Wracając do Podlasia - czym charakteryzuje się kuchnia regionu?

Nasz region to przede wszystkim ziemniak i dziczyzna. Jesteśmy płucami Polski, mamy dużo lasów i zieleni. Charakterystyczne dla nas jest wszystko, co wiąże się z lasem - od dziczyzny, przez runo leśne, grzyby, po owoce lasu, takie jak borówka, jagody itd. Plus ziemniak, który jest najbardziej wiodącym produktem na Podlasiu. Zaczyna się pojawiać bardzo wiele produktów certyfikowanych w naszym regionie. Jestem akurat w momencie szukania produktów regionalnych do konkursu i sam zaczynam dowiadywać się, jak wiele produktów mamy na terenie Podlasia.

Z jakimi składnikami najbardziej lubi Pan pracować, a co jest największym wyzwaniem?

Na pewno największe wyzwanie zawsze stanowi dziczyzna. Jest ona produktem przez jednych lubianym, przez drugich absolutnie nie. Trzeba ją odpowiednio podejść, trzeba zrobić tak, żeby gość w restauracji chciał jej spróbować i z czasem na nią wrócić. Jest to trudny produkt do przygotowania. Z drugiej strony jest grzyb, który jest dość prostym produktem. Ale tak jak wszyscy Podlasianie najbardziej lubię ziemniaka. To jest produkt, z którego można stworzyć bardzo wiele rzeczy.

Pracuje Pan w północno-wschodniej części Polski. Ostatnimi czasy wiele było gorących sytuacji politycznych przy granicy z Białorusią = czy to kwestia uchodźców, czy też wojna w Ukrainie. Czy te wydarzenia wpłynęły na gastronomię w Pana regionie?

Na pewno w dużej mierze tak, choć największy problemem miały lokale najbliżej granicy, które zostały zamknięte na prawie rok. Nie mogły przyjmować gości, wiec na nich najbardziej się to odbiło. Co do wojny - zobaczymy w przyszłości. Dziś sam nie wiem, czy to kwestia wojny, czy kryzysu, ale zamyka się na Podlasiu bardzo wiele lokali gastronomicznych, co jest bardzo przykre, bo zamykają restauracje ludzie, którzy prowadzili je po kilkanaście, kilkadziesiąt lat - dobrzy szefowie kuchni i restauratorzy. Ale kryzys ich dogonił i niestety nie dadzą rady tego dalej pociągnąć.

Tak, ten problem widać również w innych częściach Polski. Przechodząc się po miastach, można zauważyć puste lokale po naprawdę renomowanych restauracjach.

Problem jest w tym, że produkt dla restauratora poszedł do góry minimum o osiemdziesiąt procent od stycznia 2022 roku. Najważniejsze jest mięso, a ono też prawie osiemdziesiąt procent do góry poszło. My, jako restauratorzy, nie możemy sobie pozwolić na podniesienie naszej ceny o taki procent. Jeśli coś kosztowało 30 zł w restauracji, to po podniesieniu o 80 proc. kosztowałoby ponad 50 zł. Jeśli ktoś kupował za 30 zł, to nie kupi za tę wyższą cenę. Nie ma takiej opcji. To jest największy problem i będzie nim, dopóki ceny żywności będą iść do góry. Wytrzymają ci najbardziej uparci i najwytrwalsi. Zostanie tak naprawdę parę lub paręnaście restauracji na rynku, które przetrzymają kryzys. Zobaczymy, jak to będzie.

No właśnie, możemy już podsumować rok 2022. Jak Pan zauważył, wiele się zmieniło i to niestety na gorsze. Ale czy chociaż coś się polepszyło?

Ciężko powiedzieć. Na pewno klienci, przynajmniej takie jest moje wrażenie, stali się mniej roszczeniowi. Był taki moment, że ludzie myśleli, że wszystko wiedzą. Że przychodząc do restauracji, są najlepsi we wszystkim, wszystko próbowali, na wszystkim się znają. Teraz goście zaczynają przychodzić z większym szacunkiem. Pomogło nam to po części. Na pewno będzie problem z gościem, który do tej pory miał pieniądze, by raz, dwa razy w miesiącu wyjść do restauracji, a teraz ich nie będzie miał, ale ci, którzy mieli dużo pieniędzy, zaczną trochę inaczej podchodzić do restauracji i restauratorów. Mam nadzieję, że to się trochę poprawi.

A 2023? Jaki będzie?

Mam nadzieję, że będzie lepszy. Pod każdym względem. Oby nie był gorszy niż 2022, bo to już była tragedia. Mam nadzieję, że 2023 rok się uspokoi, że nie będzie takiego wariackiego podnoszenia cen i skoków cenowych. Jeśli choć trochę to wyhamuje lub stanie w miejscu, już nie mówmy o spadaniu, to jakoś sobie poradzimy.

Wróćmy na chwilę do Pana. Gotuje Pan w Bistro Talerz Smaku. Jak kształtuje się zimowe menu?

Mieścimy się w przedziale 25-50 zł, czyli nie jesteśmy bardzo drogim, ale też bardzo tanim miejscem. W karcie mamy przegląd wszystkiego, zaczynając od zup, przez sałatki, burgery, pierogi, dania główne, dania dla dzieci i desery. Wszystkiego po trochę. Ale takich stricte zimowych potraw nie mamy. Kartę zmieniamy w styczniu, maju i wrześniu, a nie pod sezon, chociaż staramy się używać jak najwięcej składników sezonowych - wszystko po to, aby naszym gościom nie znudziły się nasze dani. 

Co jest dla Pana największą inspiracją do tworzenia nowych potraw?

Największą inspiracją jest stara kuchnia polska, na bazie której staramy się z moim kucharzem Damianem tworzyć nowe dania. Wyjazdy i spotkania z moimi przyjaciółmi kucharzami z całego kraju, szkolenia, kongresy, programy kulinarne, jak również dobra kulinarna książka, to wszystko podsuwa jakieś pomysły. Nawet warsztaty w szkołach i w kołach gospodyń wiejskich bywają inspirujące. 

Na koniec niech Pan zdradzi, jakie ma Pan plany na najbliższą przyszłość?

Plan na przyszłość jest taki, żeby utrzymać restaurację. Marzeniem, trochę dalszym, jest zbudowanie w naszej miejscowości niedużego hotelu z salą, w której byśmy mogli robić bankiety. Do tego dochodzi marzenie o zwiększeniu rozmiarów mojego konkursu kulinarnego. Zorganizowanie wokół konkursu targów i chciałbym jeszcze przeprowadzić ze dwie imprezy gastronomiczne ogólnopolskie w Białymstoku, żeby było słychać o Podlasiu w Polsce.

Artur Lenczewski

szef kuchni i właściciel Bistro Talerz Smaku w Choroszczy

rozmawiała Taida Wróblewska